Как сделать, чтобы жареная картошка не развалилась?

Несколько возможных способов, которые можно, конечно, комбинировать:

1. Используйте восковой («молодой») картофель. Этот картофель имеет более низкое содержание крахмала, а также другое соотношение крахмалов (больше амилопектина), что помогает им сохранять свою форму.
2. Затем подогрейте в микроволновой печи нарезанный кубиками картофель, а не кипятите его. Делайте это в миске, пригодной для использования в микроволновой печи, с пластиковой пленкой, пригодной для использования в микроволновой печи. Этот процесс также должен помочь сохранить целостность картофеля во время его приготовления.
3. Обжаривайте их небольшими партиями на растительном масле (или другом масле с высокой температурой дымления) при температуре от средней до высокой (в зависимости от комбинации сковороды и плиты), а не на более низкой температуре, необходимой для жарки на оливковом масле. Чтобы получить красивую коричневую корочку, вы, по сути, обжариваете предварительно приготовленный картофель снаружи.

Я думаю, подсказка здесь в том, что ваш картофель почти распадается после того, как вы его сварили. Если они это делают, то они будут продолжать распадаться только тогда, когда вы их обжариваете или обжариваете на мелкой сковороде, что, как я предполагаю, вы делаете, и это произойдет независимо от типа картофеля, который вы используете.

Как справедливо заметили другие, некоторые сорта картофеля менее склонны к «распаду», чем другие, но переход на восковой картофель (твердый) может остановить распад картофеля, но также может не дать вам желаемой текстуры — хрустящей корочки. снаружи и пушистый внутри.

Я считаю, что вам лучше придерживаться «мучного» сорта картофеля, но изменить технику приготовления, чтобы предотвратить распад. Я бы предложил попробовать следующее -

1. Поэкспериментируйте со временем закипания. Похоже, вам нужно варить их меньше времени, чем вы делаете, пытаясь варить 5 минут вместо 7. Картофель должен быть частично приготовлен, но не распадаться, потому что вы закончите приготовление в горячем масле.

2. Процедите картофель и сразу же промойте его под холодной водой и дайте высохнуть.

3. Поставьте сковороду на слабый огонь и дайте ей нагреться в течение нескольких минут, налейте немного оливкового масла и нагревайте еще несколько минут — оно не должно быть слишком горячим. Бросьте крошечную каплю воды, она должна начать шипеть, если она сразу испарится, значит, она слишком горячая.

   Картофель нужно готовить в оливковом масле на медленном огне, так как оливковое масло может изменить свои свойства, если оно станет слишком горячим. Но вы также должны убедиться, что масло достаточно горячее, картофель должен шипеть при добавлении в сковороду, если нет, значит, он недостаточно горячий.

   Попрактикуйтесь в том, чтобы правильно подогреть оливковое масло, так как это важно для результата вашего обжаренного картофеля.

4. Когда температура станет подходящей, осторожно переложите картофель на сковороду, разделите его и дайте ему обжариться в течение нескольких минут или около того, чтобы он стал хрустящим с одной стороны, теперь переверните его и дайте ему обжариться с другой стороны. Продолжайте делать это, пока они не закончатся. Не поддавайтесь искушению раскачивать их и толкать по сковороде, иначе они развалятся.

Они не должны распадаться, а должны быть хрустящими со всех сторон и пушистыми в середине.

После того, как вы приготовили картофель, быстро охладите его в ледяной воде, слейте воду, а затем дайте ему остыть, желательно в холодильнике без крышки, в течение нескольких часов.

Если вы хотите «поджарить» их (НЕ жарить!), используйте масло с высокой температурой дымления, например, растительное масло, или, если вы хотите действительно вкусный картофель, на говяжьем сале, при температуре около 190°С.

По словам Кенджи Альта из Serious eats в его статье о картофеле фри, небольшое количество уксуса в кипяченой воде — одна столовая ложка на литр — заставит картофель фри сохранять свою форму, препятствуя распаду пектина.

Тот же метод должен быть очень эффективным с жареным картофелем: нарезанный кубиками картофель отварите в слабом растворе уксуса. Затем обжарьте их до хрустящей корочки и цвета.

