Действительно ли медная посуда лучше нержавеющей стали?

Современные сковороды из нержавеющей стали с плакированным дном могут быть такими же хорошими, как медные сковороды. МакГи разработал простую технику для проверки распределения тепла: он кладет лист бумаги на дно кастрюли, кладет кастрюлю на горелку и внимательно наблюдает, как бумага подрумянивается. Толстый алюминий, дно с плакировкой из нержавеющей стали и медь работали одинаково хорошо. 

Есть различия, которые касаются методов, используемых в приготовлении пищи. Тонкая медная кастрюля отлично подходит для растапливания масла или шоколада прямо на конфорке. Современные кастрюли из нержавеющей стали с воздушным зазором лучше удерживают тепло и лучше подходят для тушения или кипячения. За медью сложнее ухаживать.

На кастрюлях образуются горячие точки , даже на меди, которая является лучшим проводником. Пока мы не добавим графит в облицовку  или какой-нибудь другой экзотический материал для распределения тепла, толщина будет иметь наибольшее значение для равномерного распределения тепла.

Я читал несколько потребительских тестов и обзоров сковородок, и они не отмечают, что теплопроводность и толщина могут использоваться на практике для балансировки распределения температуры и теплового потока в сковороде.

Резюме: Все материалы разные, и медь не исключение. Он обладает некоторыми уникальными тепловыми свойствами, которые могут быть желательны для некоторых применений. Но другие комбинации материалов (в частности, алюминий) в современной сковороде из нержавеющей стали могут иметь другие уникальные преимущества, которые приближаются к свойствам меди, а в некоторых отношениях даже превосходят их.

(Подробное сравнение тепловых свойств см. в пунктах (4), (5) и (6) ниже.)

Во-первых, уточнение: несмотря на упоминание «чистой нержавеющей стали» в первом предложении вопроса, вопрос, по-видимому, НЕ о сравнении «чистых» кастрюль из нержавеющей стали (на основе последующих комментариев), а скорее о том, какие современные кастрюли в основном из нержавеющей стали. поверхность для приготовления пищи и, возможно, поверхность плиты. (Чистая нержавеющая сталь является ужасным проводником тепла и в наши дни редко используется сама по себе в посуде.)

Это имеет большое значение, потому что конструктивные особенности отдельных сковородок играют гораздо большую роль при сравнении, чем только внешняя поверхность сковородок. Содержат ли кастрюли из нержавеющей стали алюминиевый диск или «сердцевину» (или медь, или серебро, или что-то еще)? Какова толщина каждого из этих материалов в поддоне и как они распределяются? Форма, размер и другие факторы будут играть меньшую роль.

Все эти различия в конструкции затрудняют оценку «практических» доказательств, поскольку трудно определить, какая кастрюля из «чистой нержавеющей стали» будет «эквивалентна» конкретной медной кастрюле. Один из точно таких же размеров? Один такого же диаметра и дизайна, но другой толщины, чтобы сделать его таким же весом? Такой же диаметр, но с толщиной, необходимой для достижения аналогичного профиля теплопроводности на варочной поверхности? По этой причине я бы сказал, что даже мои собственные измерения , которые были процитированы в другом ответе, следует рассматривать как «анекдотическое» свидетельство. Они только доказывают, что различия существовали на моих конкретных кастрюлях.В основном я делал их, чтобы доказать, что чугун не был такой «ровной» варочной поверхностью, как это обычно утверждается. Я не утверждаю, что их следует рассматривать как абсолютное доказательство того, что медная кастрюля «лучше» по теплопроводности, чем какой-либо другой материал.

Все остальные «эксперименты», которые цитируются в других ответах (например, уже упомянутые тесты МакГи или эти , для другого примера), могут быть подвергнуты аналогичной критике. Недостаточно сказать, что «кастрюли примерно одинаковы по размеру и форме». Детали по толщине и дизайну могут иметь огромное значение. Если мы не установим четких критериев того, что представляет собой «эквивалентные» кастрюли для сравнения, измерения на самом деле будут сравнивать только производительность одной кастрюли с другой, а не медных кастрюль (или других материалов) в целом с другими вещами.

