Отличался ли мед в древности от современного?

Я пытаюсь воспроизвести рецепт, найденный в римской «поваренной книге» Апиция , Conditum paradoxum: это пряное вино, которое требует меда в качестве ингредиента, но в нем используется много (30% объема вина).

Это означает, адаптируя рецепт, который изначально рассчитан на 14 11 литров вина, что на бутылку вина я должен добавить 230 мл меда (340 г при плотности 1,45 кг/л).

Мне было интересно, может ли мед, произведенный в древние времена, быть «легче», чем мед, который мы знаем; это могло бы, по крайней мере немного, позволить мне уменьшить сладость.

Секстарий — это 0,55 литра, рецепт требует 20 секстариев вина, так что получается около 11 литров вина, а не 14.
Обратите внимание, что американская пинта отличается от имперской пинты, хотя 1 секстарий = 1,5 пинты для обоих неверен.
GdD ответ очень хороший. Самое близкое вино, которое вы можете найти, это Божоле нуво. Угольный фильтр использовался для удаления пыли, используемой для осветления вина.
Даже в наше время «мёд» не является стандартным однородным продуктом, если только вы не покупаете его только в супермаркетах. То, что вы получаете, очень чувствительно к тому, какие цветы посещали пчелы!
Рецепт, кажется, призывает приготовить пряный медово-винный сироп, а затем разбавить его до жидкого состояния дополнительным количеством вина. Похоже, что он задуман как медовый ликер, ликер или аперитив. Хотя также @alephzero прав в отношении меда, как и в отношении всех других ингредиентов - за исключением самой недавней промышленно-коммерческой пищевой промышленности, большинство натуральных продуктов крайне непоследовательны по своей природе, и поварам дня просто пришлось бы признать, что все получилось бы по-другому. с каждой партией (или потребуется корректировка рецепта способами, которые обычно не записываются).
Спасибо @GdD, я принял как должное то, что было написано на сайте, где я нашел текст; это не сильно меняет, но я отредактирую вопрос.
@alephzero, да, но он стандартизирован, например, по остаточному содержанию воды (18% в Италии, но обычно около этого значения)
Большинство имеющихся в продаже мёда проходят тщательную фильтрацию для удаления пыльцы и т. д. и не могут считаться мёдом! См. эту страницу в Новости безопасности пищевых продуктов. В приготовлении пищи и еде (я предпочитаю мёд в утреннем кофе) я использую нефильтрованный сырой мёд.
Я слышал, что в некоторых районах в старину мед промывали вместо того, чтобы получать его в чистом виде, как сегодня, чтобы он был более жидким, чем сегодня. Хотя понятия не имею, насколько это распространено и верно
Я не знаю, какую обработку делают для меда «товарного сорта». Я предпочитаю материал, который приходит от моего местного пчеловода - единственная обработка, которую я получаю, - это простой сетчатый фильтр, чтобы не допустить попадания пчелиного воска в банки с медом.
@PlasmaHH современный «низкотехнологичный» способ - срезать покрытие из пчелиного воска с ячеек сот теплым ножом (то есть обычным кухонным ножом, нагретым в горячей воде), раскрутить рамки, чтобы вынуть мед (в машине с ручным приводом). немного похоже на уменьшенную центрифужную сушилку), а затем отфильтруйте любые кусочки пчелиного воска, которые смешались с медом, с помощью кухонного сита с проволочной сеткой. В теплом климате вы можете просто поставить соты на солнце и позволить меду стечь из них.
Коммерческий сорт @alephzero часто подвергают ультрафильтрации и удаляют пыльцу. Здесь, в более холодном климате, поставить его на солнце редко получится. Самая большая разница с сегодняшним днем ​​может заключаться в том, что спиннинговые вещи тогда не были широко распространены.

Ответы (2)

С давних времен изменился не мед, а вино! Виноделам в Древнем Риме не хватало знаний и оборудования для предотвращения окисления и нежелательных бактериальных колоний, поэтому их продукт был довольно ужасен по современным меркам, будучи одновременно кислым и горьким со всевозможными посторонними привкусами. Мед и специи были добавлены, чтобы попытаться сделать его вкусным.

Таким образом, вы не сможете воссоздать римский рецепт без вина в римском стиле, которое вы не найдете ни в одном магазине, потому что никто не захочет его покупать! Если вы добавите такое же количество меда в сегодняшнее вино, оно будет чрезвычайно сладким, я бы посоветовал добавить в него немного меда и постепенно увеличивать его. Я бы также посоветовал вам не следовать рецепту буквально:

