У меня есть сантоку, который я хочу профессионально заточить в ближайшие несколько месяцев. Это мой первый недорогой нож, поэтому я хочу позаботиться о нем. Знакомы ли большинство профессиональных центров заточки ножей с различиями лезвий японских ножей и более традиционных (для США) немецких ножей? Например, у моего сантоку другой угол и одна сторона плоская по сравнению, скажем, с французским поварским ножом.
Помимо того, что я просто спрашиваю их, знают ли они, что они делают, есть ли какие-то особенности, которые я должен искать или вопросы, которые я должен задать, чтобы найти кого-то, кто может сделать это должным образом? Кроме того, есть ли какой-то разумный диапазон цен, который я должен ожидать, или он слишком сильно различается, чтобы говорить?
Позвольте мне помочь вам перемотать вперед через годы моей боли, пытаясь наточить мои ножи. Я искал повсюду, чтобы найти местную службу заточки. Я звонил в модные рестораны, сетевые рестораны и магазины ресторанного инвентаря. Я нашел человека, который сказал, что они оказали услугу и быстро поцарапали три ножа.
Пробовал делать заточку сам. Это неплохая идея, но большинство домашних систем заточки не позволят вам придать ножу новую остроту. Больше всего мне повезло с Spyderco Sharpmaker. Это хорошо поработает, но я обнаружил, что это было больно, и это никогда не приносило мне результатов, которые я искал.
Потом открыл для себя заточку по почте. Это потрясающе. Отправьте свои ножи, верните их в состояние, в котором вы должны держать бинты под рукой. Вот статья из Wall Street Journal , в которой сравниваются несколько сервисов. Я использовал Knife Guy и не мог быть счастливее. К сожалению, похоже, что он больше не принимает новых клиентов с момента выхода статьи, но другие сервисы, которые они сравнивали, работают хорошо.
Еще одно примечание. Я читал в интервью с Элтоном Брауном, что он отправляет свои ножи на профессиональную заточку только раз в год или около того. Если вы правильно используете хонинговальную сталь, это все, что вам нужно. Я определенно обнаружил, что это имеет место со мной.
Я бы порекомендовал обратиться за рекомендацией в авторитетный магазин посуды и столовых приборов в вашем районе — в идеале местный, так как у них больше рекомендаций, чем у крупной национальной сети (хотя в таких местах, как Sur La Table, все еще могут быть некоторые рекомендации). ).
Вы также можете проверить рестораны в вашем районе — в некоторых из них может быть услуга, которую они используют.
Я отношу свои в местный швейный магазин. К ним кто-то приходит раз в месяц, чтобы наточить сиссоров. Я разговаривал с парнем, он тоже делает ножи. Сначала я отдал ему один из своих старых дешевых поварских ножей и остался доволен результатом, так что теперь он получает и мои хорошие ножи.
Это действительно будет зависеть от каждой отдельной компании. Уточните тип ножа, когда будете спрашивать, и когда отдаете его на заточку, получите квитанцию/рабочий лист с подробным описанием этого и укажите одностороннюю заточку: «Японский нож, затачивайте только одну сторону». Таким образом, у вас есть возможность вернуться, если они облажаются.
Вам нужно найти кузнеца. Они часто затачивают больше вещей, чем просто кухонное оборудование, например, столярные инструменты. Иногда они работают в несетевых хозяйственных магазинах. Ищите компании с такими названиями, как «Заточка», например: Superior Saw Sharpening.
О, парень. Будь осторожен. Заточка ножей не так проста, как многие думают. Существует тонна информации, и вся она дает разные советы, разные техники, разные инструменты.
Я был профессиональным поваром в течение 9 лет и посвятил бессчетное количество часов попыткам овладеть искусством заточки.... Реальность такова, что обычному человеку нужно быть осторожным.
Как заметил вопрошающий, существуют большие различия между тем, как затачивать ножи. Ножи в западном стиле (сабатье, хенкель, вустоф и т. д.) имеют другой угол (фаска), чем лезвия в японском стиле. Традиционные японские лезвия имеют гораздо меньший угол (15 градусов?). И японские лезвия в западном стиле находятся между ними (mac, global).
Это очень быстро усложняется, как только вы начинаете вникать в более приятные лезвия. Если вы используете неправильную технику или инструмент для заточки, вы испортите скос, и вам придется очень постараться, чтобы вернуть правильную кромку.
Вы также захотите рассмотреть, какой у них опыт работы с ножами разной заточки — полые или обычные, например, и их знакомство с лезвиями. По крайней мере, заточники должны уметь отличать вогнутую кромку от V-образной и выпуклой. Вы можете спросить, знакомы ли они с одинарной, составной или двойной заточкой. Спросите, какие у них водные камни и песок. Можешь посмотреть, как они точат твои ножи? Это мертвая распродажа. Мне посчастливилось найти в городе несколько замечательных точилок для ножей, и они неизменно рады позволить вам увидеть, как они точат ваш нож/ножи, и поговорить о том, что они делают и почему.
Как правило, японские ножи лучше затачивать над водным камнем, образованием из природного камня или прессованной каменной суспензией, которая при намокании образует суспензию, которая мягко и последовательно стирает лезвие вашего ножа, затачивая его очень хорошо. Чем крупнее камень, которым они обладают, тем острее они могут делать ножи. Им может потребоваться угол наклона кромки от 15 до 19º; изменение угла меняет характеристики ножа. Угол лезвия влияет на то, насколько аккуратно нож разрезает материал, его удержание лезвия и ряд других характеристик. В зависимости от качества металла в вашем ноже вам может не понадобиться или вы не сможете добиться более низких углов или песчаников с более мелкой зернистостью.
Джо
Майкл