Что я должен искать в хорошем, многоцелевом поварском ноже?

Одна из самых важных вещей – полный запах . Хвостовик — это продолжение металла лезвия в рукоять. В ножах с полным хвостовиком он проходит через всю рукоять. Это улучшает стабильность, контроль и долговечность. У более дешевых ножей с частичными хвостовиками рукоятка со временем отламывается.

В поварском ноже вам понадобится лезвие длиной от 8 до 10 дюймов, в зависимости от того, что вам удобнее.

Вы также можете получить кованое или штампованное лезвие. Я предлагаю прочитать эту статью о различиях. Подводя итог, можно сказать, что кованые лезвия мягче, их легче затачивать, они тяжелее и имеют больстер. Штампованные лезвия острее, их труднее затачивать, они легче и имеют приваренный больстер, если таковой имеется. При современных производственных процессах кованое изделие не обязательно лучше штампованного. Вы должны принимать свои собственные решения. Все дерьмовые ножи штампованные, но не все штампованные ножи дерьмовые.

Это подводит меня к одному из самых важных моментов: он должен хорошо лежать в руке . Не покупайте дорогой нож только потому, что он дорогой, или потому что вы знаете название. Идите в магазин, который позволит вам использовать нож, Williams-Sonoma сделает это. Если можешь, принеси морковку в карман и нарежь ее прямо в магазине.

_{Я проведу небольшое исследование качества стали и обновлю его позже.}

Помимо хорошего острого лезвия и надежной удобной рукоятки, ваш выбор будет определяться вашим предпочтением более тяжелых лезвий по сравнению с более легкими. Тем не менее, на протяжении многих лет CooksIllustrated / America's Test Kitchen проводила обзоры ножей и последовательно рекомендовала недорогой 8-дюймовый нож шеф-повара Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox , особенно если возникает вопрос « какой нож мне купить? » договорная цена.

Даже при обзоре более дорогих «инновационных» поварских ножей они по-прежнему мало что могли оправдать дополнительные затраты. Обзоры гибридных поварских ножей показали некоторые выдающиеся результаты по цене. Окончательные результаты находятся на платной стороне их сайта, но вы можете получить общее представление о них из бесплатных статей.

Что искать? Из отзывов :

Нам нужна машина, которая достаточно универсальна, чтобы справиться практически с любой задачей резки, будь то измельчение деликатных трав или резка мяса и костей. Мы хотим острое лезвие, которое легко режется, не требуя большой силы. Нам нужна удобная ручка, которая не повредит руки и не станет скользкой, когда она мокрая или жирная.

а также

Хорошая рукоять должна практически исчезать в вашей хватке, превращая нож в часто цитируемое «продолжение вашей руки».

Сравните нержавеющую сталь с высокоуглеродистой сталью

Ножи из нержавеющей стали хороши тем, что края могут быть более устойчивыми, потому что они не ржавеют и не тускнеют. Их можно мыть в посудомоечной машине (если соблюдать осторожность, чтобы они не ударялись о другие предметы), и они немного более долговечны.

Высокоуглеродистая сталь лучше сохраняет заточку, потому что сталь тверже. Край останется острым для большего количества разрезов, чем нержавеющая сталь. Недостатком является то, что сталь может подвергаться коррозии, если резать много кислотных вещей или нож не очищать после использования. Нержавеющая сталь считается более сложной для правильной заточки, чем сталь, но вам, вероятно, все равно не следует точить собственный нож (с другой стороны, заточку можно и нужно делать).

Некоторые производители делают ламинированные лезвия, пытаясь сбалансировать преимущества обоих. Я видел это только в японских ножах, которые довольно дороги, но это кажется хорошей идеей: тонкий лист очень твердой стали зажат между парой кусочков мягкой нержавеющей стали. Твердая сталь слишком хрупкая, чтобы из нее можно было сделать лезвие, но очень хорошо держит заточку. Нержавеющая сталь придает ножу прочность и сохраняет блеск.

Форма лезвия

Ножи бывают самых разных форм, от лезвия, которое едва выходит из рукояти, до больших закругленных (в японском стиле) форм с плоским лезвием. Это вопрос личных предпочтений. Я много рублю, поэтому предпочитаю более плоское и широкое лезвие, которое дает моим суставам некоторый зазор над доской во время рубки.

Я считаю, что фестоны вдоль лезвия, модные в наши дни, не нужны, но другие, кажется, не согласны с этим. Я не нарезаю достаточно деликатных вещей, чтобы заметить какой-либо эффект.

