Я готовил рецепт японского супа рамен, который включал приготовление сырого куриного бедра, нарезанного кубиками, в супе в течение нескольких минут. Вскоре после добавления курицы в суп на поверхности начали появляться шарики жира.
Мне, как совсем начинающему повару, интересно, что происходит в процессе варки куриного бедра (в котором было много жировых отложений), и придает ли такая жирность блюду много вкуса?
Хотя жир может придать супу некоторый аромат, он также изменяет вкусовые ощущения. Вместо хорошего прозрачного бульонного супа, который легкий и освежает жир в супе, он покрывает рот, оставляя жирное ощущение и вкус. Я не могу быть полностью уверен, но если бы вы использовали куриное бедро, чтобы просто добавить аромат и не оставлять мясо в супе, вы могли бы использовать куриный бульон, который вы либо приготовите, либо купите в магазине. Как было сказано выше, вы можете удалить жир из супа. Я хотел бы добавить еще один метод к тому, что заявил Foodrules.
-Возьмите металлический ковш и наполните его льдом. Окуните ковш в суп, стараясь не погрузить его достаточно глубоко, чтобы жидкость не попала в ковш. Ключевым моментом здесь является то, что холодный ковш затвердеет и заставит жир прилипнуть к нему. Вы просто снимаете ковш, протираете его бумажным полотенцем и повторяете, пока из супа не исчезнет слой жира. Это очень эффективно и легко.
Жир отделяется, потому что кипящая вода достаточно горячая, чтобы отделить его от мяса, разжижая его и позволяя жиру плавать поверх более плотной воды.
В профессиональных условиях мы снимаем жир с поверхности бульона с помощью ковша или охлаждаем его до тех пор, пока жир не сворачивается сверху. Попробовав жир, я бы сказал, что он не особо добавляет вкуса и придает очень неприятную жирную текстуру. Вкус бульонов «чище» после снятия жира.
Если на вашем бульоне есть сплошной слой жира, имеет смысл его удалить, но я бы не беспокоился о нескольких пятнах жира.
У меня нет доказательств, но мне нравится куриный жир, а куриный жир обычно улучшает вкус супа, поэтому я бы оставил там немного жира. Еще один способ уменьшить количество жира — использовать куриные кости. Я не уверен, продаются ли куриные кости в вашем районе, но куриные кости по-прежнему дают хороший вкус курицы и содержат намного меньше жира.
Ниже приведены несколько способов избавиться от жира:
Одним из наиболее эффективных способов является то, что я называю холодным методом. Это не лучший вариант, но он практически не требует инструментов. Дайте супу остыть или даже поставьте в холодильник, тогда вы увидите на супе слой жира. Вы просто снимаете этот слой жира
Другой метод — использовать кофейный фильтр и что-то вроде кофейного фильтра. Вы легко избавитесь от жира
Менее эффективный, но самый простой способ — попробовать выжать ложкой весь жир, когда суп закипит. Вы заметите, что жир обычно находится на вершине кипящего пузыря.
Чтобы ответить на исходный вопрос, твердый жир в мясе растапливается горячей водой, и, поскольку жир менее плотный, чем вода, он всплывает наверх. Должны ли вы удалить его? Когда я готовлю куриный бульон, я снимаю жир, но мне нравится оставлять достаточно, чтобы на поверхности оставалось несколько капель. Это дает более насыщенный вкус и аромат, не делая суп жирным или тяжелым. Исключение, если я делаю бульон для заморозки. В этом случае я оставляю весь жир или даже добавляю, если бульон нежирный. Сплошной слой жира сверху защищает бульон от пригорания при заморозке. Когда я вынимаю бульон из морозилки, я использую нож для масла, чтобы снять жировую крышку перед разморозкой. Я сохраняю куриный жир из супа и использую его вместо сливочного или оливкового масла, когда готовлю лук.
Чтобы ответить на вопрос Уолтера, жир помогает сохранить тепло в тарелке супа, создавая барьер для испарения. Суп в миске охлаждается двумя способами: за счет излучения тепла и за счет охлаждения испарением на поверхности. Если вы предотвратите испарительное охлаждение, поместив барьер на поверхность жидкости (например, слой полиэтиленовой пленки (не рекомендуется) или слой жира или масла, жидкость будет охлаждаться гораздо медленнее. По той же причине латте , со слоем пены сверху, который предотвращает охлаждение при испарении, будет оставаться горячим в стакане намного дольше, чем кофе-лече, приготовленный из кофе и молока, но без пены.
Еще один комментарий
Одна из причин, по которой в японском супе рамен обычно содержится немного жира, связана с их холодной погодой. Вы заметите, что в их супах на основе курицы и свинины всегда есть немного жира. Жир в супе помогает сохранить тепло в супе, поэтому он идеален в холодную погоду, а рамен всегда будет доставляться горячим на глазах у клиентов.
Не все супы жирные. Суп на соевой основе не содержит жира, в отличие от рамена на основе мисо.
ввиггинс