Есть ли преимущества в приготовлении стейка на кости?

Что ж, многие эксперты по стейкам в течение многих лет считали, что стейк на кости просто вкуснее, что-то в том, что этот костный мозг хорош.

Дж. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats проверил эту теорию.

Он обнаружил, что кости стейка были слишком непроницаемы для костного мозга, чтобы на самом деле ароматизировать стейк на гриле, но кости обеспечивали полезную изоляцию:

Чтобы проверить это, я приготовил четыре одинаковых жарких. Первый был приготовлен с костью. Для второго я удалил кость, но привязал ее к мясу во время приготовления. Для третьего я удалил кость и привязал ее обратно к мясу с промежуточным куском непроницаемой сверхпрочной алюминиевой фольги. Четвертый был приготовлен полностью без кости.

Попробовав рядом, первые три были совершенно неотличимы друг от друга. Четвертый, с другой стороны, был немного жестче в том месте, где раньше была кость.

Что это означает? Ну, во-первых, это означает, что теория обмена вкусами совершенно неверна — полностью неповрежденный кусок мяса на вкус был точно таким же, как и тот, что был помещен в алюминиевую фольгу. Но это также означает, что кость выполняет по крайней мере одну важную функцию: она изолирует мясо, замедляя его приготовление и обеспечивая меньшую площадь поверхности для потери влаги.

Он также упоминает, что кость служит каркасом для защиты формы мяса, но вырезать кость из приготовленного мяса очень сложно:

Лучший способ приготовить говядину — это отделить кость и привязать ее обратно. Вы получаете такое же качество готовки, как и у полностью цельного жаркого, но с дополнительным преимуществом: после того, как оно приготовлено, нарезать его так же просто, как перерезать нить, удалить кости и нарезать ломтиками.

(В цитате написано «жаркое», но в статье он, кажется, столько же говорит о стейке)

Вы упомянули, что стейк с костями стоит у вашего мясника дороже, чем без костей. Я обычно не обнаруживал, что это так. Когда я покупал стейк, стейк с костями был дешевле, чем стейк без костей того же веса, с таким же весом, нарезкой и сортом мяса. Иногда я доплачивал мяснику за то, что он удалял кость.

Отличная статья на гриле-рибай-без костей

Что они обнаружили и согласуется с моим опытом, так это то, что мясо меньше готовится возле кости из-за тепловых свойств кости. Как и полная разница от редкой до средней редкости.

Если кому-то нравится среднее качество (без крови), вы вынуждены переваривать и подсушивать края.

Мне нравится средняя Т-образная кость со средней прожаркой рядом с костью, но не всем людям это нравится.

Это точно не облегчает приготовление пищи. Кость действует как радиатор и отражатель тепла, а также замедляет приготовление пищи вокруг нее. На самом деле это не проблема, но вы должны учитывать это при приготовлении пищи.

Хорошим примером является стейк на косточке: моя обычная техника заключается в том, чтобы сначала поставить стейк вертикально на вершину буквы «Т», чтобы направить тепло в кость, которая затем передается в мясо, когда вы готовите стейк в обычном режиме. ' По сторонам. Это компенсирует изолирующий эффект костей, что позволяет сделать стейк более равномерно прожаренным. Опять же, это не проблема, само по себе — и это действительно приятно, когда вы делаете это правильно, — но стейк без кости намного «проще» хорошо приготовить.

Как говорили другие люди. распространенные мифы о вкусе и сочности в основном мифы. Я могу понять жареное, тушеное или тушеное мясо без костей — в этом случае у костного мозга есть возможность смешаться с другими соками в кастрюле — но для стейка этого просто не происходит.

Для меня причина, по которой я люблю нарезку с костями, заключается в том, чтобы получать удовольствие от приготовления пищи, вырезания и еды. Грызть кость хорошо приготовленного животного — одно из величайших удовольствий в жизни — черт возьми, это может быть даже самое древнее (ну, второе по старшинству) удовольствие в истории человечества.

На большинстве кухонь не хватает тепла, чтобы использовать кости. Вам нужно заставить мозг работать всего несколько секунд для лучшего вкуса. Для этого нагрейте гриль до светло-вишнево-красного цвета. Похлопать по стейку. Подождите 1 минуту, переверните. 1 минуту и ​​переместите на сторону нагрева гриля, чтобы закончить приготовление. Это также обжаривает снаружи, чтобы сохранить аромат. В хорошем стейк-хаусе должно быть от 2 до 3 грилей для разогрева. Они переводят стейки из очень горячего режима в режим готовки. Обжарьте, затем приготовьте. Во время обжаривания дайте костному мозгу немного расплавиться.