Прошлой ночью я впервые попробовал жарить во фритюре.
Когда масло нагрелось в кастрюле, я подумал, что было бы неплохо помешать масло (я очень боялся, что оно загорится). Это было, вероятно, около 250F, когда я перемешивал его. Большая ошибка, надо было просто оставить это.
Через несколько минут после того, как я перестала помешивать, в кастрюле появились крошечные пузырьки, похожие на те, которые вы видите в воде, когда она начинает приближаться к кипению. Их было немного, но они издавали эти резкие, громкие взрывные хлопки.
Почему они были такими громкими и какая наука стоит за этим?
Спасибо! Мэтью
Это определенно звучит так, как будто у вас было немного воды на том, с чем вы размешивали масло. Когда капли воды попадают в масло, они тонут, так как масло легче воды. Затем капли воды превращаются в пар, потому что температура кипения воды намного ниже температуры кипения масла. В этот момент пар быстро поднимается из масла и выходит с шумом и плеском масла.
Хорошо знать температуру вашего масла при жарке во фритюре, но масло начнет дымиться задолго до того, как самопроизвольно воспламенится. Используйте термометр и знайте температуру дымления масла, которое вы используете, и все будет в порядке. Реальная опасность заключается в том, что масло касается горелки или проливается на вас, а не взрывается. Перемешивание не требуется, потому что плотность масла уменьшается с повышением температуры, позволяя более горячему маслу подняться наверх (но хорошо контролируемым образом, в отличие от воды).
Растительное масло — это не один жир, это смесь многих разных жиров с разной температурой кипения или пиролиза (молекулы жира настолько велики, что распадаются, не достигнув точки кипения, это называется пиролизом). Температура для жарки во фритюре очень высока, намного выше 250 F. 200 C — это нормально, но неопытные повара могут легко достичь 250 C и выше, если они не могут распознать признаки перегрева. Я подозреваю, что при этой температуре в масле были перегретые жиры, точно так же, как вы получаете перегретую воду. Если вы погрузите в кастрюлю мешалку, вы создадите в масле центры зародышеобразования, как это происходит с водой. Жиры пиролизируются до газообразных компонентов в этих местах зародышеобразования и создают пузырьки.
Конечно, если бы щипцы были мокрыми, вы бы тоже получили пузырьки пара, как объяснил @michael. И даже небольшое количество воды может создать сильное пенообразование. Но вы также получите несколько пузырей с помощью сухих щипцов, и я думаю, что мое объяснение охватывает это. Даже если они были мокрыми, вы получите оба эффекта (места зарождения нефти и воды, превращающиеся в пар) одновременно, а не только пар. Особенно с учетом того, что вы настаиваете на том, чтобы щипцы были сухими, я думаю, что этот эффект создал большую часть ваших пузырей, если не все из них.
С практической точки зрения брызги ожидаемы и неизбежны при жарке во фритюре. Пузырьки, которые вы получаете с помощью щипцов, ничто по сравнению с тем, что происходит, когда пища (которая содержит достаточное количество воды) попадает на сковороду. Сделайте это там, где вы сможете хорошо очистить потом. Следите за признаками перегрева — если вы заметите легкий пар над кастрюлей, это означает, что она уже достигла точки дымления. Лучше всего измерять инфракрасным термометром (или кондитерским термометром, если он выдерживает высокие температуры). Имейте в виду, что очень возможно достичь температуры самовоспламенения масла и вызвать возгорание масла! Всегда оставляйте не менее трех дюймов кастрюли пустыми и держите под рукой крышку — так у вас будет время накрыть кастрюлю крышкой при первых признаках искры. В качестве приятного побочного эффекта,
бака
Мэтью