Я пытался приготовить спагетти алла карбонара и, погуглив, обнаружил, что в некоторых рецептах используются целые яйца, а в некоторых — только яичные желтки. Какой способ дает лучший результат?
Я задавал этот вопрос многим своим друзьям из Рима, и все они согласны с тем, что нужно использовать только желтки. Потом мне удалось выяснить научную причину этого.
Настоящая проблема с этим рецептом, который делает разницу между идеально приготовленной сливочной карбонарой и просто пастой с омлетом, заключается в контроле температуры.
Собственно говоря, проблема предотвращения свертывания соуса возникает, когда вы смешиваете макароны, только что вынутые из воды, кипящей при 100 °С, с яичными компонентами, коагулирующими при гораздо более низкой температуре. В частности, как известно любому, кто жарил яйцо, яичный белок коагулирует раньше, чем желток (температура коагуляции белка составляет около 60-62°C для первого, 68-70°C для второго).
Это означает, что яичные белки могут испортить вашу карбонару, если вы не сможете быстро снизить общую температуру ниже 60 °C. Поскольку функция яичного белка состоит только в том, чтобы обеспечить более жидкий субстрат (сливочность и аромат исходят в основном от желтков), их обычно не учитывают и заменяют крахмалистой водой для пасты.
Итак, положите только желтки (по одному на человека) в большую миску и взбейте их, добавьте макароны аль денте , не процеживая их, используя большую вилку или кухонные плоскогубцы, чтобы взять их прямо из кастрюли, а затем быстро перемешайте их вместе, добавляя остальные ингредиенты.
Таким образом, вода от варки, оставшаяся на поверхности макарон, обеспечит как жидкую основу для соуса, так и достаточное количество тепла, чтобы загустить его, а перемешивание рассеет избыточное тепло.
Более стабильные соусы, которые я видел, используют соотношение 3 целых яиц к 1 желтку.
Однако причина, по которой рецепты расходятся, может быть связана со следующим:
Опубликовано 1 марта 2013 г. Cook's Illustrated:
Самое сложное в приготовлении карбонары не найти правильное соотношение яичных белков и желтков, чтобы получился сливочный, насыщенный соус; это выяснить, как сделать соус, который не свернется, не превратится в песок и не стянется в клей.
Они предлагают использовать половину обычной воды для приготовления пасты и использовать 1 стакан крахмалистой воды для пасты, чтобы стабилизировать соус. Крахмал взаимодействует с белком яичного белка, предотвращая стягивание.
Примечание: если вы используете вдвое меньше воды, убедитесь, что вы осторожно перемешиваете макароны в течение первой минуты приготовления макарон и не накрываете кастрюлю крышкой. Повесьте вокруг кастрюли и убедитесь, что крахмал/пена не выползают из кастрюли и не начинают танцевать по кухне.
Вариант только с яичным желтком может привести к менее сливочному соусу, но, как предполагается, он может быть менее подвержен проблеме стягивания.
Фелисити Клоук проделала тяжелую работу по сравнению рецептов карбонары и пришла к такому выводу:
Яйца есть яйца
Конечно, как всегда, это не так просто. Должен ли я использовать цельные яйца, как в рецептах Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David и Ursula Ferrigno, яичные желтки, как предлагают годы River Cafe и Prawn Cocktail, или их смесь, как в Anna del Conte? Одни только желтки я считаю слишком приторными - при смешивании с тертым сыром они превращаются в упрямую пасту, которую трудно разрыхлить и смешать с макаронами, что означает бессмысленное добавление большего количества воды для варки, учитывая, что вы только что выбросили яичные белки. Целые яйца хорошо работают, но я собираюсь добавить только один дополнительный желток, просто потому, что это действительно не то блюдо, которое вы будете есть каждый день, и оно придает ему великолепный яичный вкус.
Для меня только желтки. Я не добавляю их в соус, пока готовлю. Я просто кладу два яичных желтка поверх порции каждого, посыпанной нарезанным укропом и черным перцем, чтобы все выглядело аппетитно.
Это потому, что я хочу уйти как можно дальше от липкой белой гадости, которую вы получаете в банке. Яичные белки действуют как эмульгатор для соуса, поэтому чем больше вы используете, тем ближе к майонезу.
Мне нравится думать о карбонаре как о способе продемонстрировать действительно хорошую панчетту и пасту действительно хорошего качества. Поэтому мне нравится пробовать что-то очень легкое и летнее с минимумом ингредиентов. Поэтому я не использую яичные белки, потому что они делают его слишком густым.
Если вы представляете себе карбонару как более густое сливочное блюдо, вам следует добавить яичные белки. Хотя вы можете добиться того же эффекта, используя больше сыра. Добавьте макароны в сковороду на сильном огне, продолжайте добавлять мелко натертый сыр и разливайте половником воду, в которой вы варили макароны. Слишком рыхлый сыр, слишком сухая вода. Будьте осторожны. Я никогда не находил ограничения на количество сыра, которое вы можете добавить таким образом, но если вы добавите слишком много сыра, вам, возможно, придется немного полежать после того, как вы его съели.
Как отметили несколько человек, они коагулируют при более низких температурах, чем желток, что может привести к пицце на вынос, поэтому убавляйте огонь, когда добавляете их. Также помогает легкое взбивание их с небольшим количеством воды и/или сахара.
Несколько понятий здесь являются ошибкой. Я уроженец Рима, и все, что я могу сказать, это то, что моя мама убьет меня, если я использую целое яйцо. Как указывалось ранее, температура имеет ключевое значение, хотя белки и желтки готовятся при разной температуре, как только вы начнете готовить белки, они не будут сливочными, они станут твердыми. В рецепте карбонары используются только желтки, и, пожалуйста, не используйте сливки, как я видел. Желтки никогда не видят огонь, они готовятся с теплом пасты после слива и перемешивания или прыгают вместе, добавляя немного воды, используемой для приготовления макарон, в нем есть крахмал, который помогает все смешать, добавляйте его ложкой по мере необходимо, после этого добавьте sautè Guanciale (свиная челюсть, вылеченная как бекон), немного перемешайте, и все готово.
Отделите желтки и смешайте с пармезаном. Взбить яичные белки. Когда паста будет готова, снимите ее с огня, добавьте смесь желтков с пармезаном и слегка обжаренный шпик (бекон) и перемешайте. Когда паста упадет на несколько градусов, добавьте взбитые яичные белки. Сделанный.
Почему яичные белки? Буквально в каждом итальянском рецепте используются только желтки. Просто погуглите «ricetta per spaghetti alla carbonara», и вы увидите «tuorli» (желтки) и никогда не «uova» (яйцо). Обязательно добавляйте белки в макароны. То, что вы получаете, вероятно, является довольно хорошим блюдом из макарон. Чего вы точно НЕ получите, так это спагетти алла карбонара.
Учитывая происхождение этого блюда (бедные угольщики нуждались в простом блюде, которое они могли бы приготовить в лесу), я не думаю, что выбрасывать яичные белки когда-либо было вариантом.
Джей
ЭлендилВысокий