Есть ли разница в легкости обработки чугуна, кованого железа и углеродистой стали?

Я не могу говорить авторитетно, но у меня есть все три вида, и мне повезло с приправами, поэтому я поделюсь тем, что делаю.

Для чугуна использую исключительно твердый растительный жир (Crisco). Я сделал оригинальную приправу, покрыв ее жиром и запечь в духовке. Чтобы очистить его, я использую соль, Crisco и бумажное полотенце, чтобы убрать остатки пищи. Затем я разогреваю сковороду и протираю ее еще немного Crisco. Это не антипригарное покрытие из ПТФЭ, но довольно хорошее.

Для моей кованой железной сковороды DeBuyer я следовал рекомендации производителя по начальной приправе: налейте в сковороду достаточно масла (я использую рапсовое), чтобы покрыть дно. Нагрев до копчения. Я взболтал горячее масло, чтобы немного покрыть бока. Дать остыть, слить и вытереть масло.

Я обнаружил, что для разработки приправы требуется довольно много времени. Вот фотография примерно через месяц использования - обратите внимание, насколько темными становятся стороны (нижняя часть менее темная, потому что я узнал, что зеленая губка (Scotch-Brite) полностью удалит приправу. Упс!).

Я приготовил яичницу ради науки, не добавляя в сковороду лишнего масла. Они вели себя так же хорошо, как и любая сковорода с покрытием из ПТФЭ, которую я когда-либо использовал.

Сегодня все дно сковороды окрашено в насыщенный цвет красного дерева, и по нему скользит жареное яйцо, как в той дурацкой рекламе, которую видели по телевизору.

РЕДАКТИРОВАТЬ: сегодня утром использовал сковороду для более простых яиц и сделал новую фотографию. Это примерно через 3 месяца после последнего фото.

Обычно я могу просто вытереть его бумажным полотенцем. Если я готовил бекон или что-то, что оставило следы, я наливаю воду в сковороду, пока она еще горячая, а затем аккуратно вытираю ее губкой.

После этого я нагреваю сковороду и добавляю совсем немного масла канолы. Я вытираю масло бумажным полотенцем и убираю кастрюлю.

Что касается углеродистой стали, такой как мой вок, я отношусь к ней точно так же, как к сковороде DeBuyer. Аккуратно очищайте, после каждого использования нагревайте сковороду и протирайте ее небольшим количеством масла.

Первый ответ работает, но я вижу некоторую ненависть к льняному маслу. Вот мой ответ на это.

Есть два типа льняного масла, вам нужно пищевое (если только вы не любите есть пищу, которая на вкус напоминает великие произведения искусства!). Вот статья , которая объясняет науку о приправах. В двух словах: вам нужно масло, которое будет хорошо полимеризоваться, но не будет слишком сильно гореть.

Там также много ссылок на источники, так что вы можете читать столько, сколько хотите. У меня еще не было много времени, чтобы попробовать это, но у меня будет свободное время на следующей неделе, и я могу попробовать и опубликовать свои результаты здесь.

Если это слишком сложно, crisco хорошо подходит для чугуна, а мой вок из углеродистой стали только что приправлен за годы использования, в основном арахисовое и / или рапсовое масло с добавлением небольшого количества пряного и кунжутного масла. Я быстро протираю их. пластиковой щеткой после каждого использования, промойте, протрите и храните.

Это липко, потому что вы уже прошли минутное количество, необходимое для приправы. Молекулы масла, не контактирующие со сталью, полимеризуются, но прилипают друг к другу. Когда ароматические вещества испаряются, вы буквально создаете линолеум в своей кастрюле (поищите историю линолеума, если не верите мне). Результат похож на то, что вы найдете на внутренней стороне дверцы фритюрницы, которую не чистили несколько лет. Очистите его, как гриль с плоским верхом. Доведите до зеркального блеска, добавьте несколько капель (максимум 1/4 чайной ложки) предпочитаемого липида, вытрите насухо, избыток ненасыщенных жиров со временем станет липким. PS не используйте ненасыщенные растительные масла для смазывания кухонного оборудования — со временем оно будет прилипать, и его будет очень трудно удалить.

Насколько я понимаю, вы всегда должны использовать животный жир для обработки железных сковородок. Я не совсем понимаю химию, стоящую за этим, но использование растительного масла приведет к липкому лечению, которое плохо держится. Кроме того, убедитесь, что вы немного разогрели сковороду, прежде чем добавлять сало/куриный жир/сало/что угодно.