Как количество тепла влияет на вкус еды при приготовлении жареного риса?

Этот ответ говорит о количестве тепла, необходимом для приготовления жареного риса, вкус которого похож на ресторанный.

Я хочу понять науку, стоящую за этим. Пожалуйста, объясни.

Я отредактировал, чтобы сделать это конкретно о жареном рисе, о чем говорил этот ответ. Количество тепла, безусловно, влияет и на другие вещи, но это довольно широкий вопрос, по крайней мере, без конкретного примера для начала. (Я также заменил «огонь» обратно на «тепло», поскольку в этом ответе никогда не упоминался огонь, хотя, как указывает Эскоче, это может иметь значение.)

Ответы (3)

Это вопрос термодинамики.

Когда вы готовите пищу, она охлаждается за счет испарительного охлаждения, а энергия используется для химических изменений в пище (например, для карамелизации сахара).

Если у вас слишком много еды в кастрюле, баланс нарушается за счет испарительного охлаждения, и таким образом вы можете достичь только точки кипения воды.

Чтобы изменить уравнение, необходимо выполнить одно из следующих действий:

  1. Используйте более мощный источник тепла.
  2. Готовьте меньше еды за раз
  3. Уменьшите количество влаги в пище перед ее приготовлением.

Вы часто будете видеть совет № 3 — например, промокните сухой стейк или курицу перед жаркой, так как без этого вы не получите хорошего подрумянивания.

Вы не можете сделать это, когда имеете дело с соусами. Вы можете попробовать готовить меньше, но с соусами у вас возникнет больше проблем — если размер кастрюли тот же, площадь испарения одинакова, так что вы действительно не улучшите баланс.

С горелкой достаточного размера вы действительно можете нагревать соусы выше точки кипения, поскольку вы вкладываете энергию быстрее, чем испарение может ее охладить. Это изменит происходящие химические реакции, а значит, и химические соединения, и вкус пищи.

По сути, существует особый китайский стиль приготовления пищи, который требует чрезвычайно большого количества тепла для получения определенного сочетания текстур и вкусов. Поддерживая количество тепла высоким и постоянным, пища готовится быстро и с определенным вкусом, что несколько поэтично называется « вок хей » .

Это довольно специфично для китайской кухни, и что-то, что с большей вероятностью можно найти вне дома, если только у вас нет подходящей высокотемпературной плиты с ревущим пламенем, выходящим как ракетный двигатель.

Дело не только в количестве тепла. Компонент тепла действительно важен, но тот забавный вкус, который вы получаете только от жареного риса на вынос по-китайски, действительно имеет отношение к огню.

Дым от костра, даже полностью сгоревшего огня, окутывает вок и еду в нем, еда в этом воке поглощает дым, и это придает вкус китайскому воку на вынос. Это наиболее заметно в жареном рисе, потому что жареный рис имеет деликатный вкус, что позволяет вам почувствовать его почти непосредственно как отличительную черту / вкус блюда. Это то, что называется Вок Хей, и это происходит только тогда, когда вы используете огонь.

Конечно, дыма от еды и масла внутри вока гораздо больше, чем от самой газовой горелки. Газ горит очень чисто, так что даже если от него исходит очень тонкий аромат (я никогда его не замечал, но мог бы быть!) он наверняка был бы скрыт гораздо более сильным ароматом дыма в котелке с выпуклым днищем. Я что-то упускаю?
Это не имеет значения, и именно поэтому я специально сказал, что даже полностью сгоревший огонь все равно остается каким-то негорючим остатком, в том числе углекислым газом, который, вопреки интуиции, имеет привкус.
Просто повторить это. Это происходит только при использовании открытого огня. Если проблема заключалась в нагреве, то почему его нельзя воспроизвести с помощью непламенных источников тепла?
На самом деле я не знаю, насколько хорошо вы можете обойтись без пламени - это утверждение не было сделано в ответе, на который ссылается ОП. Но предполагая, что вы не можете обойтись без него ... непламенные источники тепла не нагревают боковую сторону вока, а только дно. Таким образом, они будут передавать большое количество тепла меньшему количеству пищи и вызывать меньше карамелизации, подгорания и дымления внутри вока.
Да, это так. Процитируем: «Чтобы передать вок-хей традиционным способом, пищу готовят в приправленном воке на сильном огне, быстро перемешивая и подбрасывая». И нет, как вы упоминаете в начале своего комментария, вы не можете сделать это без пламени.
Было бы хорошо, если бы вы могли указать источники своих утверждений в своем ответе.
Я сделал, я процитировал ссылку в ответе других людей.
Итак, вам нужно пламя. Потрясающий. И, несмотря на это, сильный огонь улучшает вкус, согласитесь. Но, как я уже говорил, есть прекрасное объяснение, почему это не связано с привкусом сгорания природного газа. Я не спорю с тем, что такой аромат может быть, но я хотел бы увидеть некоторую поддержку утверждению о том, что тонкий аромат сожженного природного газа, поступающий из-за пределов котелка с выпуклым днищем, вносит значимый вклад, когда он намного, намного сильнее ( и намного обильнее) вкус от подгоревшего риса и масла внутри сковороды тут же с едой.
@Escoce В той части, которую вы процитировали, не упоминается сжигание природного газа, создающее аромат. На самом деле, остальная часть отрывка поддерживает идею о том, что аромат на самом деле не от сжигания природного газа: «он дополнительно позволяет разбрызгивать мелкие частицы масла, чтобы поймать пламя в вок» (там горит кулинарное масло) «Это должно также имейте в виду, что приготовление пищи в воке с покрытием (например, с антипригарным покрытием) не даст отчетливого вкуса вок-хей». (то, что горит на сковороде, имеет значение) и...
«вкус, придаваемый химическими соединениями, возникает в результате карамелизации, реакций Майяра и частичного сгорания масла, возникающего в результате обугливания и обжаривания пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 ° C» (без упоминания аромата газа). сжигание)
Вау, жареный рис, который я покупаю на вынос, не подгорел. Даже не немного. Хорошо, назовите то, что я говорю, оригинальными работами. Да, верно, я парень, который понял это. Ржунимагу. Если серьезно, я знаю, что этот сайт предназначен для предоставления лучшего ответа, но иногда лучший ответ не цитируется или не перефразируется где-либо еще. Мне нравится быть здесь, чтобы задавать вопросы и давать лучшие ответы, которые у меня есть, но это не оплачиваемый концерт, иногда читателю нужно взять на себя это, чтобы провести небольшое исследование самостоятельно. Может быть, время от времени сюда попадает и оригинальная работа.
@Escoce Действительно, сам рис не горит, но горит очень небольшое количество материала на сковороде, и это придает вкус. Прошу прощения, если это звучит так, как будто я имел в виду, что большая часть потребляемой вами пищи на самом деле сгорает.
Это не просто реакция Майяра, это вкус, который уникален для приготовления в воке на огне. Давай, приготовь рисовый хлеб и скажи мне, что корочка на вкус такая же, как вкус жареного риса в воке. Объясните мне это?
Честно говоря, для меня это не так важно. Я достиг той точки, когда закрываюсь и не заинтересован в том, чтобы быть правым .
Как количество тепла влияет на вкус еды при приготовлении жареного риса?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v