Приправа вок из углеродистой стали

Мне кажется, что вы используете слишком много тепла, чтобы позволить процессу приправы работать, вместо этого масло сгорает, прежде чем оно сможет полимеризоваться и сформировать слой приправы.

Биты, которые уже приправлены, вероятно, не нуждаются в повторной приправе; Вы можете добавить приправу в места, где она не приправлена. Вы можете сделать несколько слоев, чтобы покрытие было равномерным по всей сковороде.

Я подозреваю, что то, что вам нужно сделать, так как вы натирали тонкими слоями масла по поверхности, но затем используйте более низкую температуру нагрева и убедитесь, что сковорода полностью прогрета на той части сковороды, на которой вы можете нагреться и при постоянной температуре. Один из способов сделать это - нагреть его в духовке, а не над пламенем.

Это долгая, но эффективная приправа и повторная приправа с нуля...

Вок «Чи», также известный как Вок «Хэй», является одной из основных причин, по которой профессионалы и знающие повара выбирают вок из углеродистой стали, а не вок из тефлона, чугуна и нержавеющей стали с антипригарным покрытием. Эти другие не могут произвести тот тонкий аромат, который приходит с правильно полимеризованной приправой в воке из углеродистой стали. Да, другие будут готовить еду, но только правильно выдержанная углеродистая сталь может придать тот уникальный дополнительный тонкий аромат, который делает блюда вок такими вкусными!

Я не нашел инструкции, прилагаемые к большинству воков китайского производства, оптимальными, и я использую несколько иной метод для начальной приправы, который, на мой взгляд, работает намного лучше. Метод с уксусом, который часто упоминается в инструкциях, может работать хорошо, но я выбрал другой метод и остался доволен результатами. Вы можете использовать любой из них или Google «Wok Seasoning», чтобы найти множество способов приправы. Вот что я делаю с отличными результатами ... и это смягчит ряд проблем, которые люди выяснили и жаловались на свои воки из углеродистой стали.

1. Первый шаг — запустить воду настолько горячей, насколько вы можете получить ее из крана, и нагреть вок проточной водой. Затем я использую средство для мытья посуды Dawn и губку из нержавеющей стали, чтобы энергично чистить вок как внутри, так и снаружи. Это НЕ удалит все покрытие, но начнет размягчать или подготавливать покрытие к следующему шагу. Делаю это минут пять энергично на весь вок.
2. Промыв вок, я насыпаю небольшую, но щедрую горсть крупной кошерной соли на дно кастрюли вок. К соли я добавляю немного растительного масла (на данный момент не имеет значения, какое масло вы используете). Достаточно, чтобы можно было слегка покрыть солью. Затем, используя ту же чистящую губку, я энергично вычищаю соль внутри и снаружи вока. Я имею в виду ДЕЙСТВИТЕЛЬНО скраб! Опять же, это не удалит полностью покрытие или старую приправу, но это будет потом...
3. После ополаскивания и сушки вок я отношу его к своей внешней газовой горелке Concord 200 000 BTU и чугунному кольцу для вока Whirlpool (оба доступны на Amazon) и готовлюсь полностью удалить покрытие и перейти к голой углеродистой стали. (ПРИМЕЧАНИЕ: мой метод работает быстрее, потому что у меня есть сверхвысокая тепловая мощность с горелкой Банджо. При этом вы можете сделать то же самое с горелкой на плите, но это потребует терпения и времени. Это одноразовый операции, так что делайте это правильно, не торопитесь, и вам больше никогда не придется это делать!)
4. Для этого шага в воке НЕ должно быть масла. Просто сухой вок. Поднимите все, что вы используете для нагрева, до максимальной температуры. Убедитесь, что у вас есть терморукавица или подушка для рук, и я также рекомендую иметь пару канавочных захватов (плоскогубцев с длинной ручкой), которые значительно облегчат процесс, позволяя маневрировать вок с разных краев ... не только ручка.
5. Поставьте ВОК на огонь и подождите. Это может занять минуту или две, но вы начнете видеть изменение цвета в середине сковороды Wok. Держите его там, пока не увидите, что изменение цвета распространяется туда, где оно не распространяется дальше с той же скоростью. Сковорода начнет светлеть там, где она меняется, и может выглядеть полностью серебристой, но не обязательно такого цвета, чтобы достичь такого уровня. Как только изменение цвета замедлится, начните медленно поворачивать вок к краям и следите за изменением цвета до самого края. Следуйте по сторонам, используя ручку, а затем захваты каналов, чтобы полностью изменить цвет от центра к краю. Не бойтесь повредить вок. Это повредит вок только в том случае, если вы позволите металлу нагреться до КРАСНОГО. Очень трудно дойти до этого. Используйте захваты канала, чтобы убедиться, что вы включаете область до края, где ручка приварена к кастрюле. Как только вы это сделаете, выключите горелку и дайте Вок нагреться до температуры чуть выше комнатной, чтобы вы могли брать его голыми руками. НЕ используйте воду для более быстрого охлаждения.
6. Вернитесь к раковине и повторите шаги 1 и 2. Полностью высушите! В этот момент следует полностью удалить заводское покрытие или старую приправу. На задней части вока может быть небольшой кусочек, но кого это волнует. В конце концов он сгорит, и нас больше волнует внутренняя кастрюля, чем внешняя.
7. С этого момента вы больше никогда не будете пользоваться мылом! Вы будете чистить свой вок после приготовления только горячей водой и жестким бамбуковым венчиком для чистки вока или чем-то вроде зеленой губки. Это все, что вам нужно!

