Являюсь счастливым обладателем двух кованых сковородок (пользуюсь постоянно). Они как бы подходят ко всему, что я делаю, иногда еда прилипает к поверхности, но ее можно быстро механически оттолкнуть во время приготовления, не пригорая или что-то в этом роде. Чтобы приправить сковороду и создать «антипригарный» эффект, я использовал инструкции с немецкой веб-страницы по приправам для сковородок.
Однако, покопавшись вокруг, мне кажется, что единственным источником информации о сковородах и о том, как их приправить, являются устные традиционные знания, которые все просто передают. Я видел очень много разных блогов/ютуб-видео/информационных страниц о сковородах и способах их обработки, которые в общем-то несовместимы друг с другом (какое масло использовать, какой температуры, картофельные очистки да/нет, соль да/ нет, как часто повторять процесс.... ). Что еще хуже, ни один из источников, с которыми я консультировался, пока не дал ответа на вопросы:
Даже если бы я нашел веб-блог, который отвечает на эти вопросы, я бы не знал, откуда взялось это знание и заслуживает ли оно доверия. Если только кто-то не занимался исследованием этого вопроса. Итак, мой вопрос:
Есть ли исследования о антипригарном слое сковородок с приправами, особенно о том, из чего он состоит, как он формируется (лучше всего) и вреден ли он для здоровья?
Если у кого-то есть ответ, пожалуйста, также укажите ссылку/адрес или другой способ получить подробности исследования. Под исследованием я не обязательно подразумеваю исследование, проведенное государственным институтом. Это также может быть просто человек, который провел какие-то эксперименты и поделился результатами вместе с деталями экспериментов.
Дополнительная информация: Так как у меня есть кованые сковороды, я спрашиваю о приправе кованых сковородок. Поскольку я предполагаю, что антипригарный слой чугунных сковородок не слишком отличается, вопрос можно расширить, чтобы обратиться к любому типу приправы для железной сковороды.
Попробуйте эту ссылку Есть ли разница в простоте обработки чугуна, кованого железа и углеродистой стали?
и статья, на которую он ссылается, «которая объясняет науку о приправах».
Другой https://www.eatthis.com/season-cast-iron-tips/ «Ненасыщенные масла включают рапсовое и растительное масло. Они химически структурированы таким образом, что помогают им полимеризоваться в металл, что помогает создать антипригарное покрытие». поверхность на чугунной сковороде».
И еще о науке об этом: https://www.scienceofcooking.com/science-of-cast-iron-skillet-cooking.html
«Приправление» железной сковороды с точки зрения физики — это процесс расщепления молекул масла/жира ( триглицеридов и т. д.) на мономеры при высоких температурах до тех пор , пока не начнется полимеризация , за которой следует карбонизация .
Эти полимеры и карбонизированные соединения образуют связи с атомами железа в поддоне либо посредством слабых сил Ван-дер-Ваальса , либо посредством ионных / ковалентных связей. Без этого слоя полимеров и карбонизированных соединений железо будет связываться с белками и т. д. в вашей пище так же, как оно связывается с маслами, используемыми для приправы.
нагревание --> расщепление на мономеры --> восстановление в полимеры --> карбонизация
что приводит к макроскопическому явлению, которое мы называем «прилипанием».
Слой полимеров/углерода, полученный с помощью приправы, является гидрофобным и стабильным при температурах, значительно превышающих точку кипения воды, и это важно для феномена «антипригарного» приготовления пищи. Если на поверхность падает вещество, содержащее воду (мясо, яйца и т. д.), гидрофобные свойства этого слоя будут пытаться «оттолкнуть» воду, заключенную в этом веществе, от них.
Конечно, это не вся история; Существует множество разнообразных сложных физических и химических процессов, которые приводят к образованию/избеганию сил Ван-дер-Ваальса и ионных/ковалентных связей между белками (и другими молекулами) в вашей пище и атомами железа в вашей кастрюле. Хорошее место, чтобы прочитать об этом на разумном уровне глубины, — это наука о кулинарии — у них есть статья на эту тему, которая охватывает большую часть материала, описанного здесь, с некоторыми дополнительными указателями по химии, и они ссылаются на страницу Википедии по этому вопросу. который также довольно всеобъемлющий.
Йонас Штейн