То, что я действительно считаю своими измерениями, является доказательством того, что, по крайней мере, в обычных сценариях , числа проводимости, указанные для различных материалов, похоже, примерно совпадают с практическими данными . Чугун, например, не является волшебным образом «очень ровным», несмотря на его ужасные показатели проводимости. Медь и алюминий, с другой стороны, кажутся более равномерными. И медь, по-видимому, имеет небольшое термическое преимущество в моем неподтвержденном тесте, что снова согласуется с теоретическими предсказаниями.

Зная, что эти значения проводимости действительно что- то значат , возникает вопрос: можем ли мы разработать сковороду с плакировкой из нержавеющей стали (возможно, без меди ?), которая имеет характеристики, аналогичные характеристикам традиционной медной сковороды? (И есть ли такие кастрюли в наличии?)

И ответ: вроде.

Часть проблемы заключается в том, чтобы определить, что означает «лучше» в этом вопросе. Я рассмотрю ряд желательных факторов по очереди: (1) долговечность, (2) дизайн, (3) техническое обслуживание и очистка, (4) равномерность нагрева, (5) отзывчивость, (6) способность поглощать и излучать тепло. , и (7) стоимость. В то время как вопрос фокусируется на термических способностях, другие явно или неявно вызываются вопросом.

В последующем обсуждении я предполагаю наиболее распространенный тип современных сковородок из нержавеющей стали, усиленный алюминиевым диском или «сердечником». Некоторые высококлассные производители выпускают линии с толстыми слоями меди (а иногда и серебра, что является еще лучшим проводником) внутри , но они фактически ведут себя как медные кастрюли, потому что на самом деле они в основном сделаны из меди. (Обратите внимание, что эта линейка «Медный сердечник» часто приводится в качестве примера, но производитель не опубликовал подробностей о толщине меди в этом поддоне, поэтому на самом деле это может быть в основном алюминиевый сердечник.)

(1) Долговечность . Современные сковороды из нержавеющей стали, даже относительно дешевые, обычно долговечны. Хотя сковороды из нержавеющей стали со слоями из разных материалов (например, алюминия) могут деформироваться или разделяться, это происходит довольно редко, за исключением действительно дешевых кастрюль. Медные кастрюли часто имеют репутацию более долговечных, но это, вероятно, потому, что немногие оставшиеся производители, как правило, являются производителями высокого качества. Наиболее распространенной точкой отказа в кастрюлях является заклепка или сварка между ручкой и кастрюлей, но это проблема конструкции и производства, а не проблема, зависящая от материала кастрюли.

Иногда у тонкой меди есть неофициальные свидетельства деформации, как и у тонких кастрюль из чистого алюминия. В большинстве случаев незначительную деформацию меди можно исправить с помощью простых инструментов. Нержавеющая посуда очень редко коробится. Но когда это происходит, их практически невозможно исправить, особенно если деформация также привела к расслоению слоев алюминия или других материалов. Однако высококачественные толстые сковороды любого типа должны быть очень прочными.

(2) Дизайн . Очевидно, что оба типа сковородок доступны в различных исполнениях, но материалы накладывают определенные ограничения. Основной из них является плотность меди, которая примерно в 3,3 раза больше плотности алюминия. Таким образом, медные кастрюли одинаковой толщины с алюминиевыми или нержавеющими/алюминиевыми кастрюлями, как правило, будут намного тяжелее. Медные сковороды профессиональной линии (обычно толщиной от 2,5 до 3 мм) имеют примерно такой же вес, что и чугунные сковороды аналогичных размеров. Для некоторых людей неудобство обращения с тяжелыми кастрюлями может не стоить дополнительных тепловых свойств.

Вес меди также означает, что традиционные медные сковороды предпочитают конструкции с чугунными ручками и тяжелыми заклепками, способными выдержать вес. Более легкие гибриды из нержавеющей стали и алюминия могут использовать другие ручки, разработанные таким образом, чтобы они не нагревались чрезмерно, в то время как чугунные ручки на меди сильно нагреваются во время длительного приготовления (требуется прихватка, полотенце или, возможно, силиконовая крышка ручки кастрюли). Ручки некоторых более тонких медных лесок (толщиной 1–2 мм) изготовлены из других материалов, но почти все они сильно нагреваются во время приготовления.

