Недавно я приготовил шоколадный пудинг, поместив 25 мл сливок, 410 мл 3% молока и 50 мл кукурузного крахмала (я знаю, что это не лучший способ измерить кукурузный крахмал) вместе с двумя горстями молочного шоколада Callebaut в миску моего Kenwood Cooking Chef , установленного его на постоянное медленное перемешивание (скорость перемешивания 1) и установить температуру приготовления (этот стационарный миксер может готовить в чаше во время перемешивания) на 94 градуса C. Через некоторое время я уменьшил скорость перемешивания до медленного перемешивания «иногда». (скорость перемешивания 3).
Результат был действительно отличным, но я хотел переделать его с еще большим количеством шоколада, чтобы получить более насыщенный шоколадный вкус.
На этот раз те же размеры, за исключением чоки, из которых я положил 169 г, что кажется более чем вдвое больше, чем в прошлый раз.
На этот раз я узнал, что температура желатинизации кукурузного крахмала составляет 60 градусов по Цельсию, поэтому я поставил его готовить на 70 (на всякий случай). Совершенно не загустел. Думая, может быть, это произойдет после охлаждения, я положил его в старый холодильник, но все, что произошло, это то, что на поверхности образовалось очень толстое покрытие. Из опыта с крем-брюле я думаю, что это жир в шоколаде, который накапливается и затвердевает наверху.
Поместите его снова в миску, добавьте еще около 100 мл крахмала и поставьте перемешиваться на 68°С.
(Кстати, из экспериментов с тем же крахмалом и водой я действительно могу подтвердить, что он желатинируется при ~ 60 ° C)
Он все еще готовится, но мне интересно - есть ли какая-то причина, по которой добавление большего количества шоколада затрудняет желатинизацию крахмала?
Проблема не в шоколаде, а в температуре.
Я не знаю, что именно вы имеете в виду под «температурой клейстеризации крахмала» - клейстеризация крахмала - это длительный непрерывный процесс, который происходит спустя долгое время после того, как крахмал набух и загустел. Именно процесс отвечает за черствение хлеба, а не процесс его загустения.
Чтобы сгустить крахмал, вы должны довести его до температуры от 90 до 100 ° C — точная температура отличается для крахмалов с разных растений, и я думаю, что это также в некоторой степени зависит от обработки. Некоторым нужна 96 С, другим достаточно 94 С. Чаще всего просто дайте крахмалу заметно закипеть, пока не увидите, как образуются и лопаются пузырьки, а затем снимите его с огня.
Количество шоколада не должно быть проблемой для крахмала, есть много блюд, которые слегка загущены небольшим количеством крахмала, смешанного с основной жидкостью с большим количеством жира или других ингредиентов, и они отлично работают.
Мама
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/starch-gelatinization#:~:text=During pan bread baking%2C starch,water move to the starch.Bakerpedia.com/processes/starch-gelatinization . Хотя, признаюсь, я их не читал, только просмотрел. Также я имею в виду, что добавляю воду + много крахмала в миску и наблюдаю, как на 60 она превращается в текстуру пудинга.Румчо
Румчо
Мама