Другие примечания

Ножи бывают сотен форм и размеров. Для поварского ножа вам, вероятно, понадобится 8-10-дюймовое лезвие, без зазубрин (это важно), и он должен быть удобным в вашей руке. Я знаю людей, которые большую часть времени нарезают большим овощерезом в китайском стиле. , и они вполне способны делать все, что я мог бы сделать с гибким 8-дюймовым поварским ножом.

Для ножа хорошего качества вы должны избегать штампованных лезвий. Штампованные лезвия обычно тоньше, из более дешевой стали и более гибкие. Кованые лезвия тяжелее, долговечнее и их легче затачивать. Наборы ножей, продаваемые в Walmart за 10 долларов, штампованы и отстойны. Избежать их. Кованое лезвие будет толстым на тупой кромке и более или менее равномерно сужается к фаске режущей кромки.

Если вы планируете мыть нож в посудомоечной машине (не рекомендуется, так как в посудомоечной машине он ударяется о другие предметы, а моющие средства для посудомоечных машин повреждают не нержавеющую сталь), приобретите нож с пластиковой ручкой. Вуд не любит посудомоечных машин.

Вам понадобится хонинговальная сталь. Это используется для исправления кромки (немного прогибается во время использования, сталь ее выпрямляет). Обычно это стержни из твердой стали с рукояткой.

Вот мой любимый дешевый нож . Всего 30 долларов, и это круто.

Я работал на профессиональной кухне, так что извините, если буду долго говорить о ножах; когда вы используете их часами каждый день, вы, как правило, глубоко заботитесь о том, что вы используете.

Форма

Для общего использования вам понадобится сантоку 7 дюймов / 17,5 см или поварской нож французского стиля 8–10 дюймов / 20–25 см. Эти формы лезвий обеспечивают наиболее гибкое использование на кухне, а эти размеры обеспечивают хороший баланс между площадью резания и простотой использования. Сантоку немного легче нарезать и нарезать овощи, в то время как поварские ножи имеют преимущество при работе с деталями, нарезкой и мясом. Некоторые люди также клянутся меньшими японскими или китайскими тесаками, которые требуют немного больше практики в использовании, но выполняют ту же роль.

Уход и заточка

Люди, делающие обзоры ножей, никогда не упоминают самую важную часть покупки ножа: уход за ним! По прошествии 6 месяцев то, как вы обслуживаете и используете свой нож, имеет большее значение, чем то, какой нож вы купили. Правильный уход, шлифовка и заточка — это разница между легким нарезанием ломтиков настолько тонкими, что вы можете видеть сквозь них, и пюре из помидоров, а не их нарезкой. Приведу пару крайних примеров из личного опыта:

• Мой шеф-повар использовал ножи Global, известные своей качественной сталью. Он редко точит их и не умеет точить. В результате в половине случаев вы могли бы лучше нарезать лук ножом для стейка за 5 долларов, чем ножом шеф-повара за 100 долларов.
• Один из поваров использовал дешевый мини-тесак в японском стиле почти для всего. Он стоит менее 20 долларов и использует дешевую сталь, но имеет отличное преимущество. Почему? Он регулярно затачивает нож и затачивает его перед использованием.

Если вы покупаете качественный нож, вы должны покупать качественные инструменты для его обслуживания. Гладкий стальной или керамический стержень для заточки/хонингования абсолютно необходим и стоит менее 30 долларов. Нож следует регулярно затачивать под углом, немного большим, чем основной скос. как правило, ежедневно или перед важным заданием. Регулярное хонингование предотвращает смещение лезвия и его загибание, а керамический стержень слегка подтачивает его. Дешевая и рифленая мясницкая сталь может быстро испортить нож, сколов его своей шероховатой поверхностью. Это особенно проблема с более твердыми японскими сталями.

Когда нож станет настолько тупым, что хонингование не восстановит его, через год или два, отдайте нож на заточку профессионалу или инвестируйте в систему заточки профессионального уровня. Установка ножа под более острым углом (15 градусов с каждой стороны вместо 20-23) даст еще более острый результат, чем обычно; во многих случаях это даст мощность нарезки, превосходящую исходную заводскую кромку.

Стали

Основным качеством здесь является твердость, измеренная с помощью теста твердости С по Роквеллу, сокращенно HRC. Твердость определяет, под каким острым углом вы можете заточить нож, что, в свою очередь, определяет, насколько он будет острым. Сверхтвердые стали могут иметь угол наклона всего 8 градусов на сторону, в то время как для более мягких сталей лучше использовать сравнительно тупые 20 градусов на сторону. Более твердая сталь также будет дольше сохранять режущую кромку.