Как правило, дизайн медных кастрюль соответствует очень традиционным моделям, поэтому людям, которые хотят большего разнообразия в дизайне или эргономике, возможно, придется обратить внимание на кастрюли из нержавеющей стали.

(3) Техническое обслуживание и очистка . Медь имеет репутацию материала, требующего высокого уровня обслуживания. Это правда, что если вы хотите, чтобы ваши кастрюли сияли ярким зеркальным блеском, вам придется регулярно полировать их (вероятно, по крайней мере, каждые несколько раз, когда вы используете кастрюли). Тем не менее, темная «патина», которая постепенно окисляет наружную медь, не вредна для работы сковороды (и даже помогает ей, иногда значительно, см. (6) ниже).

Если вы считаете, что вам нужны яркие и блестящие сковороды, чтобы повесить их на стену и хвастаться перед посетителями, либо не готовьте на сковороде, либо будьте готовы все время полировать ее. Многие серьезные повара осознают, что затемненная поверхность — это нормально; другие полируют только пару раз в год или только тогда, когда появляется значительное нежелательное пятно.

Традиционные медные кастрюли обычно были покрыты оловом, которое со временем постепенно изнашивается и требует повторного лужения. Кроме того, олово плавится при низких температурах, что делает сковороды непригодными для обжаривания при высоких температурах. Нагрев сухой сковороды может даже привести к пузырению или плавлению оловянного покрытия, хотя обычно это требует особого внимания. В конце концов, форму нужно будет переделывать, а сегодня есть только ограниченное количество магазинов, способных сделать это, поэтому может потребоваться доставка кастрюль на несколько недель или месяцев. (Это также может быть дорого.) Для большинства домашних поваров это, вероятно, нужно будет делать только один раз в десятилетие или около того с часто используемыми кастрюлями, но это серьезная проблема обслуживания, которую следует учитывать.

Однако в течение последних нескольких десятилетий более распространенным выбором для домашних поваров было покрытие меди очень тонким слоем нержавеющей стали (обычно толщиной всего 0,2 мм или около того). Это на самом деле не меняет производительность кастрюли, а стальная облицовка является постоянной и может быть нагрета до более высоких температур. (Некоторые высококачественные медные кастрюли также доступны с серебряным покрытием . Они, как правило, довольно дорогие, но серебро имеет более высокую проводимость, чем медь, и гораздо более высокую температуру плавления, чем олово, что делает кастрюли немного лучше, чем медь с покрытием из нержавеющей стали. )

Сковороды из нержавеющей стали, с другой стороны, обычно не требуют особого ухода и их часто можно мыть в посудомоечной машине, хотя высококачественные сковороды с множеством слоев различных материалов в основании часто предполагают мытье вручную, когда это возможно. Пища может иметь большую тенденцию прилипать к сковороде с худшими термическими свойствами, что делает более дешевые сковороды из нержавеющей стали потенциально немного труднее чистить после приготовления. Но ни хорошая нержавеющая сталь/алюминий, ни хорошая медь не должны иметь этой проблемы.

(4) Равномерность нагрева. Здесь мы подходим к наиболее часто упоминаемым преимуществам меди. Это правда, что проводимость меди примерно на 70% выше, чем у алюминия, что большинство людей воспринимает как доказательство того, что медь имеет значительное кулинарное преимущество.

Но проводимость не всегда самая полезная мера, поскольку это абстрактное измерение теплопроводности в одном измерении. Это делает его несколько полезным для оценки того, будет ли материал отводить какое-либо значительное количество тепла в радиальном направлении наружу за пределы горелки (например, когда большая кастрюля находится на маленькой горелке или вверх по краям кастрюли), но она не учитывает подсчитайте, сколько тепла кастрюля может удержать в определенном объеме кастрюли. Последняя ( объемная теплоемкость) также важно учитывать, если вы хотите действительно ровную сковороду без горячих точек. Медь по-прежнему имеет преимущество перед алюминием по объему (примерно на 40% больше теплоемкости), но алюминий имеет преимущество по массе (поскольку алюминий гораздо менее плотный, его теплоемкость примерно в 2,3 раза больше по массе). Последний факт означает, что можно получить более легкую алюминиевую кастрюлю, которая будет лучше удерживать тепло по сравнению с медью, даже если она несколько толще.

