Я готовлю крем-брюле на 60, я намереваюсь приготовить их су-вид (думаю, 180 градусов по Фаренгейту, примерно 83 градуса по Цельсию?), и я хотел бы создать «старомодный» ароматизированный крем-брюле. Для этого я намерен добавить в основу бренди и биттеры. Кто-нибудь знает, есть ли момент, когда слишком много алкоголя может вызвать проблемы с брюле? Любые советы для соответствующих количеств или соотношений спирта к основанию?
Алкоголь действительно изменяет коагуляцию яичных желтков, поэтому нужно быть осторожным. Небольшие количества не проблематичны (я готовил апельсиновый крем-брюле с одной или двумя столовыми ложками апельсинового ликера до полной порции), но если вы хотите больше по вкусовым соображениям, вам следует внимательно изучить рецепт. Я пытался найти это, но не смог найти верхний предел количества алкоголя - хотя обратите внимание, что гоголь-моголь можно приготовить без свертывания, поэтому яйца вполне допустимы.
Для максимального количества алкоголя, который можно использовать, я бы посмотрел рецепты сабайона. Выберите рецепт, который предназначен для приготовления достаточно твердой версии, и посмотрите на общее количество чистого этанола. Так как крепость марсалы меньше, чем у бренди, вы сможете добавить больше бренди — для практических целей вы можете наполнить коктейль достаточным количеством молока (или сливок), пока не получите около 17% алкоголя, а затем используйте это как заменитель в рецепте сабайона. Есть очень большая вероятность, что это пройдет хорошо - хотя жиры в сливках будут немного мешать схватыванию, смесь должна иметь меньшую кислотность, что снова даст вам хорошую общую смесь. Неизвестно, как другие компоненты биттера могут мешать, вам придется наблюдать за первыми партиями и при необходимости регулировать температуру или пропорции.
Как только эта версия окажется хорошей, вы установите хороший верхний диапазон алкоголя для своего крем-брюле, и оттуда вы можете отрегулировать его по вкусу, который вам нравится.
амолли1
АМдва
csk
Фотон
амолли1