И водяная баня, и приготовление на пару являются непрямыми методами приготовления пищи, но взаимозаменяемы ли они или есть случаи, когда их следует или не следует использовать? Кажется, что некоторые рецепты требуют того или иного метода, но не указывается причина выбора метода, кроме:
Я задался этим вопросом после прочтения о том, как сделать шелковый тофу. Некоторые методы готовят его на пару, другие нагревают молоко и медленно охлаждают, но я не обнаружил, что ни один из них не использует водяную баню, хотя я не понимаю, почему бы и нет?
Я не нашел прямого сравнения в своих поисках, поэтому любое понимание будет высоко оценено.
На самом деле они не очень похожи, и то, для чего они используются, обычно сильно различается. Я вообще не считаю их взаимозаменяемыми.
Используйте водяную баню для жидких продуктов или продуктов, которые станут жидкими при нагревании:
- Шоколад можно растопить на водяной бане, чтобы избежать растрескивания и прилипания к кастрюле. Специальные десертные водяные бани имеют термоизолированную емкость и используются как шоколадное фондю.
- Чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы верх не треснул в центре.
- Заварной крем можно приготовить на водяной бане, чтобы предотвратить образование корки снаружи заварного крема до того, как он полностью приготовится внутри. В случае с крем-брюле, поместив формочки в форму для запекания и наполнив ее горячей водой, пока она не будет на 1/2–2/3 высоты стенок формочек, тепло мягко передается заварному крему, что предотвращает свертывание заварного крема. Влажность от пара, который поднимается по мере нагревания воды, помогает предотвратить пересушивание верхней части заварного крема.
- Классические теплые соусы, такие как голландский и берблан, требующие тепла для эмульгирования смеси, но недостаточного для свертывания или «расщепления» соуса, часто готовят на водяной бане.
- Некоторые колбасные изделия, такие как террины и паштеты, готовятся на водяной бане «духового типа».
- Сгущение сгущенного молока, например, при изготовлении кондитерских изделий, легко выполняется на водяной бане.
- Для подогрева замороженного грудного молока перед кормлением можно использовать водяные бани с регулируемой температурой.
- Мармиты можно использовать вместо жаровни для поддержания температуры продуктов в течение длительного времени, когда плиты или конфорки неудобны или слишком мощны.
- Для повторного разжижения затвердевшего меда можно использовать водяную баню, поместив стеклянную банку на любую импровизированную платформу, стоящую на дне кастрюли с кипящей водой.
Как правило, еда должна быть довольно однородной, без больших открытых пространств. Если вы поместите брокколи на водяную баню, большая ее часть не будет соприкасаться с внутренней чашей, поэтому будет передано мало тепла. Однако пар будет проникать во все ветки и вокруг них и готовить их равномерно.
Готовить на пару лучше всего, когда вы пытаетесь разогреть продукты необычной формы, которые сохранят свою форму, например, овощи, мясо/рыбу/птицу, рис, пирожные, булочки и т. д.
Вы также специально не хотели бы использовать метод пропаривания для чего-то вроде шоколада, поскольку вы обычно хотите избежать попадания воды в шоколад.
Между этими двумя методами не так много общего. Они имеют разный эффект и используются для разных целей.
Целью водяной бани является замедление нагрева и удержание тепла ниже заданной температуры. Теоретический максимум составляет 100°С, практический максимум несколько ниже (за исключением случаев, когда вы используете очень проводящий внутренний сосуд), и он идет так медленно, что у вас есть время распознать необходимые изменения в блюде и снять его сразу после того, как оно будет готово. готов, но до того, как он переварится. Это особенно полезно для заварного крема — в кастрюле он может превратиться из еще не готового в переваренный за считанные секунды, в то время как на водяной бане это занимает более минуты. Вы можете увидеть еще много примеров в ответе Катии, и почти все они связаны с более медленным изменением температуры (чизкейк дополнительно нуждается в дополнительной влажности в духовке, но также выигрывает от медленного нагрева).
Приготовление на пару используется в качестве альтернативы кипячению, когда вы не хотите, чтобы ваша пища размокла. Он горячее, чем паровая баня, и передает пище больше энергии, чем можно было бы предположить — температура пара всего 100°C, но конденсация также высвобождает энергию за пределы проводимости, что связано с разницей температур между пищей и водой.
Каскабель
Ян