Но не верьте мне на слово. Авторы недавней книги « Модернистская кухня » разработали детальную модель и провели эксперименты по проверке ровности различных материалов. Они обнаружили, что вы можете добиться той же ровности, что и у профессиональной линейки медных сковородок диаметром 2,5 мм, используя алюминиевую сковороду диаметром 7 мм . На самом деле, поскольку ровность на самом деле зависит только от толщины, вы можете сделать действительно медленный материал ровным, если он достаточно толстый: плита из нержавеющей стали толщиной 2,75 дюйма также будет такой же «ровной», как 2,5-миллиметровая плита из нержавеющей стали. медь. К сожалению, сковорода из стали такой толщины (в 22 раза толще медных сковородок), скорее всего, будет весить сотни фунтов, и у нее будут другие проблемы (см. следующий пункт). Но это было бы так же «ровно», как медь толщиной 1/8 дюйма.

Если ваша единственная цель — ровность и отсутствие горячих точек, вам просто нужно сделать сковороду толще, из какого бы материала она ни была сделана. На самом деле, вы можете достичь той же цели, поставив металлическую пластину (или диск рассеивателя тепла) из меди или алюминия на свою горелку и поставив на нее кастрюлю. Какой бы материал вы ни использовали, в целом нагрев будет более «равномерным», и это может оказаться полезным, когда вам нужно поставить очень широкую кастрюлю на очень маленькую конфорку. Люди из модернистской кухни на самом деле пришли к выводу, что по этой причине ваш источник тепла был гораздо важнее, чем дизайн вашей сковороды, с точки зрения получения ровности.

(5) Чувствительность . В кастрюле для медленного приготовления или большой кастрюле для супа, наполненной чили, равномерность, вероятно, является главным приоритетом. (Следовательно, чтобы ответить на конкретный вопрос о кастрюле, я бы порекомендовал купить кастрюлю с толстым дном и, возможно, установить рассеиватель тепла, если главной задачей является ровность.)

Но ровность — это еще не все. Некоторые неверно истолковали приведенные выше данные модернистской кухни , чтобы сделать вывод, что нет причин тратить лишние деньги на медь или другие дорогие сковороды (см. , например, здесь ). Их решение состоит в том, чтобы просто купить «толстую сковороду» независимо от материала, и если сковороды все еще плохие, наденьте на горелку толстую алюминиевую пластину.

Но это ошибочный вывод, поскольку толстая алюминиевая пластина на вашей плите эффективно превращает газовую плиту высокого класса в дешевую электрическую, например, с точки зрения того, насколько быстро она может менять тепло.

Люди не платят за дорогую посуду только потому, что она равномерно нагревается. Это можно сделать с любым материалом. Проблема заключается в том, чтобы сбалансировать равномерность с отзывчивостью. Например, если вы слишком сильно нагреете чугунную сковороду, она будет продолжать нагревать пищу еще долго после того, как вы выключите конфорку. Если вы не будете осторожны, вы можете легко сжечь пищу таким образом. Для еще более чувствительных блюд (с яйцами, молоком или густыми соусами, которые могут прилипнуть и подгореть, или при приготовлении сахара или шоколада и т. д.) вы хотите, чтобы сковорода немедленно прекращала нагреваться при достижении узкого температурного диапазона. Это очень сложно откалибровать на сковороде с высокой теплоемкостью, такой как слишком толстая дешевая сковорода. Толстая металлическая пластина на плите сделает то же самое.

