Почему мой йогурт кислый сверху и некислый снизу

Я делаю йогурт с помощью йогуртницы, и йогурт хороший и густой, но он очень кислый только сверху, а остальная часть почти сладкая, как сладкий свежий сыр. Почему не кисло во всем?

Вот как я его готовлю:

  • медленно (1 час) нагреть 1 л (козьего или овечьего) молока до 85°С,
  • держите его при температуре 85°С в течение 10 минут,
  • дайте ему медленно остыть до 45°С,
  • хорошо смешать с 50 г простого йогурта,
  • поместите его в йогуртницу при температуре 45°С на 12 часов.
это разделение? может попробовать смешать?
Часть сыворотки отделяется, но йогурт довольно густой. Некоторое количество воды испаряется при нагревании и охлаждении молока. Смешивание наверняка распределит кислую часть, но я хочу понять, почему это происходит.
Похоже, вы получаете аэробное брожение (лактат) вверху и анаэробное брожение внизу (этанол). Не должно произойти. Насколько глубоки ваши стаканчики для йогурта? Может быть, ваша «хорошая смесь» не получает достаточного количества кислорода на дно?
На "кислород" не обратил внимания. Согласно en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_fermentation#Yogurt , «основным методом производства йогурта является молочнокислое брожение молока», которое «является анаэробным брожением». Таким образом, IIUC, чем меньше кислорода, тем лучше.
Это происходит со всеми типами йогуртов, которые вы пробовали, или только с этим типом? Вы доверяете йогуртнице хорошего качества (например, не самой дешевой марки на рынке)? У вас есть способ измерить температуру в вашей йогуртнице в разных положениях, чтобы увидеть, может быть, это просто взрыв тепла сверху? Вы пробовали использовать что-то еще, чтобы сохранить йогурт теплым во время брожения?
Я спросил производителя, и мне кажется, что биойогурт, который я использую, в порядке.

Ответы (2)

Здесь может быть несколько вещей, которые происходят здесь.

Мое лучшее предположение из того, что вы сказали, - это температура или смешивание.

Дайте смеси немного остыть, прежде чем смешивать с йогуртом. Причем делайте это постепенно, каждый раз добавляя в йогурт небольшую часть остывшего молока, перемешивая до однородности.

Надеюсь, это поможет.

Вы правы, температура была не очень хорошая. Я повторил попытку с 42 ° по Цельсию вместо 45 ° по Цельсию, и теперь он кислый во всем, а не только наверху. Нагревательная часть йогуртницы находится внизу, поэтому йогурт на самом верху, будучи более прохладным, скисает, а остальные нет, из-за слишком высокой температуры.

Кислотность зависит от:

  • Температура. Чем выше температура при брожении, тем кислее оно становится.
  • Кислотность добавленного йогурта. Если вы добавите кислый йогурт в теплое молоко, полученный йогурт тоже будет кислым.

Почему не кисло во всем?

Возможно, ваша йогуртница нагревает молоко сверху, а не снизу, и это может объяснить разницу в кислотности. Попробуйте завернуть его в толстое теплое одеяло (то самое, которое вы используете в своей постели в очень холодные зимние ночи) сразу после смешивания йогурта, чтобы он оставался равномерно теплым, пока он не загустеет (машина не нужна).

Еще несколько советов:

  1. Когда вы добавляете йогурт, температура молока должна быть 38-43° C, НЕ выше.
  2. 12 часов может быть слишком много. Попробуйте оставить его примерно на 5 часов или на ночь. Если до тех пор он не загустел, просто оставьте его в одеяле, пока он не загустеет (это то, что работало для меня до сих пор).
Вы правы, температура была нехорошая, а наоборот. :) Не уверен, насколько важна кислотность закваски.
Почему мой йогурт кислый сверху и некислый снизу
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v