Я пытаюсь выяснить, какие масла подходят для жарки на сковороде при высоких температурах (при жарке стейков или блинов, где обычно достигаются точки дымления). Так как вроде бы нет согласия и много ложной информации по этому поводу в ненаучных источниках, хочу рассматривать только научные источники .
Меня больше интересует домашнее использование, т. е. короткое обжаривание на сковороде с небольшим количеством масла (без обжаривания во фритюре) при более высоких температурах (около 200 °C), поэтому существует множество работ, посвященных коммерческим применениям во фритюре (ниже 180 °C, но с подогревом). разогревается в течение нескольких часов) кажутся мне менее актуальными.
На данный момент я нашел два источника, которые кажутся мне очень важными. К сожалению, они приходят к очень разным выводам.
В [1] различные масла медленно нагревали до 205 °С, а затем выдерживали при этом нагреве еще час. Они использовали рамановскую спектроскопию для анализа образцов до, после и при определенных промежуточных температурах.
Они пришли к выводу, что подсолнечное и рапсовое масла обладают высокой термостабильностью и поэтому рекомендуются для жарки.
Кокосовое и оливковое масла показали значительную деградацию, начиная с 165-175 °C.
Однако в [2] оливковое масло рекомендуется для жарки, поскольку «при сравнении различных масел оливковое масло признано наиболее стабильным жидким жиром» (стр. 665). Одним из источников для этого является другое исследование одного из авторов [3], в котором подсолнечное и оливковое масла нагревались до 180°С в течение 5-10 часов. Там подсолнечное масло показало значительно большую деградацию, чем оливковое масло (если я правильно интерпретирую результаты).
Каково текущее состояние исследований по этой теме? Является ли это хорошо изученной темой, и я просто не смог найти большинство соответствующих источников? Если нет, то есть ли надлежащий вывод, обобщающий эти два исследования? Является ли [2] менее важным для меня, потому что они не используют высокую температуру, которая возникает при жарке на сковороде? Является ли более актуальное исследование [1] более актуальным, поскольку в нем используются современные методы анализа нефти?
Ссылки:
[1] Альваренга, Б.Р., Ксавьер, ФАН, Соарес, ФЛФ и др. Оценка термической стабильности растительных масел с помощью рамановской спектроскопии и хемометрии. Анал с едой. Методы 11, 1969–1976 (2018). https://doi.org/10.1007/s12161-018-1160-y
[2] Веласко, Хоакин и Добарганес, М.. (2002). Окислительная стабильность оливкового масла первого отжима. Европейский журнал липидной науки и технологии. 104. https://doi.org/10.1002/1438-9312(200210)104:9/10%3C661::AID-EJLT661%3E3.0.CO;2-D
[3] Добарганес, М.С., Маркес-Руис, Г., и Перес-Камино, М.С. (1993). Термическая стабильность и характеристики жарки генетически модифицированных масел из семян подсолнечника (Helianthus annuus L.). Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 41(4), 678-681 https://doi.org/10.1021/jf00028a033
Я был на вашем научном месте и не имею ничего, кроме печальных новостей.
В отличие от большинства других наук (или, как и большинства других наук, в зависимости от того, работаете ли вы в этой отрасли или нет), кулинария зависит от бесчисленного множества переменных. Я буду считать те, которые я знаю ниже в отношении работы с маслами. Кто еще, не стесняйтесь добавлять в список.
При этом я хотел бы видеть больше таблиц с информацией (и, возможно, они существуют), но в отличие от выпечки, где микрограммы муки и дрожжей определены так открыто, что я не могу беспокоиться, я не видел научной разбивки всех переменных. масла.
Я до сих пор работаю по совету мамы. Если это хлеб, и вы хотите чувствовать себя хорошо, низкая температура. Если вы хотите хрустящую корочку и быстро обжарить, высокая температура.
Ваша первая ссылка кажется достаточно ясной.
«...Стабильность масел имеет высокую корреляцию с их температурами дымления. Как и ожидалось, более очевидные спектральные изменения наблюдались у масел с более низкими температурами дымления. Рафинированные масла, которые обычно имеют более высокие температуры дымления, показали лучшую стабильность. ..."
Общее мнение (см. вашу первую ссылку) заключается в том, что вы должны использовать масло (или жир), которое имеет максимально возможную температуру дымления для вашего применения.
См. статью в Википедии Smoke Point . (выделено мной)
«... Точка дымления масла коррелирует с уровнем его очистки. [7] [8] Многие растительные масла имеют температуру дымления выше стандартных температур домашней кухни :
..."
Вы, вероятно, слишком много думаете об этом.
Деррик Уильямс
Эрик
пушистыйшеф