Японские стали известны тем, что они более твердые, но более хрупкие, чем немецкие стали. Этот компромисс означает, что они требуют особой осторожности при использовании и заточке; Я слышал, что чипсы из тортильи отрываются от особенно тонкого и твердого ножа. Японские ножи НИКОГДА не следует использовать для резки твердых материалов, особенно кости, или для поддевания предметов. Они даже могут разбиться при падении. Напротив, более мягкие немецкие стали легче затачивать и они более щадящие. Они склонны гнуться, а не ломаться, и их легче восстановить с помощью хонингования. Как я уже говорил, уход за кромкой важнее стали. В руках талантливого точила низкокачественная нержавеющая сталь может стать довольно острой; однако более качественная сталь позволит им улучшить лезвие до невероятного результата.

Конструкция: кованые и штампованные ножи

Лезвия могут быть коваными или штампованными. В прошлом штампованные ножи, как правило, были низкого качества, но улучшения в производстве означают, что теперь доступны штампованные ножи чрезвычайно высокого качества. Штампованные лезвия обычно легче и тоньше; из-за своей тонкости они могут резать легче, чем более толстые кованые лезвия. Обычными производителями штампованных лезвий являются Global, Victorinox и Shun. Если вам нужен удобный, точный и неутомительный нож, штампованный клинок для вас.

Кованые лезвия, как правило, тяжелее и долговечнее, а некоторые считают, что лезвие легче затачивать. Более толстые лезвия выдерживают износ и заточку дольше, чем более тонкие штампованные лезвия. Wusthof и Henckels традиционно известны своими коваными ножами. Кованые ножи часто имеют больстер, приподнятый гребень между лезвием и рукоятью. Больстер делает нож значительно прочнее, но его труднее затачивать, и он немного уменьшает полезную площадь ножа. Если вам нужен нож, который тяжелее, с некоторым импульсом, который поможет вам резать, и устойчив к ударам, кованый нож для вас.

Это личный выбор, использовать штампованный или кованый нож. При надлежащем уходе оба типа останутся острыми и прослужат вам всю жизнь. Есть также некоторый кроссовер; к штампованным ножам также может быть приварена больстер, а некоторые производители производят как штампованные, так и кованые ножи. Кованая версия, как правило, дороже из-за более высоких производственных затрат.

Личная предвзятость: я предпочитаю остроту и легкость штампованных ножей. Они позволили мне приготовить 15 или 20 фунтов лукового жульена без усталости.

Конструкция: ручки и баланс

Нож должен быть сбалансирован, когда вы обхватываете рукоять пальцами и зажимаете лезвие большим и указательным пальцами. Если нож наклоняется к рукоятке или лезвию, он теряет равновесие и становится менее удобным в использовании. Что касается конструкции, предпочтительны ножи с полным хвостовиком; у них лезвия полностью входят в рукоятку. Это делает нож немного тяжелее, но обеспечивает более жесткую и прочную конструкцию и значительно затрудняет отрыв рукоятки от лезвия.

Ручки изготавливаются из различных материалов, включая пластик, дерево, сталь, бамбук и кость. Часто есть некоторая текстура, чтобы облегчить захват рукоятки; это может быть буквально безопаснее для жизни (или, по крайней мере, для пальцев), если вы работаете с жирными, скользкими сторонами бекона, мяса или рыбы. По моему опыту, ручки Victorinox Fibrox обладают фантастическим сцеплением, даже если они маслянистые, и поглощают удары. Напротив, стальные рукоятки ножей Global с ямочками бесполезны и должны иметь предупреждение «скользко во влажном состоянии». Наиболее распространенные деревянные или синтетические ручки находятся между ними, а классическая линия Wusthof является более или менее стандартной.

Отдельного упоминания заслуживают деревянные и бамбуковые ручки: хотя они и красивы, но требуют особого ухода, чтобы не изнашивались и не раскалывались. Их нельзя мыть в посудомоечной машине или оставлять в воде; хотя это верно для любого качественного ножа, для этих материалов это вдвойне.

Конкретные ножи и обзоры

Cooking for Engineers и Cook's Illustrated сделали отличные обзоры ножей. Мои основные ножи — это 8-дюймовый Victorinox Fibrox и MAC MTH-80 Granton-edge. Оба определенно заслуживают своих сильных отзывов; Victorinox — феноменальная ценность, а у MAC совершенно невероятное лезвие. Я встречал более тупые лезвия.

