Я следую рецепту, который начинается со слов «перемолоть 3,25 стакана муки и 1/8 чайной ложки растворимых или быстродействующих дрожжей в кухонном комбайне до объединения, затем медленно добавить 1,25 стакана ледяной воды».
На упаковке быстрорастворимых дрожжей написано: смешать 2,25 ч.л. дрожжей с 1/4 стакана теплой воды и 1 ч.л. сахара, дать постоять 10 минут, затем следовать рецепту.
Я не уверен, должен ли я
Не обращайте внимания на указания на упаковке и добавьте в рецепт 1/8 чайной ложки сухих быстрорастворимых дрожжей.
Используйте соотношение вода:дрожжи из упаковки с 1/8 ч.л. дрожжей, т.е. смешайте 0,125/2,25 (ч.л. дрожжей) = x/0,25 (вода) = смешайте 0,125 ч.л. дрожжей с 1/72 стакана воды.
2а. Если да, я использую в рецепте 1 стакан ледяной воды или 1,25 стакана минус 0,0138 ледяной воды?
Смешайте дрожжи/воду/сахар вместе, дайте постоять 10 минут, затем используйте 1/8 чайной ложки полученной смеси для рецепта.
Кроме того, как согласовать направления теплой и ледяной воды?
Изменить: полный рецепт и контекст по запросу
Это из рецепта турецкой пиццы лахмаджун (хотя автор утверждает, что пиццу следует называть итальянской лахмаджун :)). Это Cooks Illustrated, так что автор услужливо описывает, чего они хотят достичь, и некоторые научные принципы, лежащие в основе этого (я настоятельно рекомендую журнал!): https://www.cooksillustrated.com/articles/2457-my-best-lahmajun " Я думаю, что это объяснение (которое я перечитал после того, как получил свои ответы — спасибо, ребята!), вероятно, дает понять большинству читателей, что нужно игнорировать инструкции по упаковке дрожжей, но я никогда раньше не готовил тесто и не был уверен. .
Ингредиенты
Направления
PS Если вы дочитали до этого места, не могли бы вы рассказать мне, что такое кожура для выпечки (шаг 5)?
Рецепт, который вы используете, звучит нетрадиционно (полный рецепт может быть полезен для описания «почему»), но он почти наверняка рассчитывает, что вы используете 1/8 чайной ложки гранул быстрорастворимых дрожжей непосредственно в муке.
Небольшое количество и использование ледяной воды, а не теплой воды, не является традиционным для хлеба, но и не является чем-то необычным. Метод для вашего рецепта может включать и другие нетрадиционные детали, например, более длительное время расстойки или менее пушистый результат.
(Если вы отредактируете свой вопрос, включив в него полный рецепт и метод, а также то, что вы делаете, может быть проще ответить на эту часть)
Требуемое количество дрожжей зависит главным образом от двух факторов: продолжительности времени заквашивания и температуры в это время. Так что оба ваших направления, скорее всего, не ошибаются, они просто делают разные предположения об условиях закваски. Не зная вашего рецепта и времени/температуры закваски, невозможно порекомендовать один из них другому.
Использование ледяной воды для дрожжевого теста - это то, о чем я слышал только от профессиональных пекарен, где они готовят гораздо большие партии, чем в домашней кухне. При замешивании таких больших замесов настолько значительная часть механической энергии преобразуется из энергии трения в тепловую, что это влияет на температуру и время заквашивания теста. Если вы имеете дело с количеством теста, приготовленным из 3 чашек муки, то можно просто игнорировать это.
Поскольку, как правило, невозможно создать лабораторную среду на кухне с всегда одинаковой температурой, а также другими факторами, влияющими на рост дрожжей, такими как содержание соли в тесте, также не рекомендуется придерживаться каждой отдельной буквы. вашего рецепта, а проверять свойства теста во время его приготовления. Когда он увеличится примерно вдвое во время заквашивания, он должен быть готов к следующему шагу (испечь его или хранить в холодильнике для последующего использования). Опыт придет со временем.
В заключение я хотел бы порекомендовать отказаться от измерения по объему и вместо этого всегда измерять по весу, так как это намного точнее и позволяет более надежно воспроизвести результаты.
мбжб