Почему беарнез отделяется от крем-брюле или лимонного курда?

Я думаю, что здесь смешиваются несколько разных концепций — давайте попробуем прояснить их, прежде чем переходить к сути дела.

Во-первых, из-за кислотности почти любой молочный продукт свертывается. Именно так делают сыр. Кислотность, соль и тепло — все это катализаторы процесса свертывания. Это , однако, не влияет на топленое масло, потому что свертывание является результатом коагуляции и связывания молочных белков друг с другом, а настоящее топленое масло - это просто молочный жир - в нем не остается молочного белка. Исходя из этого, можно сделать вывод, что уксус определенно не является важным фактором, о чем также свидетельствует тот факт, что лимонный курд также будет иметь довольно высокую кислотность из-за лимонной кислоты в лимонном соке.

Крем-брюле также не нагревается до 100°С и даже близко к ней. Молочные продукты очень быстро подгорают, когда приближаются к этой температуре. Многие рецепты крем-брюле или крем-карамель — и, по моему мнению, практически все хорошие — предполагают использование водяной бани (водяной бани) специально для контроля температуры. Поскольку яичные желтки начинают коагулировать при 63°C (145°F), крем-брюле не нужно нагревать намного выше, хотя существует множество рекомендаций по оптимальной температуре, которая составляет в среднем около 75°C (около 170°F). Ф). Если вы попытаетесь сварить крем-брюле, он почти наверняка сгорит и, вполне возможно, свернется.

По этой причине я считаю, что по крайней мере часть разницы заключается просто в вашем восприятии тепла. Духовки нагреваются гораздо медленнее, чем печи. Беарнез (или очень похожий на него голландез) не нагревается до 75°C, но нагревается примерно до 63°C температуры коагуляции яичных желтков, что на самом деле не так уж и далеко. Вы можете увидеть, как поверхность вашего крема немного шипит, но это не значит, что вся выпечка находится в точке кипения жидкости; если бы они были, они были бы разрушены.

Остальная часть разницы в том, что говорит объяснение Брюса, хотя я думаю, что он понял это задом наперед, и сообщаемое соотношение Джулии Чайлд далеко не соответствует (должно быть 2 яичных желтка на 3-4 унции масла, что составляет всего 90). -120 мл). Количество яичного желтка (который действует как эмульгатор) по отношению к жиру или молочным продуктам важно, но для того, чтобы ответ действительно имел смысл, также важно понять, почему .

Яичные желтки и сливочное масло составляют эмульсию белков и жиров . Жиры не делают ничего особенного в ответ на тепло, но белки коагулируют, и в процессе они пытаются соединиться друг с другом; учитывая достаточно большое количество яичного желтка, эмульгированного с маслом, если вы (а) нагреете желтки выше температуры коагуляции и (б) не сохраните их очень хорошо диспергированными, вы получите маслянистую яичницу-болтунью.

При приготовлении крем-брюле или любого заварного крема требуется полная коагуляция яичных желтков из-за относительно небольшого количества белковых желтков (обычно от 10% до 20% густых сливок по весу, что составляет всего 4-5%). 8% жира по весу) легко диспергируется, и отдельные молекулы не могут подобраться достаточно близко друг к другу, чтобы соединиться; вместо этого они образуют полутвердую, но разреженную сеть вокруг жира, как безе вокруг воздуха.

С другой стороны, Беарнез и Голландез должны быть соусами . Вы пытаетесь сгустить , но не коагулировать яйца — другими словами, позволить сформироваться очень слабой белковой сети. Чтобы эта частичная коагуляция оказала какое-либо заметное влияние на консистенцию соуса, вам нужно (условно говоря) значительно больше белка - около 30% жира. Эта более высокая концентрация белка сближает белковые молекулы; без постоянного диспергирования (в виде взбивания) и слабого, медленного нагрева белки быстро начнут коагулировать и сливаться, ведь ничто не останавливает притяжение. Это вызывает флокуляциюили даже прямое слияние эмульсии, что является точкой, в которой вы получаете эту неприятную консистенцию яичницы-болтуньи.

Это не имеет ничего общего с жир:вода и все, что связано с белок:жир. Жир помогает предотвратить коагуляцию белков; этот принцип применяется везде, включая выпечку, где масло или масло используются для замедления образования глютена из муки (не яиц) и предотвращения того, чтобы выпечка становилась жесткой и эластичной. Ингредиенты и способ приготовления у заварного крема другие, но принцип тот же.

Белок является основным компонентом яичных соусов и яичницы-болтуньи; Основное различие между ними (заварной крем находится где-то посередине) заключается в том, сколько белка, насколько хорошо он диспергирован и насколько он может свернуться. В соусах больше белка, меньше коагуляция ; заварные кремы имеют меньше белка при полной коагуляции .

Разница невелика, но ее достаточно, чтобы склонить чашу весов, если вы не будете осторожны.

Краткий ответ - разница заключается в количестве эмульгаторов, учитывая соотношение жира и воды в каждом рецепте.

В классическом Béarnaise от Джулии Чайлд 250 мл растопленного сливочного масла взбиваются со 125 мл смеси уксуса и воды и 2 желтками. Это объемное соотношение жира и воды 2:1 расширяет эмульгирующую способность каждого желтка, чтобы сохранить стабильность масла в водной фазе, что делает его уязвимым для разрушения при нагревании.

Крем-брюле, тем временем, использует 2 желтка или больше на каждые 250 мл густых сливок. Жирность густых сливок в США составляет 40%, что удобно начинать с эмульгирования, но даже в этом случае это даже не соотношение 1: 1. Таким образом, даже когда все яичные белки готовятся в крем-брюле, остается достаточно эмульгирующей способности, чтобы скрепить все вместе.

Для творога существует множество вариаций. Некоторые используют дополнительные желтки, некоторые добавляют крахмал (например, кукурузный крахмал) для стабилизации эмульсии, а некоторые полагаются на очень тщательную технику, чтобы творог не порвался.