Я хотел бы попробовать приготовить печенье без сахара, то есть без рафинированного или «натурального» сахара (меда, сиропа и т. д.). Вместо этого я попытаюсь использовать стевию.
Очевидная проблема заключается в том, что сахар очень важен для печенья структурно, не говоря уже о карамелизации. Даже если стевия карамелизируется, в рецепте ее будет недостаточно для вкуса.
Итак, есть ли другие агенты, которые я мог бы использовать для решения этих проблем?
Связанный: Splenda карамелизуется? (Нет.)
Нет, других агентов нет. Карамелизация – это буквально сахар в определенном состоянии. Если убрать весь сахар, вкуса карамелизации не будет. Конечно, вы можете сделать печенье без вкуса карамели.
Что касается «важной структурной» части, это зависит от того, какой файл cookie вы пытаетесь сделать. Если вы хотите добиться текстуры богатого сахаром печенья, это опять-таки невозможно. Из всех съедобных веществ только сахара ведут себя как сахара при выпечке.
Однако вы можете использовать другие наполнители, чтобы получить другой тип файла cookie. Песочное печенье (как корочка для пирога, но в форме печенья) со стевией не должно сильно отличаться по вкусу от песочного печенья с сахаром. Ореховая мука или ореховое масло дадут вам очень хорошие наполнители, так что вы сможете испечь объемное печенье, не используя слишком много муки.
Результат никогда не будет выглядеть и иметь вкус стандартного американского печенья с шоколадной крошкой или его родственников, но, безусловно, заслуживает термина «печенье».
Вероятно, это зависит от того, что вы квалифицируете как «сахар».
Компания America's Test Kitchen в своих рецептах замены безглютеновой муки предложила использовать сухое молоко для усиления подрумянивания. Поскольку это будет содержать лактозу (сахар), это может не соответствовать вашим требованиям.
Мой муж ни в чем не переносит вкус стевии, поэтому у меня были похожие проблемы. Мой врач сказал мне сократить потребление сахара (проще сказать, чем сделать для моего пристрастия к сладкому). Я заменил подсластитель Monk Fruit, и он работает хорошо, но он не такой сладкий, как сахар. В некоторых рецептах я обнаружил, что комбинация подсластителя Monk Fruit и протертых фиников с косточками работает хорошо, когда рецепт требует как белого, так и коричневого сахара. Я просто заменяю белый сахар Monk Fruit и коричневый сахар финиковым пюре, размеры те же. Я использовал это в коблерах и печенье. Надеюсь, это поможет.
Мэтью Рид
Дероберт