Почему мои веганские круассаны оказались плоскими?

результат попытки

Я пытался сделать веганские круассаны по следующему рецепту:

  • 120 г воды
  • 15 г влажных дрожжей (я использовала 7 г сухих дрожжей)
  • 250 г муки для хлеба
  • 30 г сахара
  • 5 г соли
  • 50 г сливочного масла (я использовала веганский маргарин (аист?))

На картинке показано, что у меня получилось (подожду минутку, пока вы смеетесь - хахаха) 😂

В любом случае, кто-нибудь может сказать мне, почему это произошло - я думаю, это потому, что я сразу заменил масло на маргарин - и будет что-то о том, как реагируют масла (я буквально просто пытаюсь понять это, основываясь на том, что я читал в гугле до сих пор, но я не могу его взломать).

Кроме того, потому что я использовал сухие дрожжи вместо мокрых, но я видел, что вы можете делать круассаны без дрожжей, так что сомневаюсь, что это одно... пожалуйста, помогите!?!

Было бы лучше сделать свое собственное масло для теста для круассанов, так как я не могу найти готовое, которое имеет те же компоненты (соотношения), что и масло... Я живу в Лондоне...

Если бы мне пришлось делать собственное масло, какой рецепт вы бы посоветовали? Я попробовал три и все еще не повезло ... Мне не удается полностью соединить компоненты - что приводит к твердым кусочкам масла, когда я действительно использую его для ламинирования теста для круассанов ... ааа!

Добро пожаловать в SeasonedAdvice, Лиза! Вопрос: пробовали ли вы раньше, готовили или видели веганские круассаны, которые были лучше, чем те? Спрашиваю, потому что мне интересно, возможны ли лучшие круассаны с маргарином.
Второе предложение: эти круассаны выглядят так, как будто они были переварены. Каков был ваш цикл подъема и расстойки, включая температуру?
Маргарин довольно сильно различается по качеству, вам нужен твердый в холодном виде, Stork — хороший выбор, и вы сможете получить с ним разумные результаты. Я подозреваю, что это ваш метод подвел вас, но в вашем посте недостаточно подробностей.
Круассаны на основе маргарина @FuzzyChef, безусловно, возможны. в этой части Европы многие промышленные производители круассанов используют маргарин как по техническим причинам (маргарин может быть хорошо адаптирован к заданию), так и по стоимости. Удаление яйца, с другой стороны, удаляет 1) жиры 2) белки 3) один из лучших эмульгаторов, которые может предложить природа
они, честно говоря, выглядят отлично для веганских круассанов
Я не знаю, @GeorgeM - мне нравится вкус масла в моем, но текстура, я думаю, имеет решающее значение.
@FuzzyChef может быть в чем-то прав, когда спрашивает время - 7 г сухих дрожжей будет 21 г влажных / дрожжей для торта. Это на 40% больше, ваше время, скорее всего, было бы другим.
Какова длина цепи жирных кислот в веганском маргарине? Если жиров слишком мало, вы получите сглаженные результаты.

Ответы (2)

Если это ваша первая партия, вы молодец! Не могли бы вы показать нам разрез в разрезе? Круассан будет иметь «внутрислойный» (внутри слоев теста) подъем и «межслойный» (между слоями) подъем: внутрислойный подъем происходит из-за действия дрожжей и влаги в самом тесте, а между слоями Слой получается из пара, образующегося при смешивании влаги в масле/маргарине с тестом. Я бы предположил, что вы не получили большого межслойного подъема, но это всего лишь предположение.

Я использую рецепт Tartine для круассанов (с обычным маслом), и по памяти вы добавляете небольшое количество муки — скажем, 10% — в масло перед формированием масляного листа. Я видел много рецептов, в которых этого не делается, но мне интересно, поможет ли это немного стабилизировать маргарин во время выпечки.

Еще один совет: убедитесь, что во время ламинирования все остается холодным. Я кладу свой лист в морозильник на 15 минут между поворотами, и я знаю, что некоторые методы требуют пару часов в холодильнике (что, по-видимому, помогает с увлажнением, а также сохраняет твердость). Если слои холодные, они остаются различимыми, а это означает, что они четко отделяются во время выпекания.

И последнее, я думаю, что вы могли бы выпекать при более высокой температуре и, возможно, с двойной глазурью (глазурить в середине окончательной расстойки, а затем снова прямо перед выпеканием), чтобы подчеркнуть цвет внешней оболочки.

Удачи!

Я думаю, у вас недостаточно жира. Я бы использовал в 2-3 раза больше, если бы делал круассаны с маслом. Я не знаю, как реагирует веганский маргарин, но вы можете увеличить его количество как минимум вдвое.

Жир играет важную роль в воздушности (да, технический термин...) текстуры во время выпекания круассанов, поскольку он удерживает воду, испаряющуюся из вашего теста в каждом слое, создавая карманы с воздухом поверх тех, которые были приготовлены. газом, выделяемым дрожжами.

Что подводит меня ко второму пункту: круассан без дрожжей — это просто красиво оформленное слоеное тесто. Тесто для круассанов определяется двумя вещами: оно многослойное и проверенное. С сухими дрожжами все в порядке, они оживут в вашем тесте, питаясь водой и сахаром.

Теперь при приготовлении круассанов в игру вступает многое, особенно время отдыха и расстойки. Не торопите события, отдыхайте патону полчаса между витками (4 простых витка должно хватить) и после формовки, и пруф, пока они не выросли примерно на 50%. Выпекать при температуре от 170 до 190 градусов Цельсия.

Однако, как сказал Биджамин, если это ваша первая попытка, они выглядят потрясающе. Удачи !

Почему мои веганские круассаны оказались плоскими?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v