Какие методы или приемы позволяют сделать мягкую, слоеную выпечку вместо кожистой?

Готовлю слоеное тесто двумя способами. Первый — это грубое слоеное тесто, которое является более быстрым способом приготовления слоеного теста, и вы получаете около 75% подъема по сравнению с обычным слоеным тестом.

Вот ссылка на грубое слоеное тесто, которое я использую. Я бы сказал, что самый важный совет, который можно извлечь из этого рецепта, заключается в том, что масло должно быть холодным, когда вы начинаете, и убедитесь, что вы используете действительно холодную воду для смешивания. Использование ножа вместо рук также является хорошей идеей. чтобы ваши руки не растапливали масло слишком сильно - вы хотите видеть кусочки масла в своей выпечке. Убедитесь, что вы охлаждаете тесто после складывания в течение часа или так долго, как сможете.

Во-вторых, чтобы приготовить «настоящее» слоеное тесто, вам нужно планировать заранее, так как оно потребует длительного охлаждения. Сначала замесите тесто отдельно, скатайте в шар и охладите в течение ночи. Затем раскатайте масло и убедитесь, что вы снова охладили раскатанное масло. Затем вы продолжаете складывание и охлаждение, как и раньше. Опять же, самое главное здесь — охладить не менее часа между складками. Это гарантирует, что слои масла и теста будут накапливаться, и именно это даст вам наилучший рост и хлопья, которые вам нужны. Вот хороший рецепт, который я использую вместе с множеством других советов и хитростей.

Глядя на ваши фотографии, на мой взгляд, «кожистость», которую вы видите, выглядит так, будто тесто немного недопечено. «Жесткая корочка» выглядит так, как будто на поверхности вашего теста не так много слоев масла, поэтому оно не вздулось, когда выпекалось. Обязательно попробуйте следовать одному из вышеперечисленных рецептов — хотя бы для того, чтобы получить правильную технику — и двигайтесь дальше. Я определенно считаю, что хитрость в том, чтобы охлаждать и держать все в холоде! Я иногда даже охлаждаю муку!!

Кажется, я точно знаю, в чем твоя проблема с этим пирожным. Вы упомянули об этом здесь: действительно ли это слоеное тесто с обманом сработает? В своем ответе на этот вопрос я подчеркнул, что масло должно оставаться холодным во время приготовления теста и до того момента, когда вы ставите его в духовку. Я почти уверен, что держать тесто достаточно холодным было вашей проблемой.

Лучшее решение, которое я видел для этой трудности, также находится в этом вопросе. Этот метод Пола Голливуда выдающийся. Делай только то, что он говорит. Бьюсь об заклад, это будет работать красиво для вас.

Мой подход к кондитерским изделиям (и кулинарии в целом) является «научным» — чтобы воспроизвести рецепт, я хочу понять применяемые методы и, кроме того, как эти методы приводят к желаемому результату. Похоже, вы серьезно относитесь к этому, поэтому я бы подошел к ситуации так. Я надеюсь, что это полезно, и не слишком многословно! Полное раскрытие: я не кондитер, но я могу сделать сносный круассан. :) Я приветствую комментарий или исправление!

Хотя кажется, что вы уже хорошо справляетесь с процессом создания теста, я собираюсь начать с моего подхода к технике кондитерского теста в качестве основы для того, что может пойти не так.

Когда я услышал слово «ламинированное тесто» применительно к множеству слоев теста, процесс начал щелкать для меня. Мне очень нравится эта статья , в которой описаны основы создания слоеного теста для выпечки. Это другой взгляд, который подчеркивает причину процесса (из более процедурных статей, на которые ссылается @WilliamMoore, которые кажутся приличными, но менее полезными для моих целей). Ламинирование может применяться как к «шероховатой» (скорее бисквитной или корке для пирога), так и к правильному «слоеному» тесту, но я сосредоточусь на последнем (например, круассане).

