Секрет картофельных оладий / домашнего картофеля фри / картофеля на завтрак

Мне кажется, что проблема может заключаться в том, что вы переполняете кастрюлю.

По сути, чтобы все получилось красиво, подрумянилось и стало хрустящим, вам нужно достаточно места для выхода всего пара. На картинке, которую вы показали, картофель сложен друг на друга — это означает, что, когда нижние продукты готовятся, они в конечном итоге будут готовить на пару продукты над ними.

В закусочной у них есть большая сковорода для работы — они действительно могут разложить продукты. Как правило, на обычной кухне вам не так везет, так как у вас не так много места, и у вас есть выступ на кастрюлях, который будет удерживать пар.

Итак, либо работайте небольшими партиями, либо рассмотрите рецепты, в которых используется духовка — использование противней вместо сковороды на плите решает большую часть проблемы.

Еще одна хитрость заключается в том, что большинство посетителей не начинают с сырого картофеля — может быть, с оладий, но не для домашнего картофеля фри, вы не получите приятную мягкую внутренность за разумное время, если не начнете с картофеля. это уже было испечено или сварено. (Если вы делаете что-то в духовке, возможно, вы сможете, но не на сковороде)

Просто для справки ... У меня есть 14-дюймовая чугунная сковорода, которую я использую для домашнего картофеля фри ... и ее размер примерно подходит для приготовления одной большой картофелины, что может быть две порции, может быть, три для детей. (Я обычно готовить богатые углеводами блюда).

update : я, вероятно, должен был сказать об этом прямо - вы хотите, чтобы кусочки картофеля образовывали один слой на сковороде с пространством между ними.

Я обычно использую картофель Russet, потому что он всегда под рукой в ​​нашем доме. Я также пробовал Yukon Gold и красный картофель, оба с успехом. Сладкий картофель может быть хорошим лакомством, если вы хотите немного его разнообразить.

Кубики, кажется, работают лучше, чем ломтики, если вы их проварите, хотя вы можете получить аналогичный результат, если увеличите температуру, когда немного обжарите их.

У меня был хороший успех с пропариванием картофеля в первую очередь. Максимум 10-12 минут, вы не хотите их переваривать. Их можно прокипятить накануне вечером, что очень удобно. Мне также сказали, что это помогает им немного подсохнуть, хотя я не нахожу разницу в жарке заметной. Тем не менее, вытирание их насухо сразу после пропаривания, кажется, помогает. Температура, когда вы их жарите, должна быть довольно высокой, у меня есть электрическая плита, и я использую 7 из 10 или около того, поэтому убедитесь, что вы выбрали масло, которое выдержит это. Они предназначены для жарки, подумайте о классической жареной еде, которую вы ели, и о том, что снаружи она была хрустящей, а внутри мягкой. Исходя из этого, я использую немного больше жира, чем, вероятно, необходимо, — это также гарантирует, что температура не сильно упадет, когда я добавляю картофель. d оценка Я поднимаюсь на 1/2 стороны нарезанного кубиками картофеля. Если ваш картофель подгорает, вы можете убавить огонь до среднего и варить его немного дольше — пока вы прокипятили его, вы ненужно жарить их на сильном огне, я просто предпочитаю это. Старайтесь не делать слишком много за один раз, вы всегда можете держать партии теплыми в духовке, пока вы доедаете остальные, если вы готовите их много.

Для достижения наилучших результатов я считаю, что жир бекона является королем, а сливочное масло занимает второе место, но я делал это с оливковым маслом и маслом из виноградных косточек (оба гораздо полезнее!) с успехом. Самое главное, что вы получаете кричащую горячую сковороду и жир, который может этому противостоять. Если вы обнаружите, что сжигаете масло слишком быстро, используйте смесь 50/50 масла и масла с высокой температурой дымления.

О, и вы хотите использовать здесь чугун, если он у вас есть!

Итак, резюмируя:

• У меня красновато-коричневый хорошо работает, но я думаю, что вы можете использовать что угодно, пока вы провариваете.
• У меня были лучшие результаты с кубиками, но хорошие результаты были и с ломтиками.
• Пропаривание, безусловно, путь, около 8-12 минут. Вы можете сделать это накануне вечером. Самым важным фактором в процессе является хорошая горячая сковорода для жарки.
• Жир от бекона предпочтительнее, чем сливочное масло, в противном случае подойдет любое масло с высокой температурой дымления.