Что касается отзывчивости, речь идет не только о проводимости или теплоемкости. Именно взаимосвязь между этими двумя понятиями — теплопроводностью и сохранением тепла — определяет, будут ли эти горячие точки когда-либо выровнены на данной сковороде. Для этого коэффициент диффузии является наиболее подходящим показателем, поскольку он сочетает в себе оба этих параметра: он эффективно измеряет скорость, с которой температура выравнивается по всей сковороде, будь то горячие или холодные точки или «новая волна» тепла при включении горелки. Здесь медь имеет только 20-25% опережения по сравнению с алюминием.

Поскольку коэффициент диффузии меди ненамного выше, мы можем разработать поддон, который будет изменять температуру почти так же быстро, как алюминий. На самом деле, мы можем легко сконструировать сковороду, которая будет очень быстро менять температуру: просто сделайте ее смехотворно тонкой. Чтобы довести это до крайности, представьте, что вы готовите на куске алюминиевой фольги. Фольга регулирует температуру почти сразу, но она не обладает теплоемкостью, что затрудняет передачу равномерного тепла. Горячие точки будут везде, где источник тепла неравномерен.

С другой стороны, если мы сделаем алюминиевый поддон толщиной 7 мм (предположительно, покрытый нержавеющей сталью), который может иметь ровность меди толщиной 2,5 мм, то поддон из алюминия/нержавеющей стали толщиной 7 мм будет иметь почти вдвое большую теплоемкость, чем медный поддон толщиной 2,5 мм .

Это приводит к значительно меньшей чувствительности, потому что, когда вы выключите горелку под 7-мм кастрюлей, она будет рассеивать в два раза больше тепла от кастрюли. Если ваш соус на яичной основе уже начинает слишком быстро схватываться, у вас могут быть проблемы с алюминием.

Именно поэтому максимальная толщина большинства профессиональных медных кастрюль составляет от 2,5 до 3 мм. Если вы не делаете кастрюлю или что-то еще, где вы на самом деле не хотите, чтобы сковорода быстро меняла температуру, более толстая медь была бы контрпродуктивной. Это сделало бы посуду не только тяжелее, но и менее отзывчивой. Путем проб и ошибок на протяжении столетий производители меди, похоже, обнаружили, что оптимальная толщина меди для большинства видов приготовления пищи составляет от 2 до 3 мм. Тоньше, и сковороды недостаточно, чтобы выровнять горячие точки; толще, и он не отвечает. (Линейки толщиной 1,5 мм, которые вы часто видите в элитных кулинарных магазинах, слишком тонкие: лучшие рестораны используют их для подачи блюд вдля их внешнего вида, а не для серьезной кулинарии. Если вы готовы пойти на более низкую теплоемкость и ровность меди толщиной 1,5 мм, вы можете также использовать более толстую, дешевую и легкую алюминиевую кастрюлю, которая может быть такой же ровной и почти такой же отзывчивой.)

Точно так же производители кастрюль из алюминия, покрытого нержавеющей сталью, поняли, что 7 мм слишком толстый для универсальной посуды, поэтому вы редко видите алюминий такой толщины, за исключением больших кастрюль (обычно тяжелых коммерческих кастрюль из чистого алюминия, не обязательно из нержавеющей стали).

Вместо этого в большинстве качественных алюминиевых/нержавеющих лесок используется диск или сердечник толщиной от 3 до 5 мм, что делает поддоны более чувствительными к толстой меди, но не такими равномерными.

Таким образом, вы не можете получить точное соответствие тепловым свойствам меди с алюминиевой/нержавеющей сковородой. Но можно подобраться. Нет ничего волшебного в «медном сладком пятне», которое говорит, что оно всегда самое лучшее. Если вам нужна кастрюля с чуть более быстрым откликом, чем у меди, с лучшим удержанием (и намного легче по весу), но не такая равномерная, вы можете получить это в хорошей алюминиевой/нержавеющей сковороде.

(6) Способность поглощать и излучать тепло — этим часто пренебрегают при сравнении, но на самом деле он может иметь значительные эффекты. Все обсуждавшиеся до сих пор свойства связаны с тем, как быстро тепло перемещается внутри кастрюли. Но приготовление пищи также требует передачи тепла в сковороду , а затем из сковороды в пищу. При традиционном приготовлении пищи на газу большая часть этого тепла передается посредством теплопроводности (материалы, находящиеся в непосредственном контакте) и конвекции (потоки воздуха вокруг сковороды). Однако существует и третий способ распространения тепла через излучение, который особенно актуален для электрических плит (и особенно для многих из них со стеклянной крышкой).

