Как избавиться от насыщенного железом и привкуса крови в некоторых кусках говядины?

Иногда я получаю мясо с сильным привкусом железа и крови, обычно, когда мясо заметно более кровавое, но не всегда. Для меня это скорее эффект или атака на чувства, чем просто вкус, и мне это не нравится, хотя каждому свое.

Каковы некоторые из лучших способов подготовить и приготовить эти нарезки, чтобы максимально уменьшить их кровавый вкус? Пожалуйста, включите способ или два, которые являются «быстрыми и грязными», когда времени мало, а также учитывайте, что они все еще могут обслуживать его на редком/средне-редком конце спектра. Я также не хочу просто полностью перекрывать натуральный мясной вкус специями и добавленными ингредиентами (хотя я открыт для хороших сочетаний, которые естественным образом компенсируют или дополняют то, что происходит, например, классическая печень и лук).

Замачивают ли мясо в воде? Поможет ли оставить мясо на ночь или дать мясу проветриться? Также есть ли способ предсказать, какие куски мяса будут такими на вкус, посредством визуального осмотра или знания разрезов?

Интересно, где вы находитесь в мире и платите ли вы дополнительно за говядину травяного откорма? Или вы в Айове покупаете говядину, откормленную кукурузой?
@Willk - везде, где я жил в США (пять городов на обоих побережьях и на Среднем Западе), говядина на кукурузном откорме была самой дешевой и доступной «по умолчанию». По моему опыту, говядина травяного откорма всегда стоит дороже.
В течение последних двух месяцев мне доставляли говядину из службы подписки, и я решил попробовать. Это около 120 в месяц, включая несколько кусков говядины травяного откорма, пачку бекона и пачку лосося. Я не знаю здешней политики в отношении упоминания названий брендов, поэтому я сохраню анонимность, если вы не согласны. Это в основном отличные вещи, и это неплохо для удобства, хотя и немного дороже. Зависит от того, что вы цените больше, но я просто хотел попробовать. В последнее время я немного позабочусь о здоровье, и мне также нравится экспериментировать.
Я заметил, что запах/привкус крови более заметен на замороженном мясе. Я не буду отвечать на этот вопрос, потому что с этим ничего не поделаешь, но это может быть подсказкой... Один из способов уменьшить его - острым шепталом на плоских сторонах, который, кажется, выгоняет вонючие соки, но при этом все еще позволяя правильно (138F) внутреннюю варку.

Ответы (3)

Если в вашей говядине есть настоящая кровь , пожалуйтесь своему мяснику.

Скорее всего, то, что вы видите/пробуете на вкус, — это миоглобин , который имеет немного металлический вкус, когда он не приготовлен. Избавиться от этого можно двумя основными способами: осмосом и теплом. Вот как это сделать.

  1. Сухой рассол. Положите говядину на решетку для сушки, установленную на противень, застеленный бумажным полотенцем. Обильно посолите со всех сторон и положите открытым на нижнюю полку холодильника на ночь. Это вытянет большую часть миоглобина, а также улучшит вкус, сочность и текстуру. Обсушите его большим количеством бумажных полотенец, прежде чем готовить/обжаривать позже.
  2. Приготовление на специальном оборудовании. Если вы хотите подать его розовым без металлического вкуса, вам нужно готовить медленно и на слабом огне. Вот где сияют погружные циркуляционные насосы (т.е. су-вид) и пароконвектоматы . Если у вас есть к ним доступ, попробуйте приготовить мясо при температуре 135F (средней прожарки, ближе к средней), а затем обжарьте в раскаленной чугунной сковороде или сковороде из углеродистой стали (возможно, с измельченным чесноком, тимьяном, маслом и т. д.).
  3. Приготовление на обычном оборудовании. Если у вас нет доступа к этим инструментам, а кусок мяса достаточно толстый (2 дюйма или больше), вы можете установить духовку на самый низкий режим (кроме подогрева тарелок) и просто подождать. Используйте хороший термометр, чтобы определите, когда ваш стейк станет на 10 градусов ниже заданной температуры, а затем переложите его на раскаленную сковороду, чтобы обжарить.

Пожалуйста, включите способ или два, которые являются «быстрыми и грязными», когда времени мало, а также учитывайте, что они все еще могут обслуживать его на редком/средне-редком конце спектра.

Вам нужно будет высушить рассол, в противном случае это ситуация «выберите один». Тем не менее, если вы готовите бифштекс или стейк из пашины, вы все равно можете получить хорошие результаты, если будете готовить очень горячим и очень быстро , хотя мясо будет немного подсушиваться.

Спасибо, я изучу все эти варианты. Много пищи для размышлений, и много мыслей о еде! Да, я иногда получаю мясо с кровью или что-то похожее на кровь, включая почтовые отправления, откормленные травой, прямо из упаковки - в зависимости от нарезки. По крайней мере, это красная жидкость, которая капает. Но никогда из нью-йоркской полосы, рибай или t-bone

Вы можете попробовать замочить его в молоке, чем дольше, тем лучше, даже на ночь. Это используется для дикого мяса, чтобы удалить вкус «дичи». Но это может помочь с нежирным мясом, которое было заморожено или стареет.

Это нарезано для обжаривания или как стейк / жаркое.

Если жарить стир-фрай, вам повезло. Просто замочите в воде на 5-10 минут, затем слейте воду, слегка отожмите и маринуйте. Выходит чистая дегустация.

Как избавиться от насыщенного железом и привкуса крови в некоторых кусках говядины?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v