Нужно ли обжаривать мясо для рагу?

Я всегда просматриваю комментарии к рецептам, которые нахожу в сети и хочу попробовать. Комментарии обычно полезны и дают отличные советы, как сделать блюдо еще лучше!

Недавно я нашел отличные рецепты тушеной говядины в мультиварке, и в комментариях были некоторые споры о том, следует ли обжаривать говядину перед тем, как положить ее в мультиварку, или нет. Рецепт не требовал обжаривания мяса перед тем, как положить его в рагу. Некоторые рецензенты рецепта сказали, что абсолютно необходимо сохранить правильный вкус. Другие утверждали, что отсутствие подрумянивания помогает сохранить мягкость мяса.

Итак, каковы преимущества обжаривания мяса перед приготовлением? Что не делает сначала подрумянивание?

Коричневеть или не коричневеть?

Влияние подрумянивания на вкус невелико; в рагу с красным вином, как boeuf bourguignonne, это не имеет большого значения, по моему опыту. Раньше я коричневела, потом перестала и особой разницы не заметила. Что касается текстуры, то для обычного рагу это не имеет никакого значения, так как вы готовите тушеное мясо, в основном разрушая текстуру мяса: только после того, как оно будет достаточно разрушено, например, после 3 часов медленного кипячения, мясо становится нежным. достаточно, чтобы насладиться. Так что это может зависеть от тушеного мяса, но в большинстве классических тушеных блюд с красным вином я бы не стал заморачиваться.

Ответы (4)

Подрумянивание ингредиентов (как мяса, так и овощей, включая ароматические вещества) перед тушением или тушением (что делают в мультиварках) помогает развить глубину вкуса благодаря реакции Майяра, когда белки и углеводы реагируют вместе, создавая множество ароматных соединений. Овощи с высоким содержанием сахара, такие как лук или лук-порей, и даже морковь также могут иметь некоторую карамелизацию , когда сахара реагируют друг с другом, снова создавая ароматические соединения.

Особенно в случае с говядиной эти глубокие коричневые ароматы часто ассоциируются у людей с продуктом и ожидаются от вкуса.

С другой стороны, подрумянивание почти по определению приводит к пережариванию внешней стороны мяса, которое уже хорошо прожарено, поэтому оно становится несколько более сухим и жестким, хотя это можно смягчить путем длительного тушения. между развитием вкуса и хорошей текстурой.

Единственное, чего не делают подрумянивание или обжаривание, — это «запечатывание соков»; это миф, который хорошо развенчан.

Выбор коричневого или не коричневого цвета зависит от вкуса и баланса. Он является традиционным во многих рецептах, особенно западноевропейского происхождения. Есть много традиций, где подрумянивание происходит не так часто, включая настоящую мексиканскую кухню и многие азиатские кухни.

Выбирайте то, что кажется вам наиболее подходящим и вкусным в данном блюде. Лично мне нравится развитие вкуса, и я почти всегда выбираю подрумянивание.

Так что все дело в предпочтениях и в том, стоит ли жертвовать нежностью ради вкуса и наоборот. Очень хороший ответ, спасибо. :)
Я чувствовал себя ооочень подавленным в тот день, когда узнал, что подрумянивание не «запечатывает соки». Только представьте, моя бабушка врала мне все эти, казалось бы, счастливые годы :)
Вместо того, чтобы обжаривать только одну сторону мяса, как вы рекомендовали, я предпочитаю полностью обжаривать небольшой процент мяса (обычно около четверти). Это дает тот же эффект, но означает, что некоторые куски мяса по-прежнему будут совершенно нежными.
Кстати, вы также не хотите переполнять банк, когда идете на реакцию Майяра. Вместо этого готовьте мясо партиями, чтобы мясо не испарялось. Вы также можете подрумянить на более сильном огне, если вы чувствуете, что не сожжете мясо. Мы готовим на более высоком огне для обжаривания, когда подрумяниваем мясо, вынимаем его, готовим все остальное и бросаем обратно, чтобы приготовить до конца.
Я считаю, что ответ выше правильный. Но я хотел усилить идею обжаривания мяса. Я не могу подтвердить это научными данными, но ВСЕ, от мамы до опытных поваров, учили меня, что подрумянивание — это вкус, и до сих пор у меня никогда не было причин сомневаться в этом. Я подрумяниваю все мясо перед тушеным мясом или жарким, а также любым другим способом медленного приготовления. Я думаю, что в противном случае цвет возвращается бледным, а консистенция укуса жевательной. Это мой опыт/совет.
К вашему сведению - «сухость» мяса, приготовленного в жидкости, такой как тушеное мясо или суп, почти не имеет отношения к потемнению или нет. Вы определенно хотите подрумяниться. Также используйте правильные куски мяса. Из нежирной нарезки, такой как круглое мясо или огузок, получается посредственное тушеное мясо. Чак жаркое, нарезанное на куски, определенно то, что вам нужно для рагу.