Темная посуда лучше поглощает тепло и быстрее отдает его. Это причина, по которой темные формы для выпечки подрумянивают пироги быстрее, и почему чугун подрумянивает пищу быстрее, чем некоторые другие материалы. Свойство, которое измеряет это, известно как коэффициент излучения .

Вот почему вы на самом деле вредите своим медным кастрюлям, слишком сильно их полируя. Блестящая сковорода отражает тепло так же, как и видимый свет. Сковороды из нержавеющей стали имеют естественную блестящую поверхность, которая на самом деле не исчезнет (хотя со временем она может потускнеть). Если ваши нагревательные элементы используют много лучистого тепла, сковороды из нержавеющей стали всегда будут отражать большую часть этого тепла и работать не так эффективно.

Медь, с другой стороны, постепенно темнеет по мере использования, тем самым увеличивая скорость, с которой сковорода поглощает тепло (а также скорость его рассеивания при снятии с огня). Опять же, это в основном относится к ситуациям приготовления пищи, которые включают много лучистого тепла, но эффекты могут быть заметными и значительными.

(Хотите снова «практические» доказательства? Посмотрите эту ветку , где парень приобрел новенькую медную кастрюлю с зеркальной полировкой и обнаружил, что даже не может быстро вскипятить воду на своей стеклянной электрической плите. Он думал, что она неисправна. Через неделю использования медь потускнела и потемнела, да и вообще реагировала как надо.)

(7) Стоимость . Это последний и самый очевидный фактор. Медь стоит дорого. Стоит ли оно того? Только если вам нужны определенные характеристики, упомянутые выше: особое сочетание ровности и быстрого отклика. Это в основном полезно для некоторых особенно чувствительных блюд, для которых требуется ровная сковорода, которая может «останавливаться на копейке» при нагревании, когда это необходимо. Даже многие из этих вещей можно приготовить в пароварке или что-то в этом роде, если они не требуют нагрева выше кипения.

Если вам нужна в основном ровность для некоторых применений (например, кастрюля?), просто используйте более толстую сковороду. Если вы хотите большей отзывчивости, используйте более тонкую кастрюлю. (Много лет назад некоторый чугун был значительно тоньше, чем сегодня, потому что он предназначался для универсального приготовления пищи. Даже чугун может показаться относительно чувствительным, если он достаточно тонкий, но у него будут большие горячие точки.)

Медь, возможно, имеет превосходный баланс, но во многих случаях комбинация алюминия и нержавеющей стали подойдет как нельзя лучше. На самом деле, как я уже говорил, в некоторых случаях может быть лучше, если вам нужна более высокая чувствительность на более легкой сковороде. (Вот почему я не рекомендую 1,5-миллиметровую медную линию, если только вы не покупаете ее только из-за внешнего вида: она не такая прочная, и ее можно имитировать по характеристикам с помощью дешевого алюминиевого поддона. Если вы хотите купить медь, средний баланс для большинства кастрюль составляет около 2,5 мм.)

Последний фактор, который следует учитывать при определении стоимости, — это эффективность. Сковорода, которая может проводить тепло быстрее, будет передавать больше тепла через нее, а не отражать тепло вокруг себя. (И, как я отметил выше, темная отделка изношенной меди еще лучше справляется с этим.) В большинстве кухонных принадлежностей большая часть тепла от плиты отражается вокруг сковороды и нагревает кухню, а не пищу. Медь будет передавать больше энергии непосредственно пище. Со временем это может сэкономить небольшую сумму денег на энергосбережении. По сравнению с хорошо спроектированной алюминиевой кастрюлей, возможно, немного, но по сравнению с менее эффективной посудой она может сэкономить вам несколько долларов в месяц на энергии, если вы будете готовить регулярно. За несколько десятилетий несколько долларов в месяц могут накопиться до сотен или тысяч долларов.

