У меня есть набор сковородок из нержавеющей стали, которые мне очень нравятся, и моя 12-дюймовая сковорода МНОГО раз использовалась с тех пор, как я ее купила. Это моя первая сковорода из нержавеющей стали, и я хорошо знаю все способы ее очистки. (деглазирование, друг барменов и т. д.) Недавно моя жена купила несколько ярких губок для тяжелых условий эксплуатации с добрыми намерениями, но я точно не осознавал, насколько они «тяжелые». Однажды ночью я мыл сковороду и использовал чистя сторону губки, чтобы немного прилипнуть к жиру, и я заметил, что на самом деле поцарапал свою сковороду.Царапины не выглядят очень глубокими, но я немного обеспокоен.
Не повредят ли эти царапины кастрюлю и сократят ли срок ее службы? Должен ли я прекратить использовать чистящую сторону губки для мойки из нержавеющей стали?
Это довольно распространено и довольно безобидно. Царапины, которые вы видите, не очень глубокие и не очень широкие. Моей сковороде All-Clad скоро исполнится 10 лет, и внутри у нее куча микроцарапин. Он по-прежнему прекрасно играет.
Тем не менее, царапины могут зацепиться за белки и вызвать прилипание. Однако это легко предотвратить с помощью как масла, так и надлежащего предварительного нагрева сковороды.
Когда сковорода предварительно нагрета должным образом, металл расширяется, закрывая все микроцарапины. Это препятствует тому, чтобы белки схватили их и застряли. Вам, очевидно, нужно масло / жир, чтобы помочь с этим.
Чтобы правильно нагреть сковороду до соответствующей температуры, я предлагаю использовать метод капли воды. Если поставить холодную сковороду на огонь и капнуть на нее каплю воды, то вода постоит там несколько секунд, а потом выкипит. По мере того, как сковорода нагревается, это происходит быстрее, испаряется примерно за секунду. Как только царапины начинают закрываться, происходит что-то странное.
Во-первых, капля воды разбивается на несколько мини-капель, которые бегают по кастрюле по мере испарения. Это признак того, что вы почти у цели. Когда капля воды остается целой (в основном) и бегает по кастрюле, как ртутный шарик, это идеальная температура. Если вода мгновенно испаряется при контакте, вы зашли слишком далеко, и вам нужно дать кастрюле остыть. В этот момент вы должны добавить масло/жир, взболтать его и сразу же добавить еду. (Перед добавлением масла убедитесь, что ртутный шарик с водой исчез).
Также обратите внимание, что фаза ртутных шариков определенно слишком горячая для неосветленного масла и может быть слишком горячей для некоторых оливковых масел экстра-класса. Они могут мгновенно дымиться при добавлении.
Опять же, важно, чтобы ваше масло и ингредиенты были на месте (mise en place) до того, как вы начнете. Довольно легко пройти этап ртутного шарика, если вам нужно открыть масло, налить, а затем приправить ингредиенты.
Я не думаю, что вы можете заметно сократить срок службы кастрюли таким образом. У меня есть сковорода, которую я мою уже 16 лет, и все в порядке.
Дероберт