Как можно покрыть сердцевину конфеты шоколадом так, чтобы получилась гладкая сфера без уродливого следа в том месте, где она стояла на подставке, или дырки в том месте, где она удерживалась шпажкой?
Что тебе нужно, мой добрый человек, так это вилка для конфет.
По сути, это двухзубая вилка с невероятно тонкими зубьями. Окуните, поднимите, дайте стечь излишкам, положите на пергамент (вы получите крошечную «ножку», но это нормально).
если вы не говорите об абсолютно идеальных сферах? Насколько мне известно, это невозможно сделать вручную, вам понадобится промышленное оборудование. и метод двух полушарий оставит вас со швом.
я слышал, что одно решение для крошечной дыры, оставленной тонкой шпажкой, - это еще одна крошечная капля шоколада и быстрый взрыв феном, чтобы сгладить любые недостатки, но я никогда не пробовал это сам.
Добавляю еще один ответ, потому что Майкл принял этот, и я не хочу, чтобы это выглядело так, как будто он принял то, что я собираюсь написать сейчас.
Еще один способ сделать идеально сферические конфеты — это пойти по молекулярному пути. Вы можете растопить шоколад и загустить его ксантановой камедью, чтобы имитировать набор шоколада. Затем добавьте альгинат, опустите ложки шоколада в ванну с хлоридом кальция. Прежде чем они застынут, вставьте центр конфеты в шарик шоколада. Я не пробовал это, но теория верна.
Что, если вы попробуете две формы полусферы, сделаете оболочку, заполните ее центром, а затем соедините две половинки вместе? Если вам нужен жидкий центр, вам может потребоваться сначала заморозить его или заполнить только одну половину.
Для того чтобы получить идеально гладкое сферическое покрытие, вам придется использовать форму.
Если вы погружаете свои центры вручную, вы получите «ступню». Чем теплее шоколад, тем больше стопа.
Вместо того, чтобы окунать ваш центр, я бы порекомендовал вам «свернуть» центр, чтобы покрыть его. Конечно, это грязно, но вы, вероятно, ближе всего получите продукт «без ножек».
Для этого после того, как вы темперируете шоколад, положите его половником на мраморную плиту (подойдет и обеденная тарелка). Одной рукой «поиграйте» с шоколадом. По мере остывания он будет становиться гуще. Когда он станет довольно густым, но все еще жидким, чистой рукой бросьте в шоколад несколько сердцевин. Переверните их, чтобы хорошо покрыть «грязной» рукой. Возьмите серединку и положите на лист пергамента или вощеной бумаги... все, что вы используете. Вы также можете использовать палец, чтобы сделать завихрение сверху, но ваши шоколадные конфеты не будут идеально гладкими, если вы сделаете это.
Когда шоколад на тарелке становится слишком густым, вы просто добавляете к нему еще теплого шоколада. К сожалению, это экспериментальный метод. Требуется некоторое время, чтобы «почувствовать» шоколад, чтобы сделать его как можно более красивым и «без ножек».
Майкл Наткин
Даниэль