Является ли это аргументом в пользу покупки меди? Не обязательно. Но это делает его более доступным. На самом деле, это действительно аргумент в пользу любой более эффективной и долговечной посуды, даже если она стоит немного дороже. Точно так же более качественная алюминиевая/нержавеющая сковорода может стоить дороже, но если она имеет лучший баланс толщины алюминия, более долговечна (чтобы она могла прослужить много лет) и достаточно энергоэффективна, она также может окупиться со временем. энергосбережение.

Я добавлю свой (правда, несколько субъективный) опыт использования как меди, так и нержавеющей стали. У меня есть пара медных кастрюль (все с покрытием из нержавеющей стали), которые я получил в подарок, а также несколько высококачественных нержавеющих, и они сопоставимы по толщине (и дно, и боковые стенки), хотя медь тяжелее из-за литых бронзовых ручек. .

Если я попытаюсь приготовить рис в медной кастрюле так же, как в кастрюле из нержавеющей стали, мне придется использовать намного больше воды или мне придется намного сильнее убавить огонь. Медная кастрюля, кажется, становится горячее по бокам кастрюли, что приводит к более быстрому выкипанию воды при том же пламени на плите.

Я также обнаружил, что моя медная сковорода быстрее нагревается по всему дну сковороды. Если я хочу уменьшить соус, я использую его, потому что я буду кипеть по всему дну сковороды, а не по краю и в нескольких горячих точках. Нержавеющие (и даже чугунные) сковороды в конечном итоге будут нагреваться довольно равномерно по всей поверхности, но медная сковорода, кажется, делает это намного быстрее, поэтому восстановление происходит быстрее.

С другой стороны, ручки моих медных кастрюль нагреваются быстрее, чем ручки из нержавеющей стали (что я приписываю лучшей проводимости вверх по стенке кастрюли и, возможно, содержанию меди в бронзовых ручках). Чугунные ручки нагреваются примерно так же, как и медные.

Однако я не заметил большой разницы в сохранении тепла при выключенном огне.

Я бы не стал покупать медный котел, так как не вижу особых преимуществ, которые он мог бы дать. Вещи, которые вы готовите в одном, не выиграют от (по общему признанию, небольших) различий, которые я заметил в другом котле. Медная кастрюля хороша и работает как посуда высокого класса, но иногда я перегреваю в ней что-то. Мне очень нравится сковорода, когда я хочу, чтобы вся поверхность была равномерно горячей, и она отлично подходит для уменьшения количества жидкости. Зная то, что я знаю сейчас, у меня может возникнуть соблазн купить еще одну медную сковороду, если мою украдут, но я, вероятно, не стал бы снова заменять кастрюлю медью.

Медь хорошо проводит тепло: ее теплопроводность на порядок выше, чем у нержавеющей стали. Я думаю, что любой, кто обратил внимание на использование различных типов посуды, убедился в том, насколько это выгодно: вы получаете более равномерное распределение тепла и у вас нет горячих точек, как при использовании нержавеющей стали, особенно тонкой посуды, которая не имеет ламинированных медных или алюминиевых слоев.

Я постоянно заменяю свою коммерческую нержавеющую сталь 18/10 плакированным дном для всех кастрюль и сковород с медным покрытием; кусок здесь и там; Ebay, блошиные рынки... и т.д. Я химик и шеф-повар «теневого дерева» с одним из тех аналитических умов, которые очень быстро называют ерундой «рекламу», особенно претенциозные «хорошо продаваемые» предметы роскоши, т.е. я инвестирую в производительность из-за преимуществ.

Есть поговорка «нержавейка безболезненна». Это может сильно ударить, когда вам иногда приходится восстанавливать его с помощью чистящих средств типа Easy Off, чтобы удалить запекшееся дерьмо. И поскольку вам следует полировать медь, а не использовать чистящее средство для духовки, я отдаю это преимущество нержавеющей стали. Поэтому, если я готовлю, я стараюсь содержать поверхности в чистоте, чтобы еда не пригорела. Это, конечно, может быть не так легко сделать на коммерческой кухне, однако я все еще вижу, что большинство поваров изысканной кухни все равно выбирают футерованную медь.

