В интернете есть источники, но каждый затрагивает только одну-две области, а некоторые противоречат друг другу. Например, они говорят «две части лука для других овощей», но видео всегда показывает соотношение частей лука к моркови и сельдерею в равных долях.
Я считаю, что простое объяснение процесса создания основы вкуса (как овощи взаимодействуют друг с другом, роль жира, как размер кубиков влияет на конечный результат и т. д.) поможет всем нам принимать более обоснованные решения относительно наших собственных предпочтений в любом вкусе. базу мы решили сделать.
Немного опоздал на вечеринку, но....
Лук и сельдерей имеют аналогичный эффект в мирапуа, лук-порей будет иметь аналогичный эффект, но с большей глубиной сладкого вкуса, а морковь внесет некоторую сладость.
Исходя из этого, в зависимости от того, что вы хотите приготовить, существуют некоторые рекомендации.
Для тушеных блюд имейте в виду, что некоторые из следующих ингредиентов могут добавить сладости блюду, поэтому можно поровну лука и сельдерея с другими овощами.
Для бульона вы можете уменьшить часть лука и сельдерея до 1/2 части других овощей (морковь, грибы, томатная паста и т. д.), зная, что в конечном итоге он превратится в демиглас, и что вы приправите его специями и ароматизаторы. Уменьшение означает, что аромат будет концентрироваться.
Для супа / похлебки вы должны приспособиться к основному ингредиенту, чтобы сбалансировать его, обычно я использую лук и сельдерей в равных частях и не добавляю морковь, если только вы не хотите, чтобы суп / похлебка имели сладкий вкус, который подходит для горохового супа, помидоров , морковь и др.
Надеюсь, поможет,
Румчо
Бар Акива
Румчо
взломщик