Концепция относительно проста: вы пытаетесь создать множество слоев одинаковой толщины (процесс «ламинирования») тесто-масло-тесто-масло-тесто-масло-... столько слоев, сколько хотите, создавая упаковка сливочного масла, завернутая в тесто (изначально это 3 слоя тесто-масло-тесто; то есть один кирпичик масла, завернутый в тесто; мне нравится стратегия заворачивания в виде конверта, как в статье). Затем раскатайте в ровный пласт и сделайте его тоньше, а затем сложите втрое (как письмо, которое нужно положить в конверт), чтобы создать много слоев. Охладите между «поворотами» (циклами сворачивания и складывания), чтобы со всей упаковкой было легче работать и она вел себя правильно. В вашей статье CWtM говорится в основном то же самое, но я бы не стал делать так много «поворотов» подряд, не расслабляясь между ними.

Цель попытки получить масло в очень много крошечных слоев, как я понимаю: по мере приготовления теста вода будет кипеть (париться), создавая разрыхляющий эффект и разделяя слои, а жир будет таять в слоях муки. и стать золотым и вкусным. Это великолепно! Каждый невероятно тонкий слой слоеного теста в круассане (например) состоит из одного слоя этого слоеного теста. Я думаю, это то, что вызывает текстуру, которая вам не нравится: неоднородные слои , независимо от того, является ли это причиной температуры, техники или чего-то еще.

В (связанной) статье JoePastry говорится о том, что вы ищете: до 2187 слоев! Ученый во мне вынужден описать это число: это 3 ⁷ (три в седьмой степени). Другие числа на странице — другие 3 ^ N, для некоторых N. Чтобы получить 2187 слоев, вам нужно свернуть + сложить + охладить семь раз. Каждый последующий раз, когда вы складываете втрое, вы (надеетесь!) получаете в три раза больше слоев, чем раньше (3*3*3*...). Охлаждение между складками помогает слоям оставаться неповрежденными и дает тесту время для расслабления (например, клейковины) после расплющивания. Т.к. вы начинаете с тесто-масло-тесто, то слои по факту будут после второго этапа (после складывания): (мука) тесто-масло-тесто (мука) тесто-масло-тесто (мука) тесто-масло-тесто ( муки) -- 9, то есть 3 ². (Муки) как раз достаточно, чтобы мука не прилипала к вашей рабочей поверхности.

Я бы хотел, чтобы статья JoePastry (связанная) больше подчеркивала важность соответствующей температуры исходных ингредиентов, что @WilliamMoore подчеркивает в своем ответе. Слишком теплое масло будет таять в муке (или вытекать по бокам), оставляя маслянистую массу, которая больше похожа на заправку, чем на тесто. С другой стороны, если ваше масло слишком холодное, работать будет невозможно, и когда вы попытаетесь его сложить, масло останется кирпичом и продавит ваше тесто, давая вам «айсберги» масла или неровные слои ( JP предлагает 20 минут на прилавке, чтобы смягчиться).

Итак, теперь, чтобы ответить на ваш вопрос:

• Как говорит @William, убедитесь, что ваши ингредиенты имеют соответствующую температуру . Если ваше масло начнет таять, вы получите корочку пирога и, возможно, «резиновую» консистенцию. Но если ваше масло слишком твердое, оно будет образовывать куски и пробивать другие слои, когда вы будете многократно сворачивать и складывать.
• Постарайтесь сделать ваши слои более однородными . В этом помогут температура, равномерность скручивания, терпение выждать 15-20 минут охлаждения между сгибами и аккуратность. Вы получите «более легкую» (настолько легкую, насколько масло и мука могут быть...) консистенцию с очень однородными слоями, которые будут лучше вздуваться.
• Попробуйте больше слоев . JP говорит, что 81 (3 ⁴ , то есть 4 цикла скручивания+складывания+охлаждения), но поэкспериментируйте с еще большим количеством. Возможно, вам удастся компенсировать некоторую неравномерность еще одним «поворотом».

