Добавление овощей в рассол придает вкус?

Некоторое время я был поклонником рассола, и НЕТ , добавление ароматизатора в рассол не будет иметь большого значения, если вообще будет иметь какое-либо значение по сравнению с самим рассолом, что имеет большое значение.

Я много раз выдавал желаемое за действительное с рассолом на основании того факта, что почти каждое упоминание о нем в рецептах, на кулинарных шоу и т. д. всегда, кажется, продвигает идею о том, что аромат будет распространяться в рассоле и быть поглощены мясом. Это какая-то традиция "посмотри на новое платье императора". ¹ Я пошел на нелепые крайности, чтобы проверить это, иногда добавляя много унций , например, паприки или тимьяна, к < 1 галлону очень соленого (4 столовых ложки / кварта) рассола с курицей на ночь - что на самом деле слишком много времени, нескольких часов достаточно с таким количеством соли. В некоторых случаях я переборщил с соленой частью, но, несмотря на все нагромождения трав, порошков, целую бутылку острого соуса и т. д.,

Короче говоря, мое мнение сейчас таково, что, хотя соление отлично подходит для свинины и птицы — соленое и влажное мясо намного лучше сухого и пресного мяса — добавление чего-то в рассол и ожидание, что это изменит ситуацию, — пустая трата времени и материалы.

Согласно одному из моих комментариев к этому вопросу, я предполагаю, что проблема здесь в том, что приведение эксплойтов использует осмос. Из википедии :

Рассол делает приготовленное мясо более влажным, увлажняя клетки его мышечной ткани перед приготовлением посредством процесса осмоса и позволяя клеткам удерживать воду во время приготовления посредством процесса денатурации. Рассол, окружающий клетки, имеет более высокую концентрацию соли, чем жидкость внутри клеток, но в клеточной жидкости более высокая концентрация других растворенных веществ. Это приводит к тому, что ионы соли диффундируют в клетку, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола посредством осмоса. Соль, введенная в клетку, также денатурирует ее белки. Белки коагулируют, образуя матрицу, которая захватывает молекулы воды и удерживает их во время приготовления. Это предотвращает обезвоживание мяса.

Таким образом, идея состоит в том, что мясо поглощает ионы соли, которые затем заставляют его поглощать больше воды. Это происходит через клеточные стенки, и я не думаю, что крупные частицы, такие как вещества, которые мы могли бы ассоциировать со «вкусом», будут включены. Конечно, часть рассола может втягиваться в мясо между (большими скоплениями) клеток, но это, вероятно, не значительный объем.

^{1. Некоторые из этих рецептов также требуют очень незначительного количества ароматизатора, что непреднамеренно свидетельствует о том, как хорошо Император должен выглядеть обнаженным («Эмм, я так чувствую вкус розмарина из рассола!». Фигня. ). Они также часто требуют незначительного количества времени («рассол в течение 20 минут»), я полагаю, потому что, если вы можете притвориться, что чувствуете вкус розмарина, вы также можете притвориться, что чувствуете вкус соли и оценить влажность. Если у вас нет хотя бы часа, не беспокойтесь. По крайней мере, в четыре раза больше, чем на целую индейку.}

Добавление в рассол ароматических веществ, таких как чеснок и лук, и в некоторой степени специй, таких как баян и кориандр, абсолютно точно придаст эти ароматы конечному продукту. Особенно это актуально при приготовлении рыбы и мяса.

Хотя ароматизаторы и специи не улучшат сочность, они придадут вкус. Если вы мне не верите, просто добавьте немного нарезанного чеснока в свой следующий рассол.