что заставляет красный томатный соус становиться оранжевым?

Обновлять:

Прошло несколько лет, но теперь есть определенный ответ на этот вопрос.

@PegDat верен. Помидоры окисляются на воздухе и становятся оранжевыми .

Это было доказано с помощью эксперимента с вакуумным блендером, смешивающим помидоры с воздухом и с откачкой большей части воздуха.

При уменьшении воздуха в камере блендера помидоры остаются ярко-красными.

Я узнал, что использование электрического блендера добавляет кислород в соус и меняет красный цвет на оранжевый (например, взбивание яичных желтков осветляет их от оранжевого до бледно-желтого). Если вы используете пищевую мельницу, вы не взбиваете кислород, и томатный соус остается красным.

Это часто случается, когда используемые помидоры не до конца созрели. Хотя внешне они полностью красные, менее красные части осветляют соус.

Как вариант, зависит от качества томатов. Помидоры коренных американцев были желтыми (отсюда и итальянское название «золотое яблоко» = «pomo d'oro» = «помодоро»). Через выделения стали красными. А остальные смешанные цвета, которые "не красные", а "красноватые". Или желто-оранжевый.

В США помидоры оранжевого цвета продаются сезонно на рынках сельхозпроизводителей: это «помидоры семейной реликвии» или «помидоры традиции» (heirloom tomatos), т.е. те, которые выращивались до 1800 года и веками радовали вкус наших предки.

Исследование, проведенное химиком Бетти Дж. Берри и биологом Бетти К. Исида, показало, что оранжевые помидоры содержат больше ликопина (важная молекула антиоксиданта), чем обычные красные помидоры.

Разница связана с химической формой ликопина в красных помидорах, которая встречается в транс-форме, а в оранжевых помидорах - в тетра-цис-форме. Исследования, проведенные в Калифорнии и Огайо (США), показали, что тетра-цис-форма ликопина более эффективно усваивается организмом по сравнению с транс-формой.

Исследовательская группа также оценила окислительное повреждение: ликопин и другие антиоксидантные молекулы, по сути, могут защищать как клетки, так и незаменимые жирные кислоты от окисления. Используя процедуру, известную как «анализ TBARS», исследователи отметили, что окислительные повреждения уменьшаются при употреблении томатного соуса и томатного соуса красного апельсина, но снижение повреждений было более значительным при диете, включавшей употребление оранжевых помидоров. (*)

(*)помодори арансиони

Дата публикации: 07.05.2012 Автор: Эмануэла Фонтана Авторское право: www.freshplaza.it

Лично я могу сказать, что в рационе совсем маленьких детей предпочтение отдается меньшему количеству красных помидоров (свежих, очищенных от кожуры и семян), потому что они более усвояемые и легкие.

PS При очень длительной варке соуса, наоборот, получается очень темный и неперевариваемый соус (томатная паста), который используется больше как приправа для приготовления региональных блюд. Никогда не используется на макаронах, так как вкус изменен и слишком силен.

РЕДАКТИРОВАТЬ

Да, это случается очень часто, и все мы начинаем с темно-красных помидоров, сан-марцано и так далее. Но часто к сальсе идут апельсины. Кто-то говорит на этом форуме , что это происходит от купажирования помидоров после смешивания с маслом. Но я никогда не клал столько масла, чтобы подумать, что это может зависеть от масла. И это случается и со мной. И другие лица тоже не согласны.

Все покупают помидоры Сан Марцано (или подобные), очень зрелые и красные. Но когда их разрезаешь, внутри они могут быть твердыми и немного бледными, не совсем красными. А флавоноиды и ликопин есть в любом томате, просто в разном или более-менее заметном количестве. (флавонойд происходит от латинского: flavus = желтый или светлый / leukos от греческого = белый).

Для меня, поскольку исходная ДНК желтая, может быть, что какой-то генетический признак остался, не ограничиваясь только одним качеством, а вообще всем ботаническим видом, а иногда и проявляется.

Основным диетическим источником ликопина являются помидоры (Solanum lycopersicum), от которых он получил свое название, и его производные, в которых содержится 60% общего содержания каротиноидов. На содержание ликопина влияет степень созревания помидора, было подсчитано, что на самом деле в красных и спелых помидорах присутствует 50 мг/кг ликопина.

Но, конечно, я могу ошибаться.

флавоноиды / ликопин

немного истории

"Дата его прибытия в Европу - 1540 год, когда испанец Эрнан Кортес вернулся на родину и привез образцы, но его выращивание и размножение отложили до второй половины семнадцатого века. Прибывает в Италию в 1596 году, но только позже, обнаружив благоприятные климатических условиях на юге страны, вы имеете изменение окраски своей окраски от оригинальной и характерной золотой окраски, которая и дала название растению, на нынешнюю красную, благодаря селекции и последующим прививкам».

РЕДАКТИРОВАТЬ II @ MandoMando

Да, я согласен. То, что вы говорите, согласуется с моим опытом. Должен сказать, что утверждение, что «много часто» случается, неверно, оно просто случается иногда. В норме остаются красными.

Но я никогда не пользуюсь электроприборами, только ручные приспособления, вроде этих:

Первый именно для томатного соуса. Второй подаем любые вареные овощи.

Но если хотите, можете поднести старинный рецепт, которым я пользуюсь только тогда, когда у меня гости, и я хочу предложить пасту со свежеприготовленным соусом.

Вы должны бланшировать помидоры в кипящей воде, пока кожица не лопнет (обычно 20-30 секунд). Затем достаньте помидоры из воды и сразу же очистите их от кожуры, еще нетронутыми и горячими. Этим методом пользовались наши бабушки, которых консервировали. Сняв кожицу, можно целые томаты раскладывать по банкам и простерилизовать. Или вы можете сделать соус с оливковым маслом, солью и травами (как я делаю) или с другими ингредиентами, такими как морковь, сельдерей или что-то еще.

Я не думаю, что современные производства по хранению томатного соуса до сих пор используют этот метод. А нашим бабушкам и женщинам на юге приходилось сутками греть руки, чтобы выловить из кипятка тонны горячих помидоров.

В любом случае, я все больше размышляю об этом и все больше убеждаюсь, что процесс отбора, длившийся веками для получения современного красного цвета, возможно, в последнее время отодвинут в сторону по другим критериям отбора, таким как форма и малое количество содержащиеся семена, которые, возможно, являются привилегированными, потому что более привлекательны для клиентов.

Возможно, мы забыли первоначальный желтый цвет (за исключением нескольких культурных людей), который сегодня имеет тенденцию появляться снова.

Я думаю, что это смешивание базилика с другими ингредиентами. Мой соус остается красным, половина моей семьи любит его с кусочками, другая половина предпочитает смешанный. Смесь меняет цвет на оранжевый.

Мы блендером не пользуемся. Но что мы делаем, так это варим весь день соус со свиными шейными костями. Всегда думал, что причина в этом, но, возможно, я ошибаюсь.