Как брызги уксуса помогают при варке яиц-пашот?

Что делает капля белого уксуса в кипящую воду при приготовлении яйца -пашот ?

Это для вкуса или он должен как-то реагировать с альбумином?

Я только что узнала отличный трюк, который, я подозреваю, работает даже лучше, чем уксус, помогая красиво закрепить яйца ... Джулия Чайлд рекомендует варить яйцо (в скорлупе) в течение 10 секунд, прежде чем разбить его в жидкость для браконьерства. Этого достаточно , чтобы внешний слой начал схватываться.
Мы делаем их в пищевой пленке с масляной подкладкой, добавляем зажим для пакета, чтобы запечатать яйцо внутри, и Боб твой дядя! Это означает, что вы можете делать 10 за раз, если хотите, и все они тоже будут идеальными!!

Ответы (3)

Яичные белки необходимо нагреть до определенной температуры, чтобы свернуться («схватиться»).

Снижение pH (повышение кислотности) жидкости для варки — один из способов снизить температуру , необходимую для коагуляции яичных белков. Таким образом, это в некотором смысле предотвращает «оперение» яиц, но не из-за какой-либо прямой реакции; скорее, причина того, что яйца меньше оперяются, заключается в том, что у них меньше времени на оперение, потому что им не нужно становиться такими горячими .

Любая кислая жидкость будет иметь аналогичный эффект. Белый уксус, вероятно, наиболее эффективен, но вы также можете добавить лимонный сок или вино в жидкость для браконьерства. На самом деле яйца-пашот в соусе из красного вина («Oeufs en Meurette») — довольно популярный способ приготовления.

Для справки, температура коагуляции также пропорциональна солености (добавьте соль, чтобы понизить температуру коагуляции, добавьте сахар, чтобы повысить ее) и обратно пропорциональна количеству используемых яиц (больше яиц = ниже температура коагуляции).

Все это имеет смысл ... кроме количества яиц. Я просто не понимаю этого. Единственное, что я могу думать, это то, что это только косвенная связь - чем больше яиц, тем ниже температура приготовления, а более низкая температура приготовления приводит к более низкой температуре коагуляции (что, как я знаю, верно для заварного крема)
@Joe: Это не температура приготовления, а концентрация белков (и, следовательно, количество яиц в том же количестве жидкости). Взгляните сюда — см. раздел о концентрации ближе к концу. В следующий раз, когда будете заниматься браконьерством, помните о чем-то — делайте как можно больше за раз!
Собственно, тут я начинаю задаваться вопросом... Я точно знаю, что это справедливо для любого яичного раствора (разбавление яйца повышает температуру коагуляции). Но я почти уверен, что это относится и к браконьерству, потому что часть яиц действительно рассеивается в воде и вызывает эффект «концентрации». Я могу ошибаться - если кто-то сможет меня убедить, я удалю эту часть ответа как не относящуюся к браконьерству.
Любая мудрость относительно того, как заставить уксус не пахнуть?
@Marcin: у меня никогда не было яиц-пашот, пахнущих уксусом, используя относительно небольшое количество уксуса. Но если вы беспокоитесь, попробуйте одну из других кислот, например, лимонный сок.

Уксус и соль помогают белкам (альбумину) быстрее денатурировать (раскручиваться) и соединяться, образуя сеть белков, таким образом закрепляя яйцо. Чем быстрее денатурируют белки, тем меньше оперения будет по краям и тем красивее будет выглядеть яйцо.

Предполагается, что это поможет приготовить белок таким образом, чтобы он не стал перистым по краям.

Я понятия не имею, что такое настоящая химическая реакция.

Я также слышал о людях, добавляющих рассол в жидкость для браконьерства вместо непосредственного уксуса.

Как брызги уксуса помогают при варке яиц-пашот?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v