Вот что говорит Кенджи Альт:

Картофель фри, сваренный в простой воде, распадался, и его было почти невозможно подобрать. Когда я добавил их в горячее масло, они еще больше развалились. С другой стороны, те, что варились в воде с уксусом, оставались совершенно неповрежденными даже после кипячения в течение целых десяти минут. Когда они жарились, у них была сказочно хрустящая корочка с крошечной, пузырчатой, вздутой поверхностью, которая оставалась хрустящей, даже когда они были полностью холодными. Что касается вкуса, если бы я попробовал очень сильно, я мог бы уловить слабый уксусный оттенок, хотя у меня не было бы, если бы я не знал, что он там есть. Даже зная, что он там, это совсем не было неприятно. В конце концов, я привык класть картофель фри в кетчуп или майонез, оба из которых содержат много кислоты.

Однажды у меня было китайское блюдо, которое они назвали «Жареные картофельные ниточки» , где картофель нарезали тонкими длинными нитями, а затем обжаривали. Картофельные нити получились твердыми, очень хрустящими и не разваливались. Я попробовал это дома, но в итоге все картофельные нити и кусочки перепутались.

Я вернулся и спросил, как они проделали этот трюк. Таким образом, в основном вам нужно вымыть ломтик картофеля, чтобы максимально удалить крахмал с поверхности перед приготовлением; не забудьте протереть картофель вручную в проточной воде в течение нескольких минут. Картофель следует готовить на более сильном огне, и добавление небольшой дозы белого уксуса также помогает ему.

Я попробовал, и это сработало.

Когда кусочки картофеля готовятся, они выделяют влагу. Если они слипнутся в кастрюле, влага превратится в пар, и вы достигнете полного приготовления до того, как кусочки станут достаточно сухими, чтобы подрумяниться и стать хрустящими. В результате получаются крошащиеся кусочки, особенно с крахмалистым сортом, который у вас есть. Однако, если вы обеспечите низкое содержание влаги перед обжариванием, то кусочки картофеля смогут подрумяниться и образовать красивую корочку, которую вы хотите, и когда это произойдет, кусочки будут «склеиваться» со своими соседями, как вы видите в оладьи. .

Как отмечали другие, решение состоит в том, чтобы предварительно приготовить кусочки таким образом, чтобы влага испарялась. Это можно сделать путем пропаривания или в микроволновой печи, но важно после этого дать остыть и отдохнуть.

После варки картофеля обязательно слейте воду и дайте ему остыть перед жаркой. Они затвердевают и высыхают по мере остывания. Избегайте слишком сильного перемешивания во время жарки.

Попробуйте пожарить сырой картофель в достаточном количестве масла (я обычно наливаю примерно 0,3 см масла на полную сковороду картофеля) на среднем или сильном огне БЕЗ крышки и БЕЗ соли/перца. Помешивайте их не часто (но не дайте им подгореть), пока они не станут достаточно хрустящими со всех сторон. Затем уменьшите огонь до минимума и держите картофель под крышкой, пока он не будет достаточно приготовлен (вы должны легко «разрезать» его ложкой или вилкой). В самом конце добавить соль/перец по вкусу.

Я никогда не варю картошку перед жаркой. Красный картофель, имхо, предлагает лучшую текстуру (он тверже, чем многие сорта) и вкус. Почистите их, нарежьте, добавьте в большую кастрюлю или вок с 1/4–1/2 стакана нагретого масла, добавьте приправы и периодически перемешивайте/подбрасывайте, пока они не пройдут тест. В результате картофель будет хрустящим снаружи и нежным внутри.

Я варю картошку целиком (картофель из мешка помытый) 10 минут. Затем откидываю их на дуршлаг на 15 минут. Затем я держу их под прохладной водой, и кожица сразу снимается. Затем я разрезала их на квадраты.

Затем обжарьте немного бекона на сковороде, в которой вы будете готовить картофель. Отложите в сторону. Добавьте немного масла (1/4 палочки), затем добавьте картофель, когда масло растает и станет горячим. Жарить почти до готовности, затем добавить нарезанный лук и красный перец и готовить еще 5 минут.

Я полагаю, вы варите предварительно нарезанный картофель? (7 минут — это очень, очень короткий промежуток времени для того, чтобы ваш картофель почти развалился на части!) Если это так, попробуйте сварить его большими кусками и нарезать после факта. Я считаю, что они все еще должны быть довольно твердыми к тому времени, когда они попадут на сковороду.