Почему одни сливки/жиры взбиваются лучше, чем другие?

Сливки сами по себе представляют собой коллоид, состоящий из молочного жира и воды. Этот коллоид уникально подходит для добавления воздуха для создания взбитых сливок.

Химия взбитых сливок сложнее, чем просто «жир + воздух = взбитые сливки». Если вы пытаетесь взбить оливковое масло или сало во «взбитые сливки», то каждый жир будет иметь несколько уникальных дополнительных шагов, чтобы сохранить структуру.

Например, добавление капельки кислоты и яичного желтка (который содержит лецитин, эмульгатор) к оливковому маслу поможет создать коллоид при взбивании. В этом случае полученный коллоид не взбитые сливки, а майонез.

Что касается различий во внешне похожих кремах, то первое, что мне приходит на ум, это пастеризация. Пастеризованные сливки лучше взбиваются и вкуснее ультрапастеризованных.

Из Milwaukee Journal Sentinel :

В большинстве супермаркетов доступны два типа густых взбитых сливок: пастеризованные и ультрапастеризованные.

Они не взаимозаменяемы в кулинарии. Пастеризованные сливки нагревают до 167 градусов в течение 15 секунд, затем охлаждают. Срок годности около 18 дней.

Пастеризованные сливки имеют более свежий вкус и быстро взбиваются до жестких пиков. Он легко разделяется на твердые вещества и пахту для производства масла.

Ультрапастеризованные сливки нагревают до 280 градусов в течение двух секунд, а затем охлаждают. Это дает ему более длительный срок хранения — до 60 дней в закрытом виде. Но они не так легко взбиваются и не держат пики так долго, как стандартные пастеризованные сливки. Некоторые маслодельни добавляют стабилизаторы в свои ультрапастеризованные сливки, чтобы помочь им лучше взбиться, но они все равно не достигают стадии жестких пиков.

Ультрапастеризованные сливки имеют «приготовленный» вкус и не будут легко разделяться на крупный творог и пахту для приготовления масла (или сыра).

Стандартные пастеризованные сливки найти становится все труднее. Их производит все меньше маслозаводов, и все больше магазинов продают только ультрапастеризованные сливки.

Все ультрапастеризованные сливки и молоко должны быть маркированы по закону, поэтому перед покупкой проверяйте коробки или бутылки.

В США густые взбитые сливки должны иметь жирность не менее 36%. Продукты, маркированные взаимозаменяемыми терминами легкие взбитые сливки или просто взбитые сливки, должны содержать от 30% до 35% жира.

Это довольно интересная статья из Университета Гвельфа (включая диаграммы) о том, что происходит, когда вы взбиваете сливки:

Структура взбитых сливок очень похожа на структуру жира и воздуха, которая существует в мороженом. Сливки представляют собой эмульсию жирностью 35-40%. Когда вы взбиваете миску густых сливок, перемешивание и добавляемые пузырьки воздуха заставляют жировые шарики частично сливаться в цепочки и кластеры, адсорбироваться и распространяться вокруг пузырьков воздуха.

Что касается сливок по сравнению с другими животными или растительными жирами, в этой статье MILKingredients.ca говорится:

Функциональные свойства

Сливки и другие продукты из молочного жира (например, сливочное масло) сильно отличаются от жиров из других источников животного и растительного происхождения из-за наличия водной фазы, белков и фосфолипидов. Молочный жир существует в виде глобул, диспергированных в водной фазе молока. Вокруг жировых шариков находится мембрана, состоящая из различных пропорций белков, фосфолипидов и глицеридов. Фосфолипиды в мембране имеют первостепенное значение и объясняют большую часть эмульгирующих свойств мембраны жировых шариков. Абсорбция казеина, белков, которые находятся в водной фазе сливок, на поверхности глобулы молочного жира, когда мембрана глобулы разрушена (например, в результате сдвига или гомогенизации), позволяет создавать изменения вязкости, которые могут придавать различную функциональность. в пищевых продуктах.