Теперь еще немного "экспериментальных" мыслей:

• Раскатайте первоначальный пакет теста (и масла) тоньше. Старайтесь, чтобы толщина теста и масла была одинаковой. Сложите их и обрежьте края. Аккуратно сверните и охладите перед первоначальным поворотом (свернуть+сложить).
• Поиграйте с температурой масла, чтобы его консистенция была такой же, как у теста. Идея состоит в том, что одинаковое давление на тесто и на масло имеет одинаковый эффект при раскатке: вы хотите равномерно расплющить весь слой «торта»; если вы начнете с теста определенной толщины и раскатаете его до половины этой толщины, в идеале КАЖДЫЙ слой будет равномерно расплющен до половины его первоначальной толщины. Это неразумно ожидать, но идеальный сценарий. В конце концов, в идеале, все 81 (или сколько угодно) слои должны быть одинаковой толщины.
• Отрежьте несколько кусочков по бокам. Бортики обязательно будут наименее однородными частями теста. Вы даже можете зайти так далеко, что разрежете и уложите (а не сложите), что даст вам немного лучшую прибыль. Производство кондитерских изделий не обходится без отходов. Например, посмотрите Kings of Pastry .

Две мои неудачи были связаны с маслом неправильной температуры:

• слишком холодно, и масло образует в тесте куски, похожие на айсберги, которые протыкают другие слои. Вещи начинают прилипать к скалке, и все кончено.
• слишком тепло, и вместо круассана я получил корку для пирога. Все еще вкусно, но не то, к чему я стремилась. :)

Вы стремитесь к абсолютно одинаковой толщине всех ваших слоев от 81 до 2187. Я ожидаю, что это придет благодаря удаче и 25-летнему опыту в приготовлении кондитерских изделий, которого у меня нет. Первый «поворот» имеет решающее значение в этом процессе. Если вы можете получить один равномерный слой масла в первой булке, вы справились лучше, чем я когда-либо; однако, я думаю, это то, к чему мы стремимся.

Вы также говорите «через день» — ни одна уважающая себя французская кондитерская не будет продавать круассаны, которым день или больше; как багеты, они черствеют через несколько часов. Ни один уважающий себя домашний повар не стал бы каждый день готовить круассаны, так что у вас есть несколько решений. :) Замораживание теста для выпечки, а затем приготовление небольшими партиями может сработать, как это предлагается в статье JP.

Подходит ли вам такой «научный» подход? Если это не звучит привлекательно, можете ли вы описать свою технику подробнее? Это примерно в 10 раз дольше, чем я надеялся, но мне нравятся такие вещи!

Основной причиной жесткости моей выпечки является слишком большое количество глютена . Обычно это происходит для меня через одно из следующего:

• переворачивание или замешивание теста. Технически, каждый раз, когда вы перекладываете тесто.
• слишком много времени между смешиванием и печью. Глютен развивается сам по себе, хотя и очень медленно.
• слишком высокое соотношение глютена и воды. Это может быть слишком много муки по отношению к воде, как вы упомянули (более сухое тесто вырабатывает глютен намного быстрее, чем влажное), а также тип используемой вами муки, содержащий слишком много белка для выпечки, например хлебная мука против муки для выпечки.

Я заметил, что рецепт, который вы связали, измеряет объем. В дополнение к идее о слишком большом количестве муки, 2 1/2 чашки муки могут сильно различаться в зависимости от того, насколько уплотнена ваша (и их!) мука. Вы можете попробовать две вещи: сделать то же самое, что и в прошлый раз, затем убрать несколько столовых ложек муки; ИЛИ попробуйте поискать другой рецепт кондитерского теста, в котором используются измерения веса, а затем отмерьте все на весах.

Идите в супермаркет и просто купите пачку листов теста фило. Тесто фило при правильном применении обязательно сделает его слоеным и мягким.