Это завершает первоначальный обжиг вока, чтобы подготовить его к первоначальной и регулярной приправе. Пойдем...

Цель приправы вока состоит в том, чтобы обеспечить поверхность, которая со временем заставит вок готовиться равномерно и практически не пригорать. Как упоминалось ранее, он также обеспечивает основу для создания уникального опыта Wok Chi, который взбудоражит ваши вкусовые рецепторы. Вот мой метод начальной приправы и сохранения приправы.

1. Выберите масло или жир, которые вы собираетесь использовать. Это должно быть масло или жир с высокой температурой дымления. НЕ используйте оливковое масло для этой начальной приправы. У него слишком низкая точка дымления. Варианты растительных масел включают виноградное масло, авокадо, кокосовое масло, криско или, как я предпочитаю... шайбы Крисби (Amazon), которые сделаны из пальмового масла и пчелиного воска. Вы также можете использовать обычное растительное масло, такое как рапсовое или арахисовое масло. Ряд людей в Google и на YouTube настаивают на использовании льняного масла как на превосходном, но многие исследования и опыты показали, что это не «конечная цель» приправы. Использование льняного масла может отслаиваться позже при использовании в качестве базовой приправы, и, честно говоря, вы не хотите видеть хлопья затвердевшего масла в своей еде. Кроме того, я настоятельно рекомендую вам НЕ использовать животные жиры для начальной приправы. Эти жиры могут легко стать прогорклыми в некоторых условиях и могут испортить вашу еду ... и, возможно, ваше здоровье. Они также не полимеризуются на поверхности, как и растительные жиры. Позже животные жиры и оливковое масло можно использовать для обычного приготовления пищи вок после того, как вок будет должным образом приправлен.
2. Включите огонь до среднего или средне-высокого. Нагрейте вок пару минут, а затем выключите огонь. Это поможет открыть «поры» металла для поступления масла.
3. Используя масло по вашему выбору, налейте ровно столько, чтобы получилась ложка размером с четверть. С помощью безворсовой бумажной салфетки или безворсовой ткани нанесите тонкий слой масла на всю внутреннюю чашу, а затем и на внешнюю. Как только у вас появится масляный блеск на воке, сложите несколько бумажных полотенец и протрите весь вок внутри и снаружи. Протрите его, пока он не станет сухим от масла! Что вам нужно, так это микрослой масла на WOK. Масло НЕ должно быть видно. Он есть, так что не волнуйтесь. Он едва находится на поверхности и проникает в поры металла.
4. Если вы приправляетесь в своем доме, сейчас самое время открыть окна и двери и использовать все вентиляторы или вентиляционные отверстия, которые у вас есть, потому что вы собираетесь немного задымить свой дом. Вы даже можете подумать об отключении детекторов дыма. Если вы можете сделать это снаружи... тем лучше.
5. Поставьте вок на источник тепла и включите его на ВЫСОКУЮ мощность. Вы ждете точки дымления использованного жира. Когда он начнет дымиться, поверните вок, как вы это делали при удалении оригинального покрытия, и убедитесь, что все области вок были затронуты. Как только дым прекратится, выньте вок из источника тепла и дайте ему остыть до такой степени, чтобы вы могли обращаться с ним, не обжигаясь. 6 Под ГОРЯЧЕЙ проточной водой вымойте вок без мыла. Не беспокойтесь о том, что вы потеряете первый слой приправы, который вы только что закончили... этого не произойдет! ТОЛЬКО ВОДА. Полностью высушите вок и, если необходимо, поставьте его на слабый или средний огонь, чтобы помочь ему высохнуть.
6. А теперь самое интересное... Сделайте шаги 3-6 как минимум еще два-три раза, а лучше четыре-шесть раз больше. Убедитесь, что каждый раз, когда вы используете только очень небольшое количество масла, ровно столько, чтобы едва оставить микромасляную поверхность над последним.

