Некоторые марки кисломолочных продуктов имеют определенный «укус», буквально покалывание на языке, когда вы их едите. Например, я нашел его в датской пахте. (Я также иногда обнаруживал его в некоторых немолочных продуктах, таких как соленья, но я спрашиваю здесь только о пахте или аналогичных ферментированных молочных продуктах.)
Я не могу понять, как воспроизвести этот «укус», когда я делаю свою собственную пахту. Кто-нибудь знает технику получения "кусательных" результатов? Я пробовал просто ферментировать дольше, и это становилось все более кислым, а не резким.
Я не совсем уверен, что именно создает «кусающий» вкус / эффект, который вы обсуждаете, но я думаю, что это другая смесь кислотности или что-то в этом роде (поскольку вы также замечаете это в маринованных огурцах).
В любом случае, я не знаю точно, как добиться желаемого эффекта, но я знаю, что в разных странах существуют различные процессы ферментации молока, которые создают похожие, но разные конечные продукты. Самыми большими переменными, как правило, являются точный состав культуры ферментирующих бактерий (которая иногда представляет собой всего один тип бактерий, но иногда содержит различные культуры) и условия ферментации (где время и температура обычно выбираются на основе того, что идеально подходит для брожения). конкретная бактериальная культура, о которой идет речь). В частности, температура может изменить относительную долю штаммов бактерий в конечном продукте, а поскольку разные бактерии могут производить несколько разные продукты жизнедеятельности по мере своего роста, вкус будет изменен.
Таким образом, лучший способ воспроизвести желаемый эффект — найти образец «живой культуры» пахты с нужным вам вкусом, а затем ферментировать его в тех же условиях, которые использовались изначально. В качестве альтернативы вы можете поэкспериментировать с изменением температуры ферментации с существующей культурой и/или соотношением закваски и свежего молока и посмотреть, что произойдет.