Недавно я купил действительно хороший нож Santoku от Wüsthof вместе с японской точилкой для воды, и с тех пор я смотрел много видео и читал много руководств о том, как использовать точилку. Я наткнулся на множество различных способов сделать это, но я никогда не знаю, является ли один «правильным» или лучше другого, чтобы начать работу. Я никогда раньше не точил лезвие и никогда не заботился о ножах, которые у меня уже есть, поэтому я подумал, что сейчас самое время начать с них.
Что я знаю, так это то, что для японских ножей я использую угол 15 градусов, а для европейских ножей обычно около 22-23 градусов. Я также знаю, как правильно подготовить точильный камень к использованию. Чего я не знаю, так это: как мне правильно сделать настоящую резкость?
Некоторые люди, которых я видел, разрезают нож по камню по диагонали под правильным углом, заботясь только об одной части ножа (передней, средней, задней) и через некоторое время переходят к следующей, в то время как другие сразу делайте все сразу, затачивая все лезвие одним движением, чередуя то одну сторону лезвия, то другую.
Теперь мой реальный вопрос заключается в следующем: какую технику я должен применять как новичок, и могу ли я использовать эту технику как для японских, так и для европейских ножей, которые у меня есть (исключая угол, под которым лезвие ставится на камень, о котором я знаю). )?
Кроме того, как часто я должен точить эти лезвия, чтобы поддерживать их в приличной форме? У меня типичный точильный камень 1000/3000.
У пользователя virtuovice есть отличные видео по заточке ножей. Это было мое знакомство с точильным камнем, и после просмотра его видео я смог заточить свои кухонные ножи до невероятной остроты. Его видео в основном нацелены на охотничьи ножи, но приемы можно применить и к кухонным ножам.
Посмотрите это видео: https://www.youtube.com/watch?v=tc_TEWmMcD0
Главное, что нужно стараться помнить, это двигаться руками, а не вращать запястья в конце каждого удара по камню, чтобы угол сохранялся постоянным. Я бы потренировался на дешёвых ножах и сначала двигался медленно. Посмотрите, сколько металла снимается с лезвия — часто промывайте нож и проверяйте, как продвигается работа. Представьте, что вы пытаетесь снять очень тонкий срез камня с верхней поверхности.
Что касается техники, вы также можете посмотреть это видео:
https://www.youtube.com/watch?v=Lm53mCOQTR8
Это легче увидеть из-за высокой заточки на лезвии.
Частота заточки зависит от того, как часто вы их используете и от типа стали. Я использую Globals и Mundials, а Globals требуют гораздо меньше заточки Mundials.
Вот видео из Chefs Armory https://www.youtube.com/watch?v=0TPDgdo7jfM
1. Подготовьте камни
В зависимости от того, какие камни вы используете, вам может понадобиться замачивание или нет. Я использую камни Naniwa, которые просто нужно намочить и не требуют замачивания. Я держу для этого пульверизатор. Я использую 400, 1000 и 3000 камней.
2. Убедитесь, что ваш камень плоский
Вам нужен плоский камень, чтобы угол между вашим ножом и камнем был одинаковым по всей длине камня. Если ваш камень имеет изгиб, сначала сделайте его плоским. Если есть заметная кривая, попросите профессионала сгладить ее. После этого поддерживать плоский камень легко.
3. Определите свой ракурс
Обычно 15-20 градусов. Я обнаружил, что японские ножи обычно имеют угол около 15 градусов, а европейские ножи - около 20 градусов, основанный на пробах и ошибках. Вы узнаете, если ваш угол слишком низкий, так как вы не добьетесь прогресса после нескольких ударов.
4. Держите нож и удар
Одна рука на рукояти (разумеется) держит нож под нужным углом. Другая рука, пальцы на плоскости лезвия. Запястья прямые. Ход заточки – это когда нож отходит от лезвия.
Поэтому, если лезвие обращено к вам, толкайте лезвие, когда отталкиваете лезвие, но ослабляйте давление, когда тянете лезвие к себе.