Сначала приготовьте для финальной приправы... Теперь нам нужно приготовить в воке, чтобы добавить ароматизаторы и финальную начальную приправу в ваш вок. По мере того, как вы продолжаете готовить после этого шага, цвет вашего вока со временем потемнеет и может даже стать почти полностью черным. Это хорошая вещь. Он также будет практически антипригарным.

1. Подготовьте несколько ароматных овощей для первого приготовления. К ним относятся очищенные ломтики свежего имбиря, зеленый лук - зеленый лук (нарезанный длиной около 1 дюйма) и грубые ломтики лука. Примерно большая горсть или примерно две чашки.
2. Выберите масло, которое вы, вероятно, будете регулярно использовать для приготовления пищи в воке. Обычно я выбираю арахисовое масло или масло авокадо. Начните нагревать вок на сильном огне.
3. Когда вы сможете брызнуть в вок немного воды, и она мгновенно испарится, налейте в вок около 2 столовых ложек масла.
4. Добавьте нарезанные овощи. Они должны начать жариться практически сразу. Начните постоянно их двигать. Не позволяйте им сидеть долго.
5. С помощью лопатки для вока или аналогичной лопатки продолжайте перемещать овощи по всей сковороде. Несколько раз подтолкните овощи к краю вока, чтобы они покрылись небольшим количеством горячего растительного масла, и продолжайте перемещать их.
6. Продолжайте делать это до тех пор, пока вы буквально не сожжете овощи почти до черного цвета, следя за тем, чтобы они постоянно контактировали со всей чашей вока. Когда он почернеет, снимите вок с огня и, когда он начнет остывать, выбросьте овощи и оставшееся масло. Протрите вок бумажным полотенцем.
7. Отнесите вок к раковине и, используя ГОРЯЧУЮ ВОДУ (НИКОГДА не используйте холодную воду для горячего или теплого вока!!), промойте вок и, используя ту же технику, что упоминалась ранее, после каждого цикла приправы, вычистите вок БЕЗ мыла.
8. После очистки от остатков пищи хорошо высушите вок и при необходимости включите подогрев.
9. Используя ту же технику для нанесения микрослоя масла в качестве приправы, сделайте то же самое с вок, когда он высохнет. Убедитесь, что вы вытерли излишки масла с вока, чтобы вы едва могли определить, есть ли масло на поверхности. Это там ... Все в порядке!
10. Теперь вы можете хранить свой вок до тех пор, пока не будете готовы использовать его в следующий раз, не опасаясь образования ржавчины. Следуйте процедурам, описанным в шагах 7–9, для всех будущих применений вок.

Вы завершили весь процесс подготовки вок к обычному приготовлению пищи. Просто убедитесь, что вы используете небольшое количество масла, вытертого насухо, для хранения вок после использования. Приправы, антипригарные свойства и цвет со временем будут становиться все лучше и лучше.

Я написал этот длинный обзор, чтобы ответить на некоторые опасения и жалобы, которые были распространены у начинающих пользователей Wok из углеродистой стали. Я надеюсь, что это поможет вам не только решиться начать «Вок», но и развеять ваши опасения по поводу приправы и правильного ухода за Вок. Этот процесс применим практически для любого вока из углеродистой стали. Я приправлял и повторно приправлял МНОГИЕ воки из углеродистой стали. После долгих экспериментов и беспокойства, это НАИБОЛЕЕ эффективный метод, который я нашел работающим. Приятного аппетита!