Где и когда вок начинает отличаться от кастрюль?

Само китайское слово, из которого мы позаимствовали концепцию этого инструмента, кажется, намного старше, чем настоящая кастрюля / кастрюля, как мы понимаем эту посуду сейчас.

Методы жарки/приготовления, для которых использовалось это настоящее устройство, также старше — примерно династия Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.), чем для сковороды современной формы.

Кажется, что действительно только во времена Мин (1368–1644) все факторы, необходимые для определения современного вок (который мы с ним ассоциируем), укрепились:

• примерно современная форма и
• сценарий и способы использования (преимущественно быстрая варка/жарка на растительных маслах, ранее на животных жирах, особенно на Севере).
• фактическое слово, используемое точно для двух вышеупомянутых пунктов списка

В доисторическом и архаическом Китае существовало два основных типа котлов для приготовления пищи: на ножках ( наиболее важными из них были круглые или прямоугольные дин [котел]) и без ножек (из них многоцелевые фу с круглым дном). главный). Фу было удивительно похоже на современный глубокий котел (шэньго) или котел с котлом (дингуо) . У них не было ножек, потому что они были предназначены для размещения в круглом отверстии, которое образовывало верхнюю часть небольшой переносной печи, которая сама была просто горшком с квадратным отверстием сбоку (использовалась как дверца для сквозняка и извлечения золы [ …]).

Фу представлял собой сосуд для кипячения, тушения, пропаривания и жарки . Он широко использовался в Хань, где широко производились чугунные фу с относительно тонкими стенками.

К концу династии слово хо (похожий сосуд и, возможно, также диалектный иероглиф) использовалось вместо фу. Вскоре huo ​​был заменен на guo (универсальное слово для обозначения кастрюли, которое используется и сегодня).

В кантонском диалекте и различных других южных диалектах гуо до сих пор пишется как хуо (произносится как «вог», что не слишком отличается от древнего чтения как хуо , так и гуо).

Wog , конечно же, является источником английского слова «wok». На юге были распространены чугунные воки с двумя ручками. Их называли эргуо. Одноручные воки из кованого железа были более распространены на севере. Сегодня их называют чаосао (сковорода).

Прошло много столетий, прежде чем железные фу, хо и го постепенно стали напоминать сегодняшний вок.

Поэтому такие утверждения, как

«вок используется в китайской кулинарии не менее 2000 лет»

вводят в заблуждение, потому что, хотя это слово могло использоваться около 1800 лет, сосуд с таким названием менялся как по форме, так и по назначению.

Действительно, только к эпохе Мин борта го уменьшились до пропорций современного вока (высокобортной сковороды с закругленным дном, похожей по форме на индийскую декчи).

До этого времени го (вок), как и его предшественник фу , использовался для приготовления блюд самыми разными способами. Если его и использовали для обжаривания, то в основном для обжаривания (хоган) зерен (точно так же, как тибетцы и по сей день обжаривают ячменную муку цинкэ , что является первым шагом в приготовлении ртсам-па (заанба). Го использовали для обжаривания чайных листьев. , или для последовательного приготовления блюд в сочетании с другими способами приготовления.

- Эндимион Уилкинсон: «История Китая. Новое руководство», издательство Гарвардского университета: Кембридж, Лондон, 2013 г., стр. 459. (китайские иероглифы удалены и изменено форматирование абзаца)

Добавлю несколько предположений. «Так что же заставило людей переключиться на эту конкретную форму?» и "Почему эта конкретная форма" части вопроса здесь. Ответ основан на использовании плит и сковородок в Монголии. Конечно, Монголия — это не Китай, но у них долгая история культурного взаимодействия, а также много посуды с круглым дном для приготовления пищи .

Посуда с плоским дном хороша, если есть плоская поверхность, на которую ее можно поставить. С современными печами это обычно само собой разумеющееся, но не обязательно, если вы отправитесь в прошлое. С другой стороны, полусферические сосуды работают хорошо, если у вас есть три точки, на которые они опираются. Например, три камня, различные типы треножников или печей с отверстием над огнем, при условии, что это отверстие примерно такой же ширины, как и длина.

Ре. штативы, единственное бесплатное изображение, которое я нашел, это:

(из Палласа, Samlungen [sic] historischer Nachrichten über die mongolischen Völkerschaften, Санкт-Петербург, 1776 г., т. 1)

Но есть изображения другого (и я думаю, более распространенного) вида штатива или кватропода здесь и здесь .

У открытого огня внутри дома или юрты есть две основные проблемы: дым и риск сжечь дом, поэтому люди предпочитают закрытые печи открытым каминам. Закрытые печи в Монголии, а также в сельских районах Китая обычно имеют круглое отверстие на верхней поверхности, что идеально подходит для посуды с круглым дном. Некоторые изображения из Китая здесь , но если кто-то найдет бесплатное, я хотел бы включить его сюда. Это довольно грубая версия из Индонезии, чтобы дать представление ( источник )*:

Как указано в комментарии под другим ответом, круглое отверстие, очевидно , хорошо подходит для посуды с круглым дном. Но столь же очевидно, что круглое отверстие может быть закрыто плоским металлическим листом, поэтому форма с круглым дном не является строго необходимой для использования кухонной плиты в китайском стиле. Но это тоже не больно.

Кстати, печи с круглыми отверстиями в верхней поверхности когда-то были распространены и в Европе ( источник изображения ):

Я предполагаю, что большее круглое отверстие означает, что мощность нагрева печи больше (пища нагревается быстрее). Если это так, то размещение посуды с плоским дном на металлическом листе будет менее эффективным, чем установка посуды с круглым дном на круглое отверстие кухонной плиты.

*Печи в сельской местности Китая, по-видимому, в основном сделаны из кирпича, в то время как печи в сельской Монголии в основном сделаны из железа.