У меня нет большого опыта или знаний в кулинарии, но я медленно учусь.
Сегодня я следовала этому рецепту: Жареная говядина . Помимо некоторых заменителей овощей, я добавил немного больше мяса и удвоил количество ингредиентов для соуса. Для кислоты я использовал сок лайма для первой половины (2 столовые ложки), но он закончился, поэтому я использовал рисовый уксус для двух других столовых ложек.
После того, как мясо было приготовлено, я вынул его и уварил соус. Примерно в то же время я заметил, что патина прямо посередине вока была содрана.
Приправа в этом воке была довольно хорошей (как вы можете видеть по краям в центре), и только на этой неделе я приготовил в нем еще один жареный соус с рисовым уксусом в соусе. Поскольку у меня не было проблем с этим, я решил, что в этом рецепте можно использовать сок лайма и рисовый уксус.
Два основных различия между тем, что я делал раньше, и тем, что я делал сейчас, заключались в следующем: а) раньше я использовал масло канолы вместо оливкового масла и б) раньше я добавлял соус последним, а не первым.
Моя интуиция подсказывает мне, что когда я уменьшил соус, кислота удалила приправу, чего раньше не было ни из-за температуры, ни из-за продолжительности времени. Однако я просто не уверен.
Меня в основном интересует, как мне избежать этого в будущем, и что теперь делать с воком. Должен ли я соскоблить остатки патины и начать сначала? Или просто продолжать варить с ним нормально (и более тщательно), чтобы его перестроить?
Я почти уверен, что уменьшение кислого соуса напало на приправу. Короткое время приготовления кислых элементов не имеет большого эффекта, но более длительное время приготовления обычно вредно для приправы. Хотя это не настоящая проблема. Оно вернется легко. Просто продолжайте готовить как обычно. Чтобы избежать этого, китайская кухня обычно добавляет соус в конце и использует немного крахмала вместо того, чтобы уменьшать его в блюдах, приготовленных во фритюре.
Кстати, я думаю, что ваша «патина» больше похожа на сгоревшее масло/что угодно, чем на приправу, но это может быть из-за качества изображения. Это гладко?
Катия
Джо