Это лучшая информация, которую я смог найти.

Также взгляните на Kitchen-Confidential-Adventures-Culinary-Underbelly от Энтони Бурдена:

Как готовить как профессионал Если вы уже не один из нас, вы, вероятно, никогда не будете готовить как профессионал. И это нормально. В свой выходной я редко хочу есть ресторанную еду, если только не ищу новые идеи или рецепты, которые можно украсть. Я хочу есть домашнюю еду, чью-то, чью-нибудь, мамину или бабушкину еду. Простая паста-помодоро, приготовленная с любовью, неуклюже собранная запеканка из тунца, ростбиф с йоркширским пудингом, все это для меня чистая экзотика, даже когда я весь день по шею в филе-миньоне и маслах, настоянных на травах. и все, что мы делаем, чтобы отличить ресторанную еду от того, что вы получаете дома. Моя свекровь всегда извинялась перед подачей ужина, когда я присутствовал, говоря: «Должно быть, это кажется довольно обычным для шеф-повара». . .'

Сначала поговорим об инструментах. Что есть у нас на кухне, чего нет у вас? Шутка в том, что многие из наших товаров на складе — травяные масла, измельченные специи, петрушка, пюре из крахмала и овощи — часто изготавливаются на домашнем оборудовании, как и ваше. У меня может быть профессиональный миксер Hobart на 25 литров и сверхбольшой Robot-Coupe, но, скорее всего, я использовал домашний блендер, чтобы приготовить эти прекрасные соусы из жареного красного перца с ярко-зеленым базиликовым маслом, сбрызнутые вокруг вашей тарелки. Итак, что вам абсолютно необходимо?

Тебе нужен, ради бога, приличный поварской нож. Ни один обман, навязываемый широкой публике, не является столь отвратительным, ошибочным или широко распространенным, как тот, который говорит вам, что вам нужен полный набор специализированных столовых приборов различных размеров. Хотел бы я иногда пройтись по кухням поваров-любителей повсюду, просто выбрасывая ножи из ящиков — все эти «универсальные» ножи среднего размера, эти бесполезные зазубренные штуки, которые рекламируют по телевизору, всю эту труднозатачиваемую нержавеющую… стальной мусор, эти неумело сконструированные слайсеры - ни одна из чертовых штуковин не могла разрезать помидор. Пожалуйста, поверьте мне, вот все, что вам когда-либо понадобится в отделе ножей: ОДИН хороший поварской нож, настолько большой, насколько удобно для вашей руки. Имя бренда? Хорошо, самые талантливые любители получают удовольствие, покупая один из профессиональных ножей из высокоуглеродистой нержавеющей стали старой школы из Германии или Австрии, таких как Henkel или Wusthof, и это прекрасные ножи, если они тяжелые. Благодаря высокому содержанию углерода их немного легче затачивать! n, а нержавеющая сталь предохраняет их от окрашивания и коррозии. Они ужасно хорошо смотрятся и в футляре для ножей в магазине, и вы отправляете своим гостям сообщение, демонстрируя стодолларовый кусок золингенской стали, что серьезно относитесь к кулинарии. Но нужно ли вам что-то настолько тяжелое? Очень дорого? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не собираетесь проводить по пятнадцать минут каждые пару дней, обрабатывая лезвие на промасленном карборундовом камне, а затем тщательно затачивая его на алмазной стали, я бы отказался от немцев. как Henkel или Wusthof, и это хорошие ножи, если они тяжелые. Благодаря высокому содержанию углерода их немного легче затачивать! n, а нержавеющая сталь предохраняет их от окрашивания и коррозии. Они ужасно хорошо смотрятся и в футляре для ножей в магазине, и вы отправляете своим гостям сообщение, демонстрируя стодолларовый кусок золингенской стали, что серьезно относитесь к кулинарии. Но нужно ли вам что-то настолько тяжелое? Очень дорого? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не собираетесь проводить по пятнадцать минут каждые пару дней, обрабатывая лезвие на промасленном карборундовом камне, а затем тщательно затачивая его на алмазной стали, я бы отказался от немцев. как Henkel или Wusthof, и это хорошие ножи, если они тяжелые. Благодаря высокому содержанию углерода их немного легче затачивать! n, а нержавеющая сталь предохраняет их от окрашивания и коррозии. Они ужасно хорошо смотрятся и в футляре для ножей в магазине, и вы отправляете своим гостям сообщение, демонстрируя стодолларовый кусок золингенской стали, что серьезно относитесь к кулинарии. Но нужно ли вам что-то настолько тяжелое? Очень дорого? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не собираетесь проводить по пятнадцать минут каждые пару дней, обрабатывая лезвие на промасленном карборундовом камне, а затем тщательно затачивая его на алмазной стали, я бы отказался от немцев. Они ужасно хорошо смотрятся и в футляре для ножей в магазине, и вы отправляете своим гостям сообщение, демонстрируя стодолларовый кусок золингенской стали, что серьезно относитесь к кулинарии. Но нужно ли вам что-то настолько тяжелое? Очень дорого? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не собираетесь проводить по пятнадцать минут каждые пару дней, обрабатывая лезвие на промасленном карборундовом камне, а затем тщательно затачивая его на алмазной стали, я бы отказался от немцев. Они также ужасно хорошо смотрятся в футляре для ножей в магазине, и вы отправляете сообщение своим гостям, демонстрируя стодолларовый кусок золингенской стали, что серьезно относитесь к кулинарии. Но нужно ли вам что-то настолько тяжелое? Очень дорого? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не собираетесь проводить пятнадцать минут каждые пару дней, обрабатывая лезвие на промасленном карборундовом камне, а затем тщательно точить на алмазной стали, я бы отказался от немцев. т)? Если вы действительно не собираетесь проводить пятнадцать минут каждые пару дней, обрабатывая лезвие на промасленном карборундовом камне, а затем тщательно точить на алмазной стали, я бы отказался от немцев. т)? Если вы действительно не собираетесь проводить пятнадцать минут каждые пару дней, обрабатывая лезвие на промасленном карборундовом камне, а затем тщательно точить на алмазной стали, я бы отказался от немцев.

