Чем отличаются разные виды муки?

На самом деле между разными видами муки довольно много различий. Количество различных типов, которые вы храните, будет действительно зависеть от ваших конкретных требований.

Универсальная (или обычная) мука представляет собой смесь различных сортов пшеницы и имеет относительно низкое содержание белка.

Мука для хлеба обычно изготавливается из одной пшеницы с высоким содержанием белка. Он также имеет более высокую силу глютена. Он также может содержать аскорбиновую кислоту (витамин С).

Мука для тортов также обычно изготавливается из одного типа пшеницы (отличной от пшеницы, используемой в хлебной муке) и имеет высокое содержание крахмала, а также самое низкое содержание белка.

Есть много других типов муки, например, все они предназначены для конкретных серверов;

Самоподнимающаяся мука, цельнозерновая мука, нутовая мука, рисовая мука, манная мука

И другие.

По сути, важно использовать правильный тип муки для рецепта.

Шеф-повар Дарин Сенерт с сайта chefdarin.com и преподаватель кулинарной школы в Саванне, штат Джорджия, написал отличную подробную статью о различных видах муки:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Он отвечает на такие вопросы, как «Почему и когда использовать муку для выпечки» и «Почему и когда использовать универсальную муку». Это длинное чтение, но оно отлично справляется с изучением различных видов муки.

Разница заключается в количестве белка, содержащегося в муке, которое может варьироваться от 5% до 15%. Хлебопекарная мука обычно содержит не менее 12%, потому что она нужна хлебу для правильного подъема. Мука для тортов имеет меньшее количество белка, а универсальная находится посередине.

См. также здесь . Ссылка внизу открывает таблицу различных соотношений белков для различных продуктов, для которых она используется.

Один элемент вопроса, на который еще нет ответа: «Действительно ли необходимо хранить 3 вида муки в моей кладовой...?»

Возможно нет. По крайней мере, два — это хорошо, но это будет стоить вам больше, чем просто покупка AP. На самом деле вы можете смешать свою собственную универсальную муку, смешав мягкую муку (например, муку для тортов или кондитерских изделий) и твердую муку (например, хлебную или муку с высоким содержанием глютена). Многие профессиональные пекари выбирают этот путь. У меня есть целые кулинарные книги, где во всех рецептах указаны смеси двух видов муки, обычно хлебной муки и муки для выпечки. «Универсального» не существует, и вы адаптируете свою смесь к конкретной цели рецепта.

Говоря об этом, как упоминалось в других ответах, не все марки «универсальной» муки одинаковы. Золотая медаль, вероятно, находится где-то посередине, в то время как универсальный король Артур тяжелее и ближе к хлебной муке. Универсальная белая лилия мягче и ближе к муке для тортов.

Есть также дополнительные подразделения, чем три. Чаще всего я видел пятикратное деление. От мягкого к жесткому:

1. Мука для выпечки: из мягких сортов пшеницы, очень мягкая и легкая, незаменима для очень легких видов выпечки с воздушной и пушистой текстурой. Часто отбеливаемая не только для цвета, но и химически, она делает муку мягче, чем это возможно в противном случае.
2. Мука для выпечки: довольно мягкая и с низким содержанием глютена (также из мягкой пшеницы), но не такая, как мука для выпечки. Подходит для выпечки, бисквитов, печенья, быстрого хлеба, блинов и другой нежной выпечки. Обычно не отбеливается. (Белая лилия близка к этому.)
3. Обычная «универсальная» мука: смешанная из разных сортов пшеницы, не годится ни для чего. Тоже ничем не страшен. В эту категорию попадает мука национальных брендов (например, Gold Medal).
4. Мука для хлеба: изготовлена ​​из твердых сортов пшеницы, лучше подходит для выпечки хлеба, булочек и других вещей, которые зависят от подъема дрожжей. Тесто поднимется выше, в результате чего буханка станет легче. Это также приведет к получению более жесткого продукта, если тесто не будет размягчено за счет включения таких вещей, как жиры / масла или молоко. Универсальная мука King Arthur близка к «хлебной муке», продаваемой обычными брендами, такими как Gold Medal. Хлебная мука короля Артура содержит еще больше глютена.
5. Мука с высоким содержанием глютена: изготовлена ​​из самых твердых сортов пшеницы, это специальная мука, преимущественно используемая профессиональными пекарнями. Они имеют даже более высокое содержание глютена, чем стандартная хлебопекарная мука — максимально возможное из обычной пшеницы (без отдельного выделения глютена и его концентрирования). Мука с высоким содержанием глютена необходима для очень жевательных блюд, таких как рогалики и пицца (хотя некоторые предпочитают муку с низким содержанием глютена для более нежной корочки для пиццы). Их также можно добавлять в тесто из цельнозернового хлеба с тяжелыми ингредиентами, чтобы обеспечить достаточную подъемную силу для получения легкой буханки или буханки в стиле сэндвича.