  1. Не оставляйте его так, как предлагает рецепт, добавьте специи и дайте настояться, затем процедите и добавьте еще вина.
  2. Не фильтруйте его через древесный уголь: причина, по которой они сделали это, заключалась в том, что виноделы добавляли всевозможные ужасные вещи, чтобы сохранить вино, современные вина не имеют таких проблем. Если в нем есть частицы, попробуйте вместо этого использовать кофейный фильтр.
Я бы также посоветовал выбрать очень сухое вино, полностью оставив подслащивание меду.
Хороший вопрос @Erica. Сухой, может быть, немного кисловатый, что-то, что вы обычно не пьете.
Есть ли у вас какие-либо цитаты для этого? Я мало знаю о виноделии, историческом или ином, но я был бы удивлен, если бы римляне, которые а) потребляли много вина и б) были во многих отношениях довольно продвинутыми и, безусловно, обладали кулинарными изысками (или, по крайней мере, для кулинарной роскоши ), действительно было только такое плохое вино. Я думаю, что более вероятно, что рецепт ОП просто следует понимать скорее как десерт, а не как настоящий напиток.
@leftaroundabout Судя по примечаниям к рецепту, это был аперитив.
@leftaroundabout Это, наверное, было не только такое плохое вино, просто в основном (и вот новостная статья на эту тему). Римский повар, работающий с высококачественным вином, вероятно, изменит пропорции в рецепте Апиция, работая с хорошим вином!
Если вы пытаетесь быть исторически точным, вы можете взглянуть на продукты, продаваемые как «натуральные вина». За последний год или около того я видел несколько статей, написанных очевидными винными снобами, критикующими людей, делающих их, за то, что они отворачиваются от всех современных процессов, используемых для производства стабильно высококачественных продуктов, по сравнению с неустойчивым и часто отрывочным качеством досовременных. вино. Основываясь на этих комментариях, я подозреваю, что этот продукт, вероятно, настолько близок к римскому продукту, насколько это возможно в наши дни.
Вы не сможете быть полностью точными, даже если в конечном итоге сделаете свое собственное вино (не рекомендуется): сортов, которые они использовали, больше не существует. Вы можете найти некоторые биологически близкие еще в Македонии (стране) и Греции, но вы не будете на 100% точны.
Легко получить плохое вино, оно называется винным уксусом.
В Древнем Риме самым низким сортом вина был, по сути, уксус @Ian, сделанный из листьев и остатков винограда. Затем был класс выше, который был лучше, но все еще довольно груб. Первый пресс предназначался для лучших вин.
Обратите внимание, что их мед также был бы другим, потому что вкус меда сильно зависит от того, с каких растений собирают пчелы. Самый коммерческий мед в наши дни — это клеверный мед, потому что клевер дешев в выращивании и дает много цветов, но вы можете найти другие виды в некоторых магазинах и еще более широкий ассортимент у местных пчеловодов, так что не стесняйтесь немного экспериментировать. .
Известно также, что римляне подслащивали вино ядовитыми химическими веществами . Я бы не стал слишком стараться точно воспроизвести их рецепты.
Они иногда добавляли свинец @tkk, даже не шутите об этом!
@Perkins Я предполагаю, что римляне использовали многоцветковый мед, моносорт - это современная вещь. Я живу на юге Франции, поэтому я вполне уверен, что мед, который я могу найти у здешних пчеловодов, не так уж отличается (с точки зрения цветочного вкуса) от того, что мог быть у римлян.
@GdD Не уверен в плохом качестве римского вина; конечно, им не хватало современных технологий энологии, но, учитывая то, чего они смогли достичь в других областях, мы не можем с уверенностью сказать, что их вино было ужасным (особенно, когда мы не можем это доказать). Мед и специи добавлялись, вероятно, для сохранения вина, может быть, для вкуса и в лечебных целях. Логично ли добавлять в испорченное что-то дорогие продукты вроде перца и шафрана? Вы бы добавили шафран в испорченное блюдо, чтобы сделать его более вкусным? Я почти уверен, что ты бы не стал
Андреа: это не имеет значения. Если вы не можете производить герметично закрытые контейнеры, вы будете ограничены производством, в лучшем случае, окисленного и уксусного вина. И, несмотря на все новшества римлян, у них не было даже бочек до 100 г. н.э. Показательно, что древние греки не различали «вино» и «уксус».
@AndreaShaitan Алкоголь. Даже сегодня принято брать напитки, которые содержат алкоголь, но имеют ужасный вкус, и смешивать их с другими вещами, чтобы сделать их более вкусными. Способность напиться является сильным стимулом для приобретения приобретенного вкуса к напиткам, к которым вы обычно не прикасаетесь 10-футовым шестом, основываясь только на их вкусе.
@FuzzyChef Керамическая амфроа/питос, запечатанная глиняной пробкой? Тяжелее бочки, но все же хорошо герметизированы. Что касается «древних греков не различали «вино» и «уксус»» — в современном немецком языке нет различий между ветчиной и окороком («Schinken»), но это не значит, что они не способны производить и то, и другое. . Значение, как правило, зависит от контекста.
@AndreaShaitan плюс у римлян была одна большая сладкоежка :)
Амфоры не запечатаны; они сделаны из низкотемпературной терракоты, которая является пористой и пропускает как кислород, так и бактерии. Римляне покрывали их смолой или воском, чтобы улучшить печать, но она была далека от совершенства.
Многоцветковый @AndreaShaitan, вероятно, был более распространенным, но это будет зависеть от местоположения. Даже в дикой природе нередко в некоторых областях преобладает только один или два вида цветов, если они хорошо адаптированы к местному климату. То, что происходит с некоторыми сортами рододендрона, является источником «бешеного меда».

Возможно, вино должно быть разбавлено водой после того, как вы закончили его приправлять и подслащивать? В тексте об этом не упоминается, но добавление большого количества воды к вину было нормой , поэтому автор, возможно, предположил, что вы знаете, как это сделать.

Да, почти уверен, что Цезарь в Галльских войнах писал, что он был поражен тем, что галлы пили свое вино, не разбавляя его водой.
Отличался ли мед в древности от современного?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v