Я научилась делать карамельный соус совсем недавно и какое-то время серьезно увлекалась приготовлением соусов.
Так или иначе, на следующий день после Рождества я пошел делать партию и заметил, что у меня нет крема. Я сделал быстрый поиск в Google, и на нескольких сайтах было сказано, что я могу заменить густые сливки цельным молоком в своем рецепте. Когда я дошел до этой стадии и добавил молоко, очень быстро стало очевидно, что эти сайты были неправильными. Вместо того, чтобы загустеть и стать сливочным, растопленный сахар просто растворился, и у меня остался действительно противно пахнущий горшок сладкого теплого молока.
Так что, очевидно, я не могу использовать цельное молоко вместо сливок, но мне бы очень хотелось знать, ради любопытства, почему это не работает.
Проще говоря, это содержание жира.
Цельное молоко или «полноценное» молоко имеет жирность 3,25% по весу. Сливки жирные 36-40% по массе. Эти два продукта находятся на противоположных концах спектра жиров, и разница между 1% и 3% очень незначительна, когда речь идет о таком продукте, как карамельный соус, для которого оптимальное соотношение составляет около 50% жира. (Немного масла может увеличить содержание жира с 40% до 50%).
Возможно, вы сможете заменить стандартные/одинарные сливки (18-20%) или, может быть, даже кофейные сливки/половину (10%), но ниже этого значения вы просто сделаете сладкое молоко.
Другие альтернативы (возможно) сделать его толще:
Используйте (намного) меньше молока; Я бы посоветовал не пытаться использовать прямую замену, а просто найти рецепт на основе молока. Даже самый лучший карамельный соус на молочной основе будет значительно более жидким и/или более грубым, чем соус на основе сливок.
Учитывая, что масло составляет 80% жира, а гомо-молоко - 3,25%, вы можете использовать смесь (приблизительно) половины молока и половины масла, которая будет имитировать жирность густых сливок. Я никогда не пробовал это лично, и я подозреваю, что вкус может быть немного не таким, но, по крайней мере, он будет ближе к ожидаемой текстуре.
Попробуйте уменьшить (выкипятить воду в молоке). Вы будете варить на медленном огне долгое время, и вам придется очень внимательно следить за тем, чтобы оно не подгорело, и у вас, вероятно, останется неприятный прилипший беспорядок на сковороде, который нужно убрать после этого, но это будет густеть.
Я успешно использовал смесь половины масла и половины сметаны (бренд магазина со списком ингредиентов длиной в милю). Сначала я положил масло и хорошо перемешал, но добавил сметану, пока осталось немного масла. Я сделал соленый карамельный соус и ничего не чувствую; это на самом деле очень хорошо.
пользователь11344