Что случилось с моим яйцом?

Я готовил небольшую партию шоколадного торта и решил приправить его экстрактом мяты перечной (в качестве замены экстракту ванили). По глупости я добавила экстракт прямо в яйца (не взбитые). Небольшая часть белого стала непрозрачной, как будто она была приготовлена. Что здесь случилось?

Ответы (2)

Ваши яичные белки были приготовлены алкоголем в экстракте. Приготовление в данном случае означает денатурацию, то есть разворачивание белковых молекул. Существует множество способов денатурации белков. Кислота, такая как уксус, денатурирует яичные белки, поэтому некоторые люди предлагают добавлять уксус в воду, чтобы сварить яйцо (практика, с которой я не согласен, но это другая тема).

Севиче, в качестве другого примера, представляет собой рыбу, приготовленную (денатурированную) в кислоте (например, в соке лайма). Хотя тепло не используется, рыба все равно готовится. (Примечание: кислота убьет некоторые бактерии, но не так эффективна, как приготовление на огне, поэтому обязательно используйте свежую рыбу из источника, которому вы доверяете.)

Это похоже на то, как сжигание означает соединение с кислородом, поэтому вы можете сжигать металл (ржавчину) без тепла (наиболее легко, добавляя воду).

Будет ли другой экстракт (например, ванильный) иметь такой же эффект?
Именно спирт в экстракте денатурирует альбумин, поэтому любой экстракт на спиртовой основе будет делать то же самое.
В то время как эффекты денатурации с помощью тепла и других химических элементов (кислот и спирта) одинаковы, применение тепла облегчает удаление бактерий и других вредных компонентов, в то время как такой же эффект со спиртом или подобными веществами был бы непрактичен, если не невозможен.
Ой! Я предполагаю, что денатурация яичных белков уксусом происходит и при приготовлении майонеза!
«Хотя тепло не используется, рыба [в севиче] все еще приготовлена ​​и ее можно есть». — Практически во всех севиче, которые я когда-либо ел, рыба практически сырая. Только очень тонкий внешний слой подвергается варке каким-либо материальным способом. Конечно, если рыба была свежей, ее все равно можно есть, как сашими или обжаренного тунца. Безопасность пищевых продуктов также совершенно не связана с денатурацией самой рыбы.
Кислота действительно убивает бактерии, но не так эффективна, как приготовление пищи на высокой температуре. Тем не менее, я ценю ваше примечание и попытался уточнить в своем ответе. Также обратите внимание, что бактерии, вероятно, будут находиться на поверхности рыбы, а не внутри мяса. Глубина проникновения зависит от того, как разделана рыба и как долго она маринуется. Мой опыт с севиче в основном связан с Мексикой, где рыба нарезается достаточно мелко, чтобы ее можно было хорошо приготовить в маринаде. Я не видел исследования, показывающего зависимость времени от глубины проникновения для разных уровней кислотности в маринаде.

Яичные белки содержат белки, которые зависят от воды, чтобы оставаться растворимыми. Экстракт перечной мяты, без сомнения, основан на спирте. Таким образом, спирт денатурировал белки. Однако спирта недостаточно, чтобы денатурировать весь яичный белок, он просто денатурирует яичный белок, с которым впервые соприкасается. После этого вода в яичных белках разбавляет спирт.

Что случилось с моим яйцом?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v