Большинство профессионалов, которых я знаю, в течение многих лет отказывались от своих Wusthofs и заменяли их легкими, легко затачиваемыми и относительно недорогими ножами Global из ванадиевой стали , очень хорошим японским продуктом, который, помимо многих других прекрасных качеств, обладает дополнительная привлекательность выглядеть действительно круто.

Global производит много ножей разных размеров, так что же вам нужно? Один поварской нож. Это должно нарезать практически все, с чем вы могли бы работать, от лука-шалота до арбуза, от лука до полоски филе. Как профессионал, вы должны использовать кончик ножа для мелких предметов, а область ближе к пятке — для более крупных. Это не сложно; купите несколько брюкв или луковиц — они дешевые — и потренируйтесь на них. Ничто не выделит вас из толпы быстрее, чем умение правильно обращаться с поварским ножом. Если вам нужна инструкция, как обращаться с ножом, не отрубив себе палец, я рекомендую «Технику» Жака Пепена.

Хорошо, есть пара других ножей, которые могут вам пригодиться. У меня есть гибкий нож для обвалки, также сделанный замечательными ребятами из Global, потому что я иногда разделываю рыбу на филе, и потому что этим же ножом я могу разделывать целые вырезки, бараньи ноги без костей, каре телятины по-французски и отделывать мясо. . Если ваш мясник делает всю работу за вас, вы, вероятно, можете жить без него. Нож для очистки овощей пригодится время от времени, если вы обнаружите, что переворачиваете овощи, чистите грибы и выполняете микрохирургию, в которой преуспевал мой старый приятель Дмитрий. Но как часто вы это делаете?

Однако по-настоящему полезным лезвием, которое становится все более популярным среди моих друзей в этой области, является то, что называется зубчатым ножом со смещением. По сути, это зазубренный нож с эргономичной ручкой; это похоже на букву «Z», которая была вытянута и удлинена. Это действительно крутая вещь, которая после использования становится незаменимой. Поскольку ручка не находится на одном уровне с лезвием, а приподнята над режущей поверхностью, вы можете использовать ее не только для своих традиционных нужд с зубчатым лезвием, например, для нарезки хлеба, помидоров с толстой кожурой и т. д., но и для всей линейки овощей. , картошка, мясо и даже рыба. Мой су-шеф использует его практически для всего. Ф. Дик делает хороший примерно за двадцать пять баксов. Это нержавеющая сталь, но поскольку она зубчатая, это не имеет особого значения; после пары лет использования

Также посмотрите на этот онлайн-ресурс для выбора ножей.

Самое главное удобство хвата. Если это не удобно, вы не захотите его использовать. Если вы не хотите использовать его, вы зря потратили свои деньги. «Навороченный» нож, которым не пользуются, — это пресс-папье.