Если лезвие направлено от вас, надавите на лезвие, когда вы тянете к себе, и отпустите, когда отталкиваетесь.
Убедитесь, что вы сохраняете один и тот же угол на обоих ударах и всегда используете всю длину камня . Если вы используете только часть камня, эта область изнашивается быстрее, и вы не можете быть уверены в угле наклона.
5. Заточка
Начните с самого грубого камня. Выберите сторону, скажем, край, обращенный к вам. Я начинаю с кончиков ножей. Наконечник обычно изогнут, поэтому положение вашей руки немного меняется. После нескольких штрихов двигайтесь вниз по краю и сделайте несколько штрихов. Продолжайте делать это, пока не закончите весь край, применяя воду по мере необходимости.
Теперь возьмите нож. На той стороне, которая не затачивается, проведите большим или указательным пальцем по плоскости ножа от острия к краю. На краю вы должны почувствовать заусенец. Когда вы почувствуете заусенцы по всей длине кромки, эта сторона готова, в противном случае требуется дополнительная работа. Теперь затачивайте другую сторону, пока не почувствуете заусенец на другой стороне. Мы рассмотрим полное отсутствие заусенцев позже.
_ <- Burr
\
/\
/ \
| | Just sharpened side
| |
Как только вы сделали обе стороны, подойдите к следующему камню и повторите.
По мере того, как камни становятся тоньше, размер заусенца становится меньше и его труднее нащупать. На камне 3000 становится очень хорошо. Если вы этого не чувствуете, промойте лезвие от любого материала, который вы удалили. Это может иногда помочь вам почувствовать заусенец. Я также считаю, что сухие руки работают лучше, чем мокрые, при попытке обнаружить заусенцы.
6. Отделка
Когда вы доберетесь до последнего камня и сделаете обе стороны, вам нужно удалить заусенец. Просто держите нож под тем же углом, под которым вы использовали, стороной с заусенцами, соприкасающейся с камнем, и проведите по нему краем ножа, чтобы удалить заусенец.
Вы также можете подстричь лезвие, но это не обязательно.
7. Расплющите свой камень
Вы можете сделать это с помощью специального шлифовального камня или кусочка очень мелкой наждачной бумаги. Я намочил наждачную бумагу с зернистостью 600 и положил ее на скамейку (самая плоская поверхность в моем доме). Затем отшлифуйте камень. Если вы делаете это регулярно, вам потребуется всего несколько движений.
Не чувствуйте заусенцев при устранении неполадок
Если вы работали с if какое-то время и не чувствуете заусенцев, вот несколько советов.
Неправильный угол
Ваш угол может быть слишком низким. Немного увеличьте угол и повторите попытку. На грубом камне вы сможете почувствовать заусенец уже после нескольких ударов.
Нож слишком тупой
Обнаружение заусенцев работает только в том случае, если нож близок к остроте. Если он слишком тупой, вам нужно удалить много материала, прежде чем вы снова приблизитесь к острому краю. Не делай этого. Если вы это сделаете, вы получите асимметричный край.
_
/ \ /\
/ \ Keep working one side and you get / \
| | | \
Вместо этого сделайте несколько штрихов по всей длине одной стороны. Переверните его и сделайте с другой стороны. Убедитесь, что вы делаете одинаковый объем работы, чтобы край был симметричным. Идея состоит в том, чтобы попытаться встретиться посередине. Проверяйте после обработки каждой стороны, и в конце концов вы получите заусенец.
Если это Wusthof с фирменной кромкой "Petec" (все последние), исходный угол будет указан как 14 или 10 градусов на сторону - НО это может быть не то, что вам нужно. Что касается стали, это по-прежнему европейские ножи (хотя и более твердые, если мы говорим о элитной серии), попробуйте и протестируйте лезвия под углом от 14 до 20 градусов, с микрофасками и без них.
Между прочим, настоящие японские ножи (типа с двойной фаской, а не традиционные) обычно поставляются с заводской кромкой 14 или 12 градусов на сторону, но используемая сталь тверже, чем у любого крупного европейского производителя (за исключением одной из серий Цвиллинга).