Эмульгатор: безопасно ли готовить майонез?

Я делаю соус для крылышек Баффало, который требует, чтобы соус из кайенского перца, сливочное масло и масло нагревались вместе. Я хотел бы добавить немного майонеза (не уверен, сколько - предложения?) в качестве эмульгатора.

Безопасно ли готовить майонез?

Я не могу легко найти соевый лецитин, и я думаю об альтернативах. Я не думаю, что мне следует рассматривать горчицу, поскольку она кажется неуместной для соуса для крылышек? Или это менее неуместно, чем майонез?

Как вы думаете, зачем соусу нужен эмульгатор? Вам что-то не нравится в оригинальном рецепте?
Это связано с вашим вопросом о том, как сохранить масло в жидком состоянии? Возможно, обходной путь?
@senschen - соус в конце концов отделяется, а масло всплывает наверх.
@ Синди - две разные стороны одной проблемы. :)
@CookingNewbie Как он может всплыть наверх, если соус на крыльях? Может быть, вы пытаетесь использовать слишком много соуса? Крылья Баффало — это не крылышки для барбекю — соус очень крепкий, и его нужно совсем чуть-чуть. Если вы обнаружите, что вам нужно так много соуса, что вам трудно держать его там, где он должен быть, ваш соус слишком слабый. (Вы использовали количество острого соуса, указанное в рецепте?)

Ответы (4)

Майонез безопасен для приготовления. Приготовленный майонез, который вы покупаете в магазине, был пастеризован и обычно имеет более чем достаточную кислотность, чтобы предотвратить рост любых вредных патогенов. Готовка с ним может сделать его еще безопаснее (если это возможно). Если вам нужно больше доказательств того, насколько безопасен майонез, вы можете прочитать это.

Майонез FWIW часто используется вместо масла для сэндвичей на гриле на профессиональных кухнях.

Сам майонез представляет собой только стабильную эмульсию в определенных диапазонах температур. Если вы говорите о стандартном майонезе (приготовленном из яичного желтка), он расколется при нагревании и совершенно не поможет вашему новому соусу.

Если вы планируете использовать одну из тех уксусно-масляных эмульсий, которые продаются в супермаркетах под названием майонез, я не могу предсказать, как они себя поведут. Они могут или не могут разделиться. Но они в принципе не должны нагреваться, поэтому вы можете получить странные результаты. И эмульгаторы в них рассчитываются в правильном соотношении для продаваемого майонеза, поэтому их, вероятно, будет слишком мало для достаточного эмульгирования соуса при добавлении в него.

Горчица вам совсем не поможет. Это всего лишь физический эмульгатор, поэтому работает с ограниченным успехом. Мякоть кайенского перца уже подвергается физическому эмульгированию, если этого недостаточно, горчица не сделает ее лучше.

В общем, если вы планируете нагревать смесь (зачем?), то майонез как эмульгатор вам вряд ли поможет.

