Я недавно делала ананасовый баварский крем по этому рецепту:
Замоченный лист желатина опустить в теплый (60°С) 75 мл ананасового сока. Половину желтка и 20 г сахара взбить до кремообразного состояния. Влейте сок, взбивая, и добавьте 2 ломтика ананаса, нарезанных небольшими кусочками. Дайте остыть (25°C). Взбить 50 г сливок с 17 г сахарной пудры до мягких пиков. Добавьте это к остывшей смеси. Взбейте половину яичного белка и сложите его. Положите его в две формочки и дайте застыть в холодильнике, пока он не затвердеет.
Все прошло хорошо, поставил. При еде верхние 3/4 его были очень воздушными, как мусс. Нижняя 1/4 больше напомнила мне пудинг. В нижней части также были все кусочки ананаса. Плохая картинка , где видно воздушность и еще хуже картинка , где видно разделение.
Почему такая разница в текстуре? Разве я недостаточно взбила белки и/или сливки? Это потому, что кусочки ананаса тяжелые и мокрые? Что-то другое?
Есть ли способ равномерно распределить кусочки ананаса по всему баварскому крему? Я предполагаю, что этого довольно сложно достичь, но я хотел бы знать, есть ли что-то, что могло бы сработать.
Ананас + желатин должны вызывать опасения.
Ананас содержит бромелайн , фермент протеазы, похожий на папаин в папайе. Активный фермент предотвратит гелеобразование желатина. Тепло деактивирует этот фермент. Консервированные ананасы обычно готовятся достаточно, чтобы это не было проблемой.
Если вы используете свежий ананас (или подозреваете, что ваш консервированный ананас недостаточно приготовлен), вы должны готовить его при температуре не ниже 65°C, чтобы гарантировать, что он не съест ваш желатин.
Ананасы, пожирающие белок, в сторону...
Желатиновая смесь будет намного гуще, чем взбитые сливки. Ананасы будут еще плотнее. Чтобы две жидкости оставались смешанными, они должны быть хорошо желированы. Убедитесь, что желатиновая смесь достаточно остыла, чтобы стать очень вязкой. При добавлении взбитых сливок их следует складывать (хотя в рецепте об этом не сказано).
Чтобы ананасы не утонули, их следует нарезать на более мелкие кусочки. Кроме того, вы можете дать смеси частично застыть, прежде чем класть ананас.
Мьен