Как мне убедиться, что верх из слоеного теста остается воздушным и хрустящим на моем пироге с курицей и грибами?

Я прочитал много вопросов и ответов о слоеном тесте, но мне все еще нужно знать, что случилось с моим:
мое тесто хорошо вздулось, но сдулось, как только я вынул его из духовки. Хуже того, слои становятся сырыми при охлаждении.

  • Я выпекаю при температуре 425 градусов по Фаренгейту в течение 25-30 минут.
  • Начинка у меня влажная, но не жидкая.
  • Я делаю свое собственное песочное тесто в качестве основы, выстилающей форму для выпечки из фольги.
  • Сверху я выкладываю обычным слоеным тестом, купленным в супермаркете. Мне пришлось немного раскатать это слоеное тесто, так как мне нужно было, чтобы оно было немного больше, чем размер, который пришел, то есть 4-дюймовый квадрат. Я старался быть осторожным, чтобы не переусердствовать.
  • Я стараюсь, чтобы сырая выпечка была как можно более прохладной, прежде чем ее отправят в духовку, но в нашу влажную погоду это сложно.

Из-за чего моя выпечка становится сырой? Есть ли что-то, чего мне вообще не следует делать?

Вы прорезали отверстия для пара? Выпуск пара может помочь предотвратить размокание теста. И захваченный пар может, ах, чрезмерно растянуть корочку, поэтому она становится тоньше при выпечке и / или обвисшей при охлаждении или нарезке.
Я сделала 3 надреза поверх слоеного теста перед тем, как смазать его яичной смесью. Должен ли я сделать больше разрезов тогда?

Ответы (2)

Слоеное тесто получается слоеным из-за того, что между очень тонкими листами постного теста образуются маленькие карманы газа. В ручном (и более качественном коммерческом) слоеном тесте эти газовые карманы заполняются паром, который образуется, когда масло (которое составляет около 16% воды) нагревается. В типичной коммерческой слойке карманы заполнены СО2, выделяющимся из химического разрыхлителя, такого как разрыхлитель. Чтобы эта структура была стабильной, перед ее охлаждением должна сформироваться некоторая внутренняя жесткость; эта жесткость возникает из-за того, что листы постного теста готовятся достаточно, чтобы стать хрустящими. Если вы откроете духовку до того, как это произойдет, или вытащите блюдо слишком рано, тонкие листы постного теста не успеют достаточно подрумяниться, чтобы сохранить свою форму, газ внутри карманов сожмется, и выпечка раскрошится. рухнет, и вы останетесь с жирным, липким месивом. Короткий ответ? Убедитесь, что он полностью приготовлен, прежде чем вынимать его.

Более конкретный совет:

  • Не открывайте духовку во время приготовления и не вынимайте ее слишком рано. Если у вас в духовке есть окно, попробуйте измерить готовность, прежде чем открывать дверцу. Если вам кажется, что к тому времени, когда он будет приготовлен внутри, он станет слишком коричневым на ваш вкус, выключите духовку и дайте ему немного постоять в горячей духовке, чтобы он немного подрумянился, не подвергаясь воздействию тепла.
  • Если вы еще не проверили температуру в духовке, возьмите термометр для духовки, чтобы убедиться, что вы находитесь при той температуре, о которой вы думаете. Внутренние термостаты духовки общеизвестно неточны.

Кроме того, вы МОЖЕТЕ переусердствовать, когда раскатываете коммерческий слой, но если он изначально вздулся в духовке и не рухнул, пока вы его не вынули, вы можете быть уверены, что это не проблема.

Большое спасибо, теперь я понял, что мне нужно учитывать так много переменных, включая газовую духовку, которую я использую. По бокам и спереди становится теплее, но не так сзади. Я виновен в том, что открываю духовку, чтобы перевернуть пироги, чтобы они равномерно подрумянились. Возможно, это коренная проблема. Температура в духовке довольно точная, так как я пекла в ней пироги. Я проверил с помощью датчика температуры, но я думаю, что датчик не совсем чувствителен, чтобы дать точные показания.
Рад, что смог помочь @StevenHeong. Если вы думаете, что то, что я написал, отвечает на вопрос, не могли бы вы нажать на галочку рядом с ним, чтобы принять его?
В дополнение к этому ответу, если выпекаете в газовой духовке и получаете неравномерную корочку, вы должны поставить противень на полку ниже. Это направит тепло вверх и вниз, помогая равномерно прогреть верхнюю часть пирога и предотвратив подгорание дна.

В дополнение к предложениям, предоставленным @SomeInterwebDev, вы также должны убедиться, что в нижней части нижнего слоя есть немного «лишнего масла». Этот слой масла (сливочного масла) создает барьер для водянистой жидкости в вашем пироге, позволяя ему стать хрустящим, прежде чем он впитает слишком много жидкости. (Если вы еще этого не сделали, то же самое можно сделать, положив слой масла поверх нижней корочки)

Большое спасибо, но я немного заблудился здесь... Вы имеете в виду верхнюю поверхность нижнего слоя песочного теста, которым покрыта основа? Как наносить масло? Я предполагаю, что он должен быть в мягком сливочном состоянии, верно?
Да. Как масло масло служит барьером между жидкостью (соусом) в вашем пироге и хлебом, который является корочкой. Просто намажьте «немного» мягкого масла на любую поверхность корочки, которая будет соприкасаться с любой жидкостью... верх дна, низ верха и все по бокам (если есть).
Хорошо, теперь я это ясно понимаю. Я попробую. Большое спасибо
@StevenHeong ура!
Как мне убедиться, что верх из слоеного теста остается воздушным и хрустящим на моем пироге с курицей и грибами?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v