Подрумянивание мяса помогает усилить пикантный, приятный вкус, называемый умами. Умами – это вкус свободных аминокислот. Свободный означает, что аминокислоты не связаны с белком. Глутамат, наиболее распространенная аминокислота, необходима для вкуса умами. Но когда глутамат сочетается с некоторыми другими свободными аминокислотами, вкус умами усиливается скорее мультипликативно, чем аддитивно. То есть пища с глутаматом и другой аминокислотой умами в равных порциях содержит примерно в 8 раз больше умами, чем пища только с глутаматом. В большинстве видов мяса от природы мало несвязанного глутамата. Он заключен в белках. Потемнение (подобно старению) разрушает белки на поверхности, освобождая глутамат. А так как в мясе много инозината, множителя умами, немного имеет большое значение. Умами – это первоклассный вкус, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Хотя это самый тонкий вкус для современного вкуса, его воздействие, пожалуй, самое далеко идущее в еде. Он делает соленый или сладкий вкус более соленым или сладким, уменьшая при этом горечь и кислинку. Он стойкий, жужжащий на языке, когда другие вкусы уже давно угасли. Кроме того, это физиологически вызывает чувство сытости, делая едока сытым и довольным меньшим количеством пищи.

О глутамате, умами и поджаривании: http://books.google.com/books?id=TPd2SaE3HW4C&pg=PA60&lpg=PA60&dq=browning+meat+glutamate&source=bl&ots=RuJMyJ7QBO&sig=-luhaivoktO0DYwPOLk8WA3KVOc&hl=en&sa=X&ei0wCQAS6&ei0wCQAS#6&ei0wCQAS#6&ei0wCQAS#6&ei0ICAA9TNs =onepage&q=browning%20meat%20glutamate&f=false

Об уровне аминокислот в говядине (см. слайд «Мясистость»): http://www.hull.ac.uk/php/chsanb/Food/Food_3.pdf

Об аминокислотах, вкусовых качествах и мультипликативных эффектах комбинирования: http://jn.nutrition.org/content/130/4/910.long .

Последний немного длинный и сухой, но, безусловно, самый исчерпывающий.

У вас есть цитаты для чего-либо из этого?

Честно говоря, я всегда делал то, о чем говорят, чтобы добавить аромата: обжаривал мясо, использовал бульон вместо воды, не думал об исключении чеснока. Однажды я готовила короткие говяжьи ребрышки, на кости, и я беспокоилась о том, чтобы придать мясу слишком большую жесткость (я готовила его для мультиварки).

В тот день у меня тоже было мало времени и сил, поэтому приготовила блан. Я почему-то использовал воду, а не чеснок. Вуаля! Нежные мясистые ребрышки, на вкус как приготовленные моей мамой! Я был впечатлен!

Сегодня таким же образом буду готовить ирландское рагу. Подумай об этом; топливо для приготовления пищи, время для мытья посуды; огромная часть домашних поваров во всем мире не могла ДОСТУПИТЬ стоимость подрумянивания, а запасы не были доступны в расфасованном виде. Традиционному ирландскому повару повезло, что у него было достаточно торфа, чтобы приготовить рагу, не говоря уже о том, чтобы его сначала обжарить! Склонность к поджариванию происходит непосредственно из французской высокой кухни — королевская семья может позволить себе топливо!

Теперь я могу позволить себе обжаривание мяса, но могу ли я уделить время тщательной подготовке и неизбежной очистке? Я не скажу, что никогда больше не подрумяню, но я экспериментирую с упрощенным приготовлением и доволен повышенной нежностью мяса (я покупаю почти исключительно мясо, выращенное на пастбищах, и жесткость может вызывать беспокойство. также безмятежно осознавая, что, по крайней мере, в этом отношении я подражаю бережливости и простоте своих предков!

полный бред, западная традиция. В рецепте за рецептом говорилось, что мясо подрумянивается для тажина. Все, что он сделал, это высушил его. Согласен даже могучий Оливер, попробуйте без подрумянивания. Просто дайте мясу/шарикам впитать специи и ароматы тажина на ночь, а затем медленно приготовьте их до небес. О, забыл, что моя жена из Феса

Идея о том, что подрумянивание мяса, если вы не полностью прожарите его, высушивает его, также является «полной чушью». Воспринимаемая влажность больше связана с содержанием жира и соединительной ткани, например, в рагу.
Нужно ли обжаривать мясо для рагу?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v