Можно ли темперировать магазинный шоколад?

Можно и нужно темперировать магазинный качественный шоколад, как у Lindt?

Скажем, например, вы хотите использовать его для изготовления шоколадных форм — можно ли расплавить и темперировать шоколад и получить тот же результат, что и при приготовлении шоколада кувертюр?

Ну, они закалили его в первую очередь, когда сделали форму, в которой его продают.
Да, но что произойдет, когда он расплавится?

Ответы (2)

Да, вы абсолютно можете (темные шоколадные батончики Lindt отлично подходят).

Можно ли темперировать шоколад, зависит от того, достаточно ли в нем какао-масла (жира, который фактически кристаллизуется в процессе темперирования). Если вы хотите темперировать шоколад, вам понадобится не менее ~30% какао-масла по массе, но даже 20% будут работать.

Когда вы видите плитку шоколада, на которой написано что-то вроде «70% какао», это сумма жирных (масло какао) и нежирных частей (сухих веществ какао) какао-бобов. Эти 70% можно разделить, например, между 30% жира и 40% какао, что определенно достаточно для темперирования.

Если вы хотите узнать, можно ли использовать конкретный брусок для закалки, вот быстрый тест:

  1. Прочитайте этикетку и посмотрите, является ли основной жир настоящим какао-маслом.

  2. Убедитесь, что батончик содержит не менее 30% жира по массе.

Небольшое предупреждение: разные шоколадные конфеты имеют разные кривые темперирования. Вот почему темный, молочный и белый шоколад обычно имеют несколько разные кривые темперирования. Если у вас есть хороший термометр с мгновенным считыванием, он поможет вам научиться темперировать выбранный вами шоколад.

По крайней мере, в Великобритании процентное содержание шоколада будет измерять содержание какао-бобов. Например, на упаковке темного шоколада Green & Blacks 70% написано «Минимум содержания какао 70%».
Будьте осторожны, если вы будете искать этот продукт в Интернете, вы обнаружите, что на упаковке написано одно из трех: «70% какао», «70% какао» или «70% какао». Опять же, эти числа представляют собой сумму какао-масла и сухих веществ какао в шоколаде.
Вы предполагаете, что упаковка с надписью «70% какао» неверна? Это кажется очень маловероятным. Каждая другая марка темного шоколада, которую я проверял, говорит «Твердые вещества какао X%». Либо ваше утверждение неверно, либо «сухие вещества какао» в этом содержании означают «какао-массу», что вводит в заблуждение. Можете ли вы предложить источник, подтверждающий ваше утверждение?

Магазинный шоколад продается темперированным. Вам не нужно повторно закалять его.

В комментарии вы также спрашиваете

но что происходит, когда он расплавлен?

Если вы сделаете свою работу с шоколадом правильно, он не испортится. Это означает, что вы либо работаете с чистым шоколадом, не выходя за пределы надлежащего температурного диапазона, либо делаете что-то из шоколада (например, ганаш) и точно следуете хорошему методу (должен быть объяснен в вашем рецепте или учебнике). Так что ничего особенного делать не надо.

Если вы работали со своим шоколадом таким образом, что темперировали его, но не испортили полностью (он не схватился или что-то подобное), вы действительно можете темперировать его снова.

Можно ли темперировать магазинный шоколад?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v