Успешный паштет из заварного теста / заварного теста зависит от сочетания
- Развитие глютена
- Содержание воды
- Выпечка среды
Позвольте мне показать вам, как они работают вместе:
- Клейковина, которая помогает задерживать пар во время выпекания и создавать большие отверстия, вырабатывается во время фазы, когда смесь воды, жира и муки перемешивается в кастрюле на плите. (Например, по-немецки это называется «подгоревшее тесто».) Его нужно готовить до тех пор, пока оно не превратится в гладкий шар, а на дне кастрюли не будет виден белый слой . Во время этого этапа обжаривания также испаряется некоторое количество воды.
- Яйца добавляют белок и жидкость к мучному шарику. Очень важно, чтобы вы добавляли их в слегка остывшую мучную смесь медленно, по одному (или понемногу), всегда хорошо перемешивая, пока тесто не станет полностью гладким, прежде чем добавлять следующее. Не добавляйте последний кусочек яйца, предварительно не проверив тесто. Для вашего рецепта добавьте взбитые яйца примерно четырьмя порциями. Будет этап, когда тесто станет эластичным и приобретет глянцевый блеск, вот тогда вы достигли нужного места. Его можно легко наливать по трубе или ложкой, но он не будет жидким. В зависимости от того, сколько воды испарилось на шаге 1, и размера яиц, вам, возможно, придется оставить последнюю часть яйца или использовать все.
- Консистенция эклера или слоеного крема зависит от баланса пара, «взрывающего» тесто, и яично-мучной смеси, затвердевающей в духовке. При приготовлении заварного теста пар является важным фактором. Вам нужно хорошее тепло, чтобы быстро генерировать пар, но не слишком горячий, иначе внешняя корка затвердеет, прежде чем пар сделает свою работу. Некоторые клянутся, что производят дополнительный пар, добавляя миску с водой или брызгая на стенки духовки. И именно поэтому открывать дверцу духовки так опасно. Прокалывание или разрезание запеченных слоек для выпуска лишнего пара помогает предотвратить размокание.
Итак, чтобы улучшить ваши плоские затяжки:
- Тщательно отмеряйте ингредиенты, особенно жидкость.
- Доведите водно-масляную смесь до кипения, хорошо приготовьте шар из теста.
- Добавляйте только яйца до нужной консистенции.
- Выберите правильную температуру выпечки.
- Не открывайте дверцу до того, как (почти) закончится время выпечки.
И напоследок: не добавляйте в тесто сахар, даже для сладких начинок. Сахар может негативно повлиять на текстуру. Заварное тесто нейтрально и может быть использовано со сладкой или соленой начинкой.
Румчо