Если я жарю филе-миньон, оно получается нежным, его легко резать и, конечно, вкусно, но независимо от того, какой другой кусок говядины я жарю, это все равно, что есть кожу.
Я читал о «солении» мяса примерно за час до того, как приготовить гриль, и хотел попробовать это, но было так много вариантов мяса, что я до сих пор не знал, что взять. Все, что я знаю наверняка, это то, что мясо должно быть толщиной около дюйма, чтобы попробовать посолить.
Любые идеи?
Я заметил, что стейк из пашины уже попал в список, и когда-то я бы согласился, но он стал модным, а вместе с ним и дорогим. Это все еще не цена филе, но она обычно колеблется в диапазоне 7-8 долларов за фунт там, где я живу.
Стейк, который я люблю жарить на гриле, который я считаю вкусным, дешевым и доступным, — это стейк из юбки . Сделать легкий маринад, обжарить как можно слабее, разрезать мясо поперек волокон, подавать.
Однако ваш пробег может отличаться. Самые дешевые отрубы почти всегда те, с которыми местные повара не знают, что делать, а если местные гонятся за фахитой, вы вообще не сможете найти бифштекс из юбки.
Мой совет — идти в магазин непредвзято и просматривать прилавок с мясом в поисках предложений. На днях я пришел домой с 3 фунтами вырезки менее чем за двадцать баксов: если бы я вышел, чтобы купить такую вещь, я был бы разочарован.
У меня были отличные результаты с фланговым стейком.
Лучше всего замариновать его в смеси соли, сахара/меда, уксуса/лимона/лайма, воды/виски/текилы/содовой, оливкового масла, специй и трав, по крайней мере, на несколько часов перед приготовлением на гриле. Больше соли поможет смягчить, но ее нельзя оставлять слишком долго при слишком высоких концентрациях (ищите «рассол»).
Конечно, не переварите его, это самый быстрый способ сделать его жевательным (если только вы не собираетесь готовить его на медленном огне в течение нескольких часов). Затем дайте ему отдохнуть перед едой.
Для стейка из пашины нарежьте его поперек волокон. Если присмотреться, то в мясе есть волокна, которые идут параллельно друг другу только в одном направлении север-юг. Разрежьте это, разорвав множество линий своим срезом. Он разрезает соединительные ткани перед жеванием, выполняя большую часть работы ножом, а не зубами.
Вы должны быть в состоянии получить хорошие результаты с любой нарезкой стейка: рибай, портерхаус, стрип, филе, ти-боун.
Если вы не можете, значит, в вашем процессе что-то не так, и это нужно исправить.
Убедитесь, что стейк полностью разморозился.
Либо посолить стейк за 1 час до жарки, либо замариновать в кислой жидкости (лимонный сок, вино, маринад с уксусом).
Очень сильно разогрейте гриль, затем положите стейки.
Используйте щипцы, а не вилку или нож, чтобы манипулировать стейками.
Когда появятся правильные линии обжарки, поверните стейк на 90 градусов.
Когда снова появятся морщины, переверните стейки.
Когда на второй стороне появятся линии обжарки, проверьте готовность на ощупь . Если стейки еще не готовы (для более толстых кусков), переместите стейки в более прохладную часть гриля и доведите до готовности при непрямом нагреве.
Положите стейки на тарелку поверх горячей подставки, накройте свободным куском фольги и оставьте на 5 минут. За это время внутренняя температура стейка повысится на несколько градусов.
(примечание: названия кусков мяса в США)
Часть «нежности» мяса зависит от того, как вы его нарезаете. В «London Broil» вы используете немного более жесткий кусок мяса (я обычно использую круглую нижнюю часть), обжариваете его, а затем тонко нарезаете поперек волокон перед подачей на стол.
Вы можете сделать то же самое со стейком из пашины, но я считаю, что в обычных продуктовых магазинах цена на него завышена.
Мне нравятся ребристые стейки.
В них намного больше жира, и вы должны быть осторожны, чтобы не воспалиться, но они очень хорошо готовятся.
Джо
Сатанинский щенок
Дэвидбернал