Итак, преимущество, которое я обнаружил, заключается в том, что медь просто нагревается быстрее, равномернее и излучает со всех сторон. Если вы готовите что-то вроде лазаньи на плите или растапливаете вельвету, шоколад или готовите что-то, что может подгореть на дне, если вы не будете постоянно помешивать, медь просто доводит пищу до нужной температуры быстрее, но когда это будет сделано, вы можете просто выключите нагрев, и он очень быстро остынет, поэтому металл не «удерживает» тепло, поэтому вы не переварите пищу или не обожжетесь в «горячих точках». В принципе, чем лучше распределение тепла, тем меньше точек перегрева, последующего неравномерного приготовления/пригорания пищи.

Я должен сказать, что все это словоблудие мне особенно смешно? Лично я отношусь к тому, что можно назвать «медным снобом» в отношении посуды. Я предпочитаю термин "знаток", лол. Я имею в виду 51 год, высокообразованный, немного чокнутый, склонный к экспериментам, когда дело доходит до формирования мнения.

Я ТАКЖЕ много готовлю в настоящее время. Для удовольствия, расслабления... хобби В возрасте 45 лет, не обладая настоящим кулинарным опытом, я избегал медной посуды, страдая посттравматическим стрессовым расстройством из-за того, что в детстве мне приходилось убирать мамину. Хотя, по правде говоря, женщина была ФЕНОМЕНАЛЬНЫМ поваром

Быстрый пвд: горе мне за прегрешения мои и НЕ ВЗЯТЬ маминой посуды медной. Действительно? При всей моей якобы известной "интеллигентности" есть еще один яркий пример отсутствия у меня здравого смысла :(

6000 долларов спустя и теперь гордый обладатель ~ 53 штук 3-4 мм, высококачественной, тяжелой, чеканной посуды Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Jo's Heinrichs Sterling Lined, медной посуды ..... все, что я могу сказать, это просто НЕТ пути назад!

Наряду с несколькими великолепными чугунными изделиями Le Creuset, Griswold и Staub, я почти НИКОГДА не нахожу для себя без засечек ИДЕАЛЬНУЮ кухонную [и/или сервировочную] посуду.

Есть старая поговорка о том, что «вы получаете то, за что платите», которая В ВООБЩЕ верна. Нет ничего абсолютного, конечно. Тем не менее, определенно есть ПРИЧИНА, по которой такая посуда стоит недешево? Кулинарный опыт — это настоящая история, которая даст ответы на вопросы, которые вы ищете на этом форуме. Как и все, восприятие и мнение столь же разнообразны, как и люди, верно? Достаточно сказать, что лично я никогда не вернусь к приготовлению пищи на чем-то другом, кроме моей хорошей меди или чугуна. Некоторые рецепты требуют эмалирования, некоторые нет. А в редком блюде, в котором ни одна из этих строк не соответствует всем требованиям? У меня все еще есть несколько изделий из нержавеющей стали ALL Clad & Ruffoni, чтобы заполнить возможные пустоты.

Однако до 48 лет я был слишком занят работой, воспитанием семьи, чтобы позволить себе роскошь изысканной кухни ИЛИ изысканной посуды. Все вещи имеют сезон. Поэтому мое личное мнение? Каждый должен ПОПЫТАТЬСЯ приобрести и использовать хотя бы ОДНУ многоцелевую высококачественную медную и эмалированную чугунную деталь. Может быть, только ОДИН. Вы, вероятно, оцените, ПОЧЕМУ эти произведения пользуются большим спросом? А если нет? Продать их и подобрать целый набор чего-то другого, достаточного для ваших нужд?

Практичность всегда..... Благословений всем....

Я не уверен, что это все еще имеет значение, но у меня была медная сковорода, в которой быстро сгорало масло. Я работал над ним два дня, пока не выгорел. Какая-то сковорода!!

Так что я бы сказал, наверное, не для вашей лазаньи. Извините, я просто им не доверяю.