Рецепт требует нагревания соуса из кайенского перца + сливочного масла + растительного масла. Типичный рецепт острого соуса для крылышек, верно?
Я не знаю, типично ли это, я никогда не делал горячие крылышки (или не ел их, я думаю)
О боже. Собственно, теперь мне интересно, откуда у меня появилась идея использовать майонез в качестве эмульгатора.
Магазинный майонез обычно содержит дополнительные эмульгаторы, поэтому его иногда используют для этой цели в тортах. Причем делать с ним дипы и соусы можно как с водянистыми, так и с масляными ингредиентами, но в этом случае их не следует нагревать, а майонеза должно быть много, я бы сказал не менее 50% от общего веса. Таким образом, в некотором смысле он используется, как вы предлагаете, но в другом контексте или с другими конечными целями.
@CookingNewbie Рецепт, на который вы ссылаетесь, типичен, хотя тот, который должен быть «оригинальным», использует только соус из кайенского перца и масло.
Да, в типичных рецептах эмульгаторы не используются. Это жареное блюдо, и его нельзя приготовить заранее, поэтому не беда, что соус через некоторое время расслоится.
Полное эмульгирование может помочь сделать его более кремовым, чем если бы вы просто взбивали его вместе. Хорошо ли это, решать вам.
Если вы хотите сливочный эмульгированный соус, вы можете использовать масло, а не майонез. Взбивание холодного масла с теплым соусом — классический способ приготовления соусов для сковороды. В нем есть некоторые эмульгаторы, хотя в основном речь идет о физическом способе, которым вода уже диспергирована в масле. Кроме того, будучи твердым при комнатной температуре, он становится более кремовым.
@JoshuaEngel на самом деле, лиазоны (соусы, загущенные холодным маслом) не такие сливочные, как майонез, в который обычно также взбивается воздух. Так что, если целью является сливочный, может быть, просто сделать большую часть соуса из майонеза будет работать. Но это довольно далеко от первоначального замысла этого соуса, который должен быть липким, а не сливочным, и приготовленным насквозь, в отличие от ароматизированного майонеза, который хранится и используется в холодном виде.
@CookingNewbie: Я ел много «острых крылышек» (то есть: острых куриных крылышек с острым соусом или в нем) со всего мира, но (ИМХО) я бы не назвал ваш вариант «типичным». Не называя это плохим, но, особенно принимая во внимание «соус из кайенского перца», размахивающий руками, описание перечисленных ингредиентов как «типичных» было бы (опять же ИМХО) огромным преувеличением.
@WillemvanRumpt Соус из кайенского перца и масло в значительной степени являются основным соусом в США, хотя в некоторые рецепты добавляются другие ингредиенты, такие как чесночный порошок или вустерский соус.
@Синди: А, хорошо. Но зачем добавляют масло и масло? Просто чтобы сделать его более гладким и бархатистым? В противном случае я не вижу никакой другой выгоды. Лично я думаю, что я бы предпочел просто использовать настоящий соус из кайенского перца.
@WillemvanRumpt Я никогда не добавлял масла, кроме сливочного. Кажется, что он покрывает крылышки лучше, чем просто соус из кайенского перца. И для меня это дает более богатый вкус и лучшее ощущение. Вы можете прочитать об историях происхождения (США) здесь: en.wikipedia.org/wiki/Buffalo_wing .

Да, майонез можно смело варить, но он, скорее всего, расслоится, если сильно нагреть. Поэтому вряд ли сильно поможет при загущении или эмульгировании в горячем блюде. Хотя вы найдете майонез в некоторых горячих блюдах, его обычно применяют как часть смешанного соуса после завершения приготовления. Вы, конечно, можете приготовить соус/заправку для крылышек на майонезе, но вы не захотите готовить соус.

Традиционный соус для крыльев состоит из равных частей растопленного или топленого масла и острого соуса, хотя вы можете немного варьировать соотношение. Можно добавить кайенский перец, чтобы усилить остроту, не сильно изменяя вкус. RedHot от Фрэнка — оригинал в соусе «крылышки Баффало», но подойдет практически любой острый соус. Иногда пальмовое масло или гидрогенизированное масло заменяют сливочное масло в коммерческих соусах, особенно в бутылках длительного хранения. Если вы хотите добавить в свой соус загуститель или стабилизатор, я бы посоветовал ксантановую камедь, которая легкодоступна, относительно проста в использовании и используется во многих коммерческих соусах для крылышек.

Я не думаю, что горчица была бы неуместна в соусе для крылышек. На самом деле, у меня было несколько хороших соусов с тяжелым компонентом горчицы. Однако это больше для вкуса, чем для эмульгирования.

Лично я предпочитаю смешивать равные части растопленного сливочного масла и Frank's RedHot, Crystal или иногда Sriracha. У меня никогда не было проблем с его разделением. Я обычно добавляю свои крылышки в домашнюю смесь приправ Cajun, состоящую из чесночного порошка, лукового порошка, сушеного тимьяна, сушеного орегано, паприки (предпочтительно копченой), молотых семян сельдерея (по желанию), белого перца (по желанию) и большого количества свежего перца. молотый черный перец ( не обязательно).

Безопасность здесь не при чем. Если безопасно есть холодное, то можно есть и горячее.

Это мой ответ на поставленный вопрос. Если вам нужен совет, как эмульгировать соус для хотвингов, приготовьте его как обычно, затем, после того как он будет снят с огня и немного остынет, взбейте в него немного майонеза.

Что касается вкуса, я думаю, что это не повлияет на острый соус, потому что главное, что вы чувствуете в майонезе, — это уксус, который, вероятно, уже присутствует в вашем соусе, а если его нет, то уксус будет по существу вести себя как приправа, а не основной вкусовой профиль. ингредиент.

Эмульгатор: безопасно ли готовить майонез?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v