Кроме того:

• После пропаривания и нарезания кубиками вы хотите, чтобы жар в кастрюле был как минимум средне-высоким, если не сильным. Хотя это не очень важно и может быть отрегулировано, если ваш картофель горит, это определенно помогает.
• Если вы обнаружите, что после приготовления на картофеле слишком много масла, вы можете высушить его на бумажном полотенце и/или обсушить. Вы можете потерять немного приправы, поэтому будьте готовы добавить немного по вкусу прямо перед подачей на стол, если хотите.
• Это очень похоже на рецепт, которому я следовал в первый раз, когда у меня были отличные результаты. Единственное, что я изменил методом проб и ошибок, это то, что я увеличил огонь и приготовил их быстрее, чем рекомендует этот рецепт.

У посетителей другой набор ограничений, чем у вас: они хотят вывалить большую кучу картошки на сковороду в 5 утра и продолжать подавать из той же кучи до 10. Их «рецепт» оптимизирован для сковородки в постоянном использовании. Вкус исходит из всего жира бекона, который они продолжают очищать от области бекона до области картофеля.

Нужно ли их жарить? Картофель, запеченный в духовке, может быть намного ближе к тому, что вы ищете.

Мне нравится делать это с маленьким красным картофелем. Разрежьте их на 1/8 части, смешайте с оливковым маслом, солью, перцем и небольшим количеством розмарина, положите на противень или в стеклянную сковороду размером 9х11 и запекайте в течение получаса при температуре 350°F. Примерно в середине можно их немного перемешать.

На Фликре есть картинка:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Однако не сбрасывайте со счетов идею «приготовить, прежде чем поджарить». Классические бельгийские «Pomme Frites» сначала бланшируют в масле, затем повышают температуру, а затем они подрумяниваются. Таким же образом McD получает хрустящую корочку снаружи и мягкую текстуру в середине для своего картофеля фри.

Другие продукты тоже используют эту технику. Запекайте в обычной духовке при температуре 350F, затем разогрейте ее до 500F, чтобы получить хрустящую корочку снаружи (жаркое, индейка).

Но для классических картофельных оладьев/домашнего картофеля проще всего, если у вас есть место, не загромождать кастрюлю и как можно быстрее удалить лишнюю воду.

Я экспериментировал с хашбраунами (я полагаю, это то, о чем вы говорите) какое-то время, имея почти те же проблемы, что и вы, и обнаружил, что лучшая техника включает в себя натирание на чистом кухонном полотенце, затем плотное обертывание, чтобы выдавить воду, а затем добавление тертый лук.

Пропаривание, похоже, не помогает - помогает удаление воды.

Хорошо приправьте отжатый картофель - его можно взять много. Я не использую дополнительное яйцо для связывания, но в зависимости от того, какой тип картофеля я могу использовать немного муки, обычно снаружи - кажется, это помогает создать корку, чтобы держать ее вместе.

После того, как я сформировал котлеты, я обжариваю их на среднем/среднем уровне (в зависимости от толщины), и обычно они получаются хорошо - хрустящими, но приятными в середине.

Мне очень повезло с домашним картофелем фри, используя масло-спрей в сковороде с антипригарным покрытием. Помогает, если картошка сухая, а не мокрая. Я промокну их бумажным полотенцем и даже насыплю на них немного картофельного крахмала (я уверен, что кукурузный крахмал тоже подойдет).

Я использовал маленький кубик при использовании сырого картофеля и крахмала. Если у меня есть предварительно приготовленный картофель (обычно остатки от предыдущего ужина), когда я сделаю большие кубики.

Я обнаружил, что использование сковороды с антипригарным покрытием с плотно закрывающейся крышкой почти полностью надежно. По сути, это процесс приготовления на пару / пропаривания и жарки в одной кастрюле, однако он ограничен довольно небольшими партиями.

Вот рецепт второго фото сверху.

Steffen

Я кладу картофель фри через терку кухонного комбайна или через насадку «жульен» на мандолине. Затем я выжимаю воду, пропуская обработанный картофель через картофелекопалку. Быстро выводит всю воду. затем нужно просто выложить картофель в кастрюлю большой площади на плиту с небольшим количеством оливкового масла (не первого холодного отжима) и нарезанным луком и обжарить на среднем огне, переворачивая, когда одна сторона станет хрустящей, пока он не подрумянится, и непосредственно перед подачей на стол. скопируйте его немного в течение еще нескольких минут.