Я просматриваю рецепты соусов для барбекю на основе уксуса, и многие из них советуют оставить смесь на день, чтобы вкусы уравновесили друг друга.
Я также видел этот совет для карри и тушеных блюд — люди говорят, что они вкуснее на следующий день, потому что ароматы впитываются.
Из-за чего это происходит? Я могу понять, впитывает ли мясо вкус соуса карри, когда оно сидит в нем всю ночь, но что заставляет ароматы самого соуса «жениться»?
Возможно, я упустил какой-то нюанс в этом вопросе, но основной ответ заключается в том, что ароматы состоят из различных химических компонентов, и им требуется время, чтобы мигрировать по соусу / тушеному мясу / карри / и т. д. Молекулы вкуса также часто довольно большие, а это означает, что они имеют тенденцию двигаться довольно медленно, когда дело доходит до растворения или диффузии в жидкости/соусе.
Даже если ваши травы или специи находятся в небольших частях, кусками или даже измельчены, потребуется время, чтобы различные ароматизирующие химические вещества растворились в остальной жидкости, а затем смешались. Когда эти вкусовые компоненты завернуты в твердый кусок чего-либо (даже небольшой порошкообразный кусочек травы или специи), может потребоваться время, чтобы аромат перешел в жидкость; Точно так же некоторые вкусовые компоненты могут поглощаться твердыми веществами или различными кусочками пищи, и это происходит с разной скоростью.
В конце концов, смесь достигнет примерного состояния «равновесия», когда концентрации выровняются, а миграция аромата значительно замедлится. Для некоторых смесей это может произойти в течение нескольких минут, а для других может потребоваться несколько часов или дней.
Есть и более сложные явления, которые могут играть второстепенную роль. Например, бывают случаи, когда изменение температуры может изменить вкус и текстуру, как в примерах тушеного мяса и карри, которые вы упомянули. Такие соусы часто содержат различные типы молекул, взвешенных вместе, от простой жидкости до жиров (как жидких жиров, таких как масло, так и твердых жиров животного происхождения), до желатина (животного происхождения), крахмалов и других ингредиентов. Когда такие смеси затвердевают, они могут привести к разделению кусочков компонентов на большие глобулы или иногда к разделению на слои. Поскольку разные вкусовые компоненты более или менее растворимы в разных веществах (некоторые хорошо растворяются в воде, а другие лучше растворяются в жире или других веществах), эти более крупные глобулы могут иногда растворять разные ароматизаторы или заставлять их мигрировать через соус. Когда их снова смешивают вместе на второй день и снова нагревают, вкус может казаться более интенсивным. Текстура также может быть изменена, поскольку способ плавления этих глобул и твердых слоев обратно в жидкость может быть разным. Они могут не смешиваться снова так же, как в первый день, что может изменить текстуру и «вкусовое ощущение», а также может изменить способ восприятия вкуса.
В других случаях, особенно в сырых продуктах, таких как сырые соусы, которые просто смешаны вместе, могут присутствовать природные ферменты, которые могут вызывать реакции, расщепляющие более сложные молекулы на более простые компоненты (например, простые сахара), которые также могут улучшать вкус. Многие из этих ферментативных реакций могут занять много часов, чтобы протекать с любой заметной скоростью. С сырыми соусами также может происходить небольшое брожение, которое также происходит с присутствием микробов.
В любом случае, есть много возможных вещей, которые могут происходить в конкретных случаях, но в самом общем смысле просто требуется время, чтобы большие ароматические молекулы переместились и смешались.
Румчо
Эскоче