Я довольно часто делаю домашнее тесто для пиццы и другой хлеб и выпечку, но начала делать это совсем недавно. Одна из проблем, с которой я столкнулся, заключается в том, что рецепты всегда имеют собственное рекомендуемое время расстойки, некоторые из которых дают лучшие результаты, чем другие.
Проблема, с которой я столкнулся, заключается в том, что я хочу иметь возможность изменять время расстойки, чтобы оно было больше или меньше в зависимости от того, сколько времени у меня есть между замешиванием и выпечкой. Я обнаружил, что более длительное время расстойки часто приводит к более приятному вкусу (особенно с тестом для пиццы), и хотел бы максимально использовать время, которое у меня есть. Однако я понятия не имею, как это сделать. Без опыта опытного ветерана я не знаю, сколько еще или меньше дрожжей нужно добавить, чтобы время расстойки соответствовало количеству времени, которое у меня есть.
Я понимаю, что это зависит от различных факторов (тепло окружающей среды, тепла дрожжевой воды и т. д.), которые делают его более непредсказуемым, но я могу поддерживать эти факторы практически одинаковыми при постоянной температуре в любое время. Есть ли способ определить, насколько я должен варьировать дрожжи, который не состоит в том, чтобы я делал каждый рецепт, который я знаю, три раза с разной степенью дрожжей, чтобы посмотреть, что произойдет?
Да, есть, хотя рецепты могут различаться в зависимости от выпечки, которую вы используете.
Для пиццы существуют рабочие формулы, такие как TXCraig или эта , которые рассчитывают взаимосвязь между гидратацией, температурой, дрожжами и временем расстойки. Я лично использую PizzApp и могу засвидетельствовать, что он довольно точен для любых неэкстремальных комбинаций (то есть вы как бы сами по себе с 72-часовым подъемом).
Предположительно, есть аналогичные формулы для другой выпечки, хотя пицца - единственная, с которой у меня есть личный опыт.