Какое-то время я предпочитал только муку с высоким содержанием глютена и очень мягкую муку для выпечки. Затем я мог создать любую другую промежуточную муку, смешав эти две в любом количестве, подходящем для применения. В любом случае это то, что делает универсальная мука, так что это дает вам больше контроля. Я не делал этого некоторое время, потому что я отошел от места, где я мог купить муку специального назначения оптом в 50-фунтовых мешках по разумным ценам (и я отошел от людей, с которыми я делился этими покупками). ). Такие продукты, как мука для выпечки и продукты с высоким содержанием глютена, очень дороги и, как правило, доступны только для заказа по почте, поэтому домашнему пекарю приходится выбирать из продуктового магазина. (Кстати, я лично избегаю большинства видов муки для тортов из-за отбеливания, это также может повлиять на вкус муки — почти всегда достаточно муки для мягкого теста хорошего качества. «Неотбеленная мука для выпечки», которую вы иногда видите в наши дни, обычно является мукой для выпечки с точки зрения прочности.)

Я не обсуждал здесь различные виды цельнозерновой муки, что кажется другим вопросом. В цельнозерновой муке от природы высокое содержание глютена, часто даже больше, чем в хлебной муке, но из-за дополнительных отрубей и зародышевых элементов она не имеет тенденции подниматься так высоко или давать такие же жевательные результаты, как хлебная мука. Различный размер помола и разные уровни «экстракции» (т. е. частицы какого размера удаляются, сколько цельнозерновых элементов удаляются) делают разные марки цельнозерновой муки очень разными. А еще есть такие вещи, как самоподнимающаяся мука... просто не делайте этого (на мой взгляд). При необходимости добавьте свою закваску.

Наконец, следует отметить, что эта классификация применима только к Соединенным Штатам. Подобные сорта муки существуют, например, в Европе, но разные сорта пшеницы и разная обработка могут приводить к дальнейшему разнообразию других характеристик муки. Это просто континуум от мягкого/нежного до жевательного. Но, изменяя такие параметры, как содержание золы, влажность и т. д., вы можете изменить другие характеристики муки, например, сколько воды будет поглощать тесто, и т. д., не изменяя при этом фактор нежности/жевательности. Таким образом, европейцы получают виды муки, которые могут действовать иначе, чем американская мука.

Мука для кексов содержит меньше белка, чем мука AP, которая содержит меньше белка, чем мука для хлеба. Тортовая мука иногда измельчается мельче. Используемая пшеница известна как мягкая (торт) или твердая (хлеб) или смесь ... цель состоит в том, чтобы достичь определенного уровня белка. Профессиональные пекари позаботятся об этом больше, чем вам нужно.

Нет, вы не можете превратить AP-муку в муку для кексов, но вы вполне можете использовать AP-муку вместо муки для кексов. Торт МОЖЕТ быть немного жестче/тверже, но вы, вероятно, не заметите разницы.

Наличие муки для выпечки не испортит вам настроение, если вы, например, регулярно готовите печенье, так как мягкая мука лучше подходит для печенья, которое вы определенно не хотите, чтобы оно было жестким. Но если вы просто хотите испечь этот пирог, замените муку на AP, и все будет в порядке. Если требуется взбивать его в течение длительного времени после того, как вы добавите жидкость, вы можете немного сократить его, чтобы немного меньше образовать глютен (больше белка может создать больше глютена... см. муку для хлеба выше), но большинство тортов в любом случае не требуют большого избиения.

Мука для торта имеет более низкое содержание белка, чем мука AP. По сути, это противоположность хлебной муке (более высокое содержание белка). Вы можете добавить белок (превратить муку AP в муку для хлеба) в виде жизненно важного пшеничного глютена, чтобы увеличить содержание белка в вашей муке, но я не знаю, как поступить наоборот. Некоторые сорта муки AP из южных штатов США «более мягкие» и, вероятно, могут использоваться в качестве муки для тортов. «Белая лилия» — одна из таких.

Я думаю, стоит упомянуть, что в Центральной и Восточной Европе, а также, вероятно, и в других местах, вы различаете 3 основных типа муки в зависимости от степени ее помола:

• 00 мука или однородная мука , используемая в соусах;
• полуцельная мука общего назначения, особенно в большинстве печеных тортов;
• цельнозерновая мука для выпечки хлеба и пельменей; его также кладут тонким слоем в форму для выпечки, чтобы предотвратить пригорание.

Во многих частях мира довольно трудно купить цельную муку, и люди не используют ее для выпечки хлеба. Это делает жителей Восточной Европы весьма недовольными качеством хлеба во всем мире.