Я достиг точки, когда мне очень удобно использовать хорошее красное вино / лук-шалот в качестве соуса для жаркого / стейков. Кажется, я помню, как однажды обедал, когда подавали нарезанную вырезку с белым соусом. Я предполагаю, что это был крем на основе, но я не часто вижу это сочетание.
Мне было интересно, есть ли надежда собрать соус на основе сливок, и если да, то есть ли у кого-нибудь представление о том, какой базовый (материнский или какой-либо другой) соус будет хорошей отправной точкой для экспериментов?
Возможно, вам подали беарнез, обычный соус к красному мясу. Bearnaise основан на Hollandaise (материнском соусе), соусе на основе сливочного масла. Голландез несколько сложнее в приготовлении, потому что при его приготовлении важно поддерживать правильную температуру и правильные пропорции, но результат стоит затраченных усилий.
Моя супружеская единица научила меня делать соусы на основе сливок с каплями, когда жарят стейки на сковороде.
Что-то типа:
Вы можете менять приправу и средство для деглазирования почти бесконечно.
Теперь мне трудно уйти от капель, не сделав что- то с ними.
Я не вижу здесь Стейк Дайан, поэтому добавлю это. Соус готовится из сока сковороды с использованием масла, лука-шалота, сливок и вустерширского соуса и фламбируется бренди. Иногда и с грибами.
Упоминаются горошины перца, но никто прямо не сказал Au-Poivre. Дижон, бренди/коньяк, сливки, иногда лук-шалот. В основном, как указано выше, но с формальным названием. Я видел это во Франции с прилипшим к стейку сушеным дробленым перцем и без него. Чаще всего это мягкий зеленый перец горошком в соусе.
Оба есть в меню каждого (хорошо, большинства) французских кафе / пивных баров.
Честно говоря, просто добавьте немного сливок в уже существующий соус, и вы найдете его довольно вкусным. Добавьте немного вустерширского соуса (довольно много) для Дианы, добавьте немного зеленого перца для Au Poivre.
Мой самый любимый способ есть стейк - это стиль Оскара... По мнению @michael, это:
рибай + спаржа + крабовый пирог (или кусковое крабовое мясо) + голландский соус... Фантастика!
Сливочный соус традиционен с куриным жареным стейком (стейк в панировке и жареный кубик). Однако это не элитный стейк. Сливочный соус — это, по сути, просто добавление муки в несколько столовых ложек капель со сковороды / оставшегося масла для жарки, чтобы приготовить соус, а затем сливок, чтобы сделать белый соус, обычно приправленный солью и большим количеством черного перца.
Часто, когда я вижу жареные куски говядины, подаваемые с белым соусом, это сметана или соус на основе майонеза с хреном.
Рецепт, который я люблю использовать для стейка с перцем, включает сливки, и я использую стрип-стейки для стейка с перцем. После того, как стейки готовы и «отдохнули», избавьтесь от жира (но не от подрумяненных кусочков, отвалившихся зерен перца и т. д.) на сковороде, добавьте немного сливочного масла, немного мелко нарезанного лука-шалота, дайте им приготовиться, но не подрумянивайте, деглазируйте сковороду. с небольшим количеством бренди, уменьшить, затем хороший кусок сливок. 18% или 35% — это здорово, но я использую 10%, когда это то, что есть в доме. В последнюю минуту добавьте еще столовую ложку бренди, и всем это понравится. Я жарю в духовке всякий раз, когда готовлю перечный стейк и этот соус к картофелю фри... неотразим.
лучший соус на основе сливок, который я нашел за многие годы кулинарии, - это соус из карамелизированного лука, сначала возьмите хорошую чугунную сковороду или старую школьную сковороду ... не сковороду с антипригарным покрытием. лук бросьте в сковороду без масла, сначала он будет прилипать, перемешайте деревянной ложкой, когда он начнет темнеть и карамелизоваться, добавьте немного масла, соли и или сахара, затем возьмите около 1/4 стакана красного вина / марсалы / или шерри, чтобы деглазировать сковороду, затем снять их с огня, в другую кастрюлю добавить немного говяжьего бульона или основы с примерно 1 литром густых сливок, добавить лук, затем варить на среднем/слабом огне, пока он не станет темнее, а сливки не станут гуще. немного гуще, чем основа для похлебки, наконец, поместите эту сливочную смесь в блендер и эмульгируйте лук в соусе. он отлично подходит для стейков, оленины или любого другого богатого красного мяса.
Брайан
Крисджли