Сделать йогурт без подогрева молока?

Основная причина нагревания молока почти до кипения перед ферментацией заключается в том, что оно улучшает текстуру йогурта.

Во время ферментации бактерии потребляют лактозу и производят молочную кислоту, которая вызывает денатурацию и коагуляцию молочных белков, захватывая большую часть жира. Вовлеченные белки в основном представляют собой казеиновые белки.

Когда это происходит, остается довольно много белка, который не связан с новой казеиновой сеткой. Все белки альбумина водорастворимы и не влияют на структуру йогурта.

Эти белки альбумина денатурируют при нагревании. По этой причине рецепты повсеместно требуют, чтобы молоко нагревалось до 190 градусов, а затем охлаждалось. Альбумин денатурирован и может связываться с казеином во время ферментации и добавляться в структуру йогурта.

Если вы пропустите этот шаг, структура вашего йогурта сильно изменится. Без него ваш йогурт будет тоньше и гораздо более хрупким. Когда вы его зачерпнете, сыворотки будет больше, и весь этот альбумин вымоется.

По словам Гарольда МакГи (О еде и кулинарии, стр. 48)

«Эти процедуры улучшают консистенцию йогурта за счет денатурации лактоглобулина сывороточного белка, молекулы которого в противном случае не вступают в реакцию, образуя кластеры на поверхности частиц казеина. При полезном вмешательстве лактоглобулинов частицы казеина могут связываться друг с другом только несколько пятен и, таким образом, собираются не в группы, а в тонкую матрицу цепочек, которая гораздо лучше удерживает жидкость в своих маленьких промежутках».

Казеин — это молочный белок, который превращается в гель для образования йогурта, инкапсулируя сыворотку в «губчатую» матрицу. Казеин плавает в молоке в виде шариков или мицелл. В свежем молоке взвешенные мицеллы сталкиваются друг с другом и отскакивают, разлетаясь в разные стороны.

Когда в молоко добавляют кислоту, взаимодействия между белковыми мицеллами изменяются, и теперь они не отскакивают друг от друга, а слипаются при встрече.

Теперь вот причина, по которой вам нужно нагреть молоко, и если вы этого не сделаете, вы получите некачественный йогурт:

По мере нагревания молока микроструктура белковых мицелл изменяется, они становятся бугристыми. Мицеллы в непрогретом молоке не имеют этих бугорков.

Выпуклости на мицеллах делают его таким, что только ограниченное количество участков на его поверхности доступно для взаимодействия с другими мицеллами. Это означает, что мицеллы могут связываться друг с другом только в виде разветвленных цепочек.

В ненагретом молоке нет бугорков, препятствующих слипанию, поэтому доступны ВСЕ участки, и вместо образования губчатого матрикса белки образуют творог. Это означает, что в «карманах» матрицы может задерживаться меньше жидкости. Таким образом, у вас будет более жидкий и зернистый йогурт.

Перейдите по этой ссылке для получения технических деталей и диаграмм: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm

Используйте ультрапастеризованное (ультравысокотемпературное) молоко, чтобы не нагревать и не охлаждать молоко.

Конкретные детали в ответах экспертов великолепны и действительно помогают понять химические и биологические процессы, происходящие при приготовлении йогурта. Понимание большего количества лежащей в основе науки делает что-либо более увлекательным в моем опыте. Даже после многолетнего приготовления йогурта можно многому научиться!

Первоначальный вопрос заключался в том, можно ли пропустить этот шаг при приготовлении йогурта. Вот эмпирический ответ. Я не экспериментировал в полной мере, чтобы подтвердить все предположения, которые я делаю (я «узнал» о них из анекдотических источников), но разработал процедуру, которая хорошо работает для меня.

Я пробовал делать мезофильные йогурты, такие как штамм «Каспийское море», упомянутый в другом посте. Это было очень просто, никакого цикла нагрева, а «инкубация» заключалась в оставлении банок при комнатной температуре на 12-24 часа. Процесс очень прост, и мне очень понравились вкусы большинства этих штаммов, которые, как правило, более терпкие. Но, увы, я был единственным человеком в доме, которому нравилась терпкость, поэтому я вернулся к более распространенным термофильным штаммам.

Я успешно делаю термофильный йогурт около года или больше без предварительного нагрева, только инкубация. Это значительно упрощает процесс. Тем не менее, есть несколько вещей, которые, как мне кажется, имеют решающее значение для того, чтобы это работало хорошо.

1. Я использую молоко только из ранее закрытой упаковки, чтобы снизить риск попадания в молоко нежелательных бактерий. (В тех редких случаях, когда у меня есть сырое молоко, я использую этап предварительного нагрева для пастеризации молока.)

2. По той же причине я использую стеклянные банки с металлическими или пластиковыми крышками, недавно «стерилизованные» циклами горячей мойки и горячей сушки в посудомоечной машине.

3. Кажется, есть различия в полученном йогурте между разными молочными брендами и т. Д. Молока. Мой лучший успех был с гомогенизированным цельным молоком Organic Valley. Я избегал всего, что было ультрапастеризованным (UHT) из-за общей болтовни в Интернете, хотя я сам не проверял это. Возможно, как предположил один из предыдущих участников, процесс ультрапастеризации может привести к эффекту денатурации — это может быть интересным экспериментом. Я предполагаю, что даже обычная быстрая пастеризация может повлиять на белки и, следовательно, на консистенцию готового йогурта.

4. Я использую примерно 1 чайную ложку закваски (из предыдущей партии или любимой магазинной марки йогурта с живыми культурами) на кварту или литр молока.

5. Просто положите чайную ложку йогурта в каждую банку (я предпочитаю размер в кварту или литр, так как я делаю 4 таких за раз. Затем влейте прямо холодное молоко. Поставьте банки в инкубационную камеру.

6. Хороший ящик со льдом (кулер, Esky, как бы вы его ни называли) хорошо работает в качестве инкубационной камеры с горячей водой из-под крана для поддержания температуры. Используйте достаточное количество воды, чтобы погрузить часть банок под крышки, и закройте крышку холодильника, чтобы поддерживать стабильную температуру.

7. Температура воды должна быть около 105-120F или 40-50C. Холодное молоко повлияет на эту температуру, поэтому проверьте и отрегулируйте воду примерно через час после установки банок. Обычно я стараюсь поддерживать температуру воды в верхней половине температурного диапазона, так как за ночь в кулере она немного остынет.

8. Обычно ночь или около того, примерно 10-12 часов, завершают процесс. Вы можете наклонить банку, чтобы увидеть, что она загустела. Затем просто переставьте банки в холодильник. Более длительная инкубация, кажется, дает более терпкий вкус, который может быть личным предпочтением.

В результате получается более жидкая консистенция, чем при использовании процесса денатурации при более высокой температуре, но она очень гладкая и кремообразная. Поскольку в нашем хозяйстве используется около 2 литров кефира в неделю, упрощение процедуры приветствуется. Всю партию можно приготовить примерно за 10 минут в ящике со льдом, температуру воды проверить и отрегулировать через час или около того, а утром приготовить йогурт и поставить его в холодильник. Я никогда не получаю зернистости, которая может иногда возникать из-за процесса денатурации и т. д. Различия в консистенции могут быть личными предпочтениями.

Иногда, если температура инкубации ниже, чем должна быть, я получаю йогурт с вязкостью, лишь немного более густой, чем молоко. Он по-прежнему имеет прекрасный вкус и хорошо сочетается с напитками или смузи. Некоторые люди могут на самом деле предпочесть это.

Благодаря большому разнообразию молока, бактериальных культур и процедур существует множество разновидностей йогурта, которые можно приготовить дома. Это часть удовольствия!

Существует особая культура йогурта, которую можно сбраживать при комнатной температуре, не нагревая молоко, чтобы получить желаемую текстуру. Штамм йогурта «Каспийское море» хорошо подходит для ферментации при комнатной температуре и, по крайней мере, по моему опыту, не требует нагревания.

Я смог получить этот сорт несколько лет назад от друзей, которые его выращивали; он работает, пока вы регулярно его используете и пополняете, но со временем он может испортиться. Я считаю, что вы можете найти продавцов такого продукта в магазинах здоровой пищи или в Интернете, но я не знаю, как вы сможете отличить качество или эффективность, поэтому я не могу сказать, как лучше всего получить культуру. .

Имейте в виду, однако, что это гораздо более вязкий и менее кислый йогурт, чем вы привыкли. Из-за этих характеристик он стал довольно популярным в Японии и среди японских иммигрантов в США, где я впервые столкнулся с ним.

Я делаю йогурт, используя 100-процентное сухое молоко, и я не только не нагреваю его выше температуры брожения, но и получаю самый густой сливочный греческий йогурт, который я когда-либо ел. Просто смешайте молоко с дополнительным количеством сухого молока, потому что это действительно влияет на густоту йогурта. Некоторые из этих комментариев озадачивают меня, потому что обычное пастеризованное молоко уже было перегрето во время процесса. Я бы понял, если бы это было прямо от коровы..

Я делаю йогурт без предварительного нагрева молока, и сейчас он получается супер 6 или 7 раз. Я использую самое дешевое молоко из супермаркета.

Я иногда его немного процеживаю